У перелита вини зберігаються дріжджові грибки і частина цукру, не переробленої під час бурхливого бродіння. Крім того, під впливом повітря, з яким вино стикалося під час переливки, в осад починають випадати наявні в ньому білкові речовини. Якщо їх не видалити, вино стане каламутним і неміцним. Нарешті, перелите вино ще не досягло необхідного рівня прозорості. Всі ці недоліки молодого вина усуваються під час доброджування, або тихого бродіння.
Тихе бродіння - процес більш тривалий, ніж бурхливий, а триває воно 3 - 4 місяці. Тихим воно названо тому, що зовні воно проходить досить спокійно. У першій половині цього терміну йде дуже повільне виділення бульбашок вуглекислого газу: 1 бульбашка в 7 - 10 хвилин. Поступово цей процес затихає і припиняється зовсім. На дні утворюється тонкий шар осаду коричневого кольору. Вино стає прозорим, розкривається його смаковий букет.
Основні умови. забезпечують належне протікання тихого бродіння, полягають у підтримці оптимальної температури і необхідній кількості переливок.
Оптимальна температура для тихого бродіння - більш низька, ніж для бурхливого, і становить 10 - 12 ° С. Але, так само як і при бурхливому бродінні, вона повинна бути постійною, без різких перепадів. У домашніх умовах таку температуру забезпечити досить важко. Можна поставити вино в підвал, погріб, кімнату без опалення, на лоджію або в будь-яке інше місце, де немає загрози промерзання. При більш низьких температурах (нейтрально) вино відчуває себе непогано, тільки дображивание відбуватиметься довше.
У зв'язку з тим, що в домашніх умовах буває дуже важко дотримуватися потрібний температурний режим, будинки найкраще відмовитися від виготовлення легких столових вин, а віддати перевагу менш вимогливим - солодким і міцним.
У приміщенні, де стоять ємності з вином, не повинно бути сторонніх запахів. Вище вже говорилося про те, що вино легко вбирає всі запахи, позбутися від яких в подальшому практично неможливо.
Переливають вино в процесі тихого бродіння з двох причин. По-перше, з метою провітрювання, а по-друге, для видалення осаду, який надає вину неприємну гіркоту. Причому чим частіше це робити, тим прозоріше і приємніше на смак стане напій.
Кількість переливань залежить від ємності, в якій зберігається вино. Якщо це дерев'яні бочонки, робити це треба 1 раз в 2 місяці. Справа в тому, що повітря легко проходить через пори дерева, і вино добре провітрюється. Якщо ж воно знаходиться в скляних бутлях, провітрювання треба робити не рідше 1 - 2 рази на місяць. Технологія переливання вина під час тихого бродіння нічим не відрізняється від описаної вище і виконується за тими ж самими правилами. Перелите вино заливається в чисту ємність по можливості під пробку, щоб уникнути небажаного контакту з повітрям.
Після закінчення тихого бродіння десертне або лікерне вино треба підсолодити.