одноступінчата гомогенізація
двоступенева гомогенізація
Гомогенізація молочних продуктів
Молоко незбиране пастеризоване 12,5 ± 2,5
Молоко незбиране стерилізоване 22,5 ± 2,5 Сливки пастеризовані з масовою часткою жиру,%:
8; 10 і 20 10-15
35 5-7,5
Вершки стерилізовані з масовою - часткою жиру 10%
Кисломолочні напої 15 ± 2,5
Сметана з масовою часткою жиру,%:
20 9-12
25 8-11
30 8-10
Сметана дієтична з масовою часткою жиру,%:
10 10-15
15 10-15
Сметана з наповнювачами:
їдальня 8-10
«Студентська» 14-18
Сметана «Особлива» з масовою часткою жиру,%:
10 12-14
20 7-12
Сметана ацидофильная 15-20
Напої з сколотин 10-17,5
Згущені консерви з цукром 8-10
Згущені стерилізовані консерви 15 ± 1
Сухі молочні продукти 10-15
Сухі молочні продукти підвищеної - розчинності
Сухі молочні продукти з растітель- 10-12
ними компонентами
Суміші сухі багатокомпонентні:
для морозива 5-6
для пудингу 2-3
1-й ступінь - 17,5
2-й ступінь - 3,5
1-й ступінь - 9-12
2-й ступінь - 5-6
1-й ступінь - 8-11
2-й ступінь - 5-6
1-й ступінь - 8-10
2-й ступінь - 3-5
3 ± 0,5 1-й ступінь - 11,5-12,5 2-й ступінь - 2,5-3 1-й ступінь - 8-10 2-й ступінь - 2,5-3,5
1-й ступінь - 8-10
2-й ступінь - 2-3
Для гомогенізації молока при температурі 60 "С і тиску від 3 до 20 МПа Н. В. Барановським була отримана залежність, через яку на практиці можна оцінити робочий тиск гомогенізації:
Др = 14,4 / 4 »
де Д /> - тиск гомогенізації, МПа; - середній діаметр жирового кульки, мкм.
Температура молока при гомогенізації
Температура молока при гомогенізації є важливим параметром, що впливає на ефективність процесу. Зниження температури гомогенізації приводить до підвищення в'язкості молока і, як наслідок, до утворення скупчень молочного жиру і їх відстоювання. Відстоювання вершків зростає при температурі 30-40 "С.
При високій температурі в гомогенізуючої голівці можуть утворюватися білкові відкладення, що негативно позначається на роботі гомогенізатора. У нормативній документації температура гомогенізації при виробленні більшості молочних продуктів визначена в діапазоні 60- 65 ° С.
При гомогенізації допускається збільшення температури молока на 5-8 ° С, яке необхідно враховувати при його подальшої технологічної обробки.
При підвищенні кислотності молока знижується ефективність гомогенізації. Це пояснюється тим, що зменшується стабільність білків і утворюються білкові агломерати, що утрудняють диспергування жирових кульок.
Склад, властивості і число компонентів оболонки жирових кульок визначають стабільність емульсії молочного жиру. Для формування міцної оболонки жирових кульок і отримання стабільної емульсії кількість компонентів (поверхнево-активних речовин) має бути достатнім.
Стабільність емульсії молочного жиру в процесі технологічної переробки (до гомогенізації) порушується при наступних операціях: механічної доїння, тривалій витримці молока, перекачуванні молока в ємності для зберігання або з них, сепарування, перекачуванні молока з проміжних ємностей в підігрівач, пастеризації, стерилізації, термовакуумной обробці .
З огляду на існуючі потужності на підприємстві і дестабілізуючий вплив окремих технологічних операцій, молоко необхідно гомогенізувати після технологічної операції, що викликає порушення стабільності емульсії молочного жиру.
Послідовність технологічних операцій при гомогенізації молока
Послідовність технологічних операцій при гомогенізації молока може бути різною:
очистка => підігрів => гомогенізація => пастеризація => охолодження;
очистка => підігрів => гомогенізація => охолодження;
підігрів => гомогенізація очищення пастеризація => охолодження;
підігрів => очистка => гомогенізація пастеризація охолодження;
підігрів => очистка => пастеризація => гомогенізація охолодження.
Технологічні схеми організації виробництва розрізняються лише черговістю операцій гомогенізації і пастеризації.
З метою забезпечення санітарної безпеки виробництва доцільніше гомогенизацию проводити після підігріву молока перед пастеризацією або стерилізацією.
Вибір черговості гомогенізації молока
Вибір тієї чи іншої черговості може залежати також від обсягу переробляється молока і технічної оснащеності підприємства.
При виробленні молочних продуктів можна використовувати повну або роздільну гомогенізацію: при повній - гомогенизируют весь обсяг переробляється молока; при роздільній - молоко сепарують, отримані вершки гомогенізують, змішують зі знежиреним молоком і направляють на подальшу обробку.
Роздільну гомогенизацию доцільно застосовувати при виробленні молочних продуктів (питного молока, кисломолочних і ін.), Де потрібно складання нормалізованої молочної суміші.