Тістечко «Ескімо» з шоколадом
- Шоколад темний - 100 г
- Вершки 33% - 100 г
- Масло вершкове 82,5% - 35 г
Пам'ятайте, в дитинстві ми всі ходили по вулицях з ескімо на паличці? Діти любили в цьому десерті все: шоколадну шкаралупу з горішками, ніжне морозиво всередині, а іноді там була ще й шоколадна крихта. Свято якийсь! «Чому не використовувати це в десерті?" - подумав я. І все закрутилося само собою, ідеї стали вибудовуватися в ланцюжок кроків і компонентів майбутнього тістечка. А коли все, здавалося б, стало ясно, мене відвідала геніальна історія - що якщо я не просто зроблю тістечко, що нагадує ескімо, але і нестандартно підійду до всього процесу його складання.
За моєю задумом, всередині повинен був знаходитися мус, чимось схожий текстурою на чізкейк, тоді стало ясно, що в мусі буде сирний сир Almette, його ніжну і повітряну текстуру ні з чим не сплутаєш і мені це було потрібно. Але найцікавіше було далі, я зрозумів, що саме тістечко можу зібрати в порожніх баночках від цього ж сиру. Що може бути краще, зробити красивий десерт без якихось складних форм і інструментів? Дійсно, найскладніше, ніж ми скористаємося - це сотейник і блендер. Звучить заманливо, правда?
І ось, що в підсумку вийшло. Приголомшливе тістечко-циліндр, одягнений в таку популярну сьогодні глазур гурме на основі темного шоколаду і рубаних горішків. Це шоколадне створення з колючим зовнішністю приховує всередині щось надзвичайно смачне. Ніжний шоколадний мус на основі сирного сиру, оксамитова текстура мусу-чизкейка настільки здивує вас своєю простотою і смаком, що ви не зможете вчасно зупинитися. У начинці у нас яскравий акцент - ганаш на темному шоколаді з кремовою структурою. Трохи нижче, пишний шоколадний бісквіт, який своєю ніжністю легко посперечається з самим мусом. І як штриха, дещо солодке, що розбавить натиск шоколаду - наш улюблений крем на тому ж сирному сирі! Навіть не намагайтеся уявити, наскільки просто приготувати цей десерт, зібрати в формах, які у вас з'являться самі собою, а потім насолоджуватися правильним балансом текстур і смаків. У нас є все, і хрусткі горішки і ніжне тістечко з кремовим центром на повітряному бісквіті, терпкість темного шоколаду і солодкість шапочки крему зверху, а якщо додати трохи ванілі - подорож в дитячі враження вам забезпечено!
Почнемо з приготування начинки - шоколадного ганаша.
Візьміть будь-який темний шоколад (100 г, від 60%) та порубати його дрібно. Сливки (100 г) перелийте в сотейник. Приготуйте вершкове масло (35 г). Поставте сотейник з вершками на плиту і доведіть їх до кипіння.
В цей час звільніть п'ять коробочок від сиру Almette. Промийте і насухо протріть. Само собою, тістечка можна зробити і в силіконових формах або навіть у вигляді торта.
Вилийте гарячі вершки на шоколад, який перекладений у склянку для пробивання блендером.
Дочекайтеся, коли шоколад розтопиться і промісити лопаткою масу. Додайте вершкове масло.
Поки масло буде розпускатися в гарячій масі, приготуємо форми. Простелена кожну баночку сиру харчовою плівкою.
Пробийте ганаш блендером, щоб отримати гладку емульсію.
Розлийте начинку по п'яти підготовленим формочках. Приберіть в морозильну камеру на годину-півтори.
Така начинка може зберігатися в морозильній камері до 5 тижнів.
шоколадний бісквіт
- Цукор - 45 г
- Борошно - 40 г
- Какао - 8 г
- Розпушувач - 2 г
- Масло вершкове 82,5% - 20 г
- Яйця - 1 шт
- Молоко - 25 г
Найпростіший бісквіт! Але ідея в тому, що він неймовірно універсальний. Ви самі вибираєте його товщину, а значить зможете використовувати для тістечок, тортів, і якихось інших видів десертів. Так що там, якщо правильно спекти, він навіть зможе бути бісквітним тортом.
Зберігайте його загорнутим в плівку до трьох днів в холодильнику або три тижні в морозильній камері.
З'єднайте всі інгредієнти в одній чаші. Вершкове масло попередньо розтопіть.
Перемішайте тісто міксром до гарної однорідності.
Розподіліть по килимку або пергаменту так, щоб товщина тесту була не більше 4 мм.
Випікайте при 160 градусах (верх і низ) хвилин 10-15. Головне не пересушити бісквіт. Він готовий, коли буде пружинити при натисканні пальцями.
Коли виймете його з духовки, відразу накрийте харчовою плівкою в контакт, це захистить вологу всередині.
Шоколадно-сирний мус
- Вершки 33% - 300 г
- Желатин Ewald - 20 г
- Шоколад темний - 60 г
- Молоко - 110 г
- Цукор - 65 г
- Сир сирний - 150 г
Цей нескладний мус на основі шоколаду і сирного сиру сподобається будь-якому любителю солодкого. Його смак дуже збалансований. Немає зайвої гіркуватості шоколаду, але і не можна сказати, що він занадто солодкий.
Мус, сам по собі, неймовірно універсальний. Тому що може виступати основою для тістечка, тортів, простійними в бісквітному торті або частина десерту в бокалі. Його, навіть, можна використовувати як самостійний десерт, якщо вирішите, що готувати все тістечко занадто клопітно.
Листовий желатин (20 г) замочіть в крижаній воді. Для порошкового необхідно відміряти воду в пропорції 1: 6. Темний шоколад (50 г) дрібно порубати. А в сотейнику з'єднайте молоко (110 г) і цукор (65 г, я брав коричневий).
Вийміть начинки з баночок Almette, потягнувши за хвостики плівки. Простелена нової харчовою плівкою.
Нагрійте молоко з цукром до кипіння. Вилийте на шоколад.
Додайте віджатий желатин і пробийте масу блендером.
Далі ввести сирний сир (150 г). Для зручності, його можна трохи нагріти в мікрохвильовій печі (10-20 секунд), щоб він став трохи м'якше. Перемішайте все до однорідності.
Сливки (300 г) збийте до м'яких піків.
Підготуйте все для збірки тістечок. Виріжте круглі заготовки з бісквіту.
Поступово в 3-4 етапи вилийте на вершки остигнула (35-40 градусів) шоколадну суміш. Заважайте масу обережно лопаткою так, щоб не втратити всю легкість. Не чекайте на кожному етапі ідеальної однорідності, нам вистачить тільки мраморности.
Наповніть баночки мусом на 2/3.
Розгорніть начинки і від плівки.
Акуратно втопите в мус.
Налийте ще трохи мусу.
Приберіть заготовки в морозильну камеру на ніч.
сирний крем
- Пудра цукрова - 50 г
- Масло вершкове 82,5% - 50 г
- Сир сирний - 150 г
Цей сир ми використовуємо в бісквітних тортах, а тут він буде виступати декором і смаковим акцентом. Масло має стати м'яким, сир максимально холодним, а пудра без грудочок.
Спершу з'єднайте міксером пудру і масло. Потім введіть сир і промісити все до однорідності.
Перекладіть в кондитерський мішок з насадкою, яка вам подобається.
У холодильнику крем пролежить 3 дня.
Глазур «Гурме»
- Шоколад темний - 190 г
- Олія - 65 г
- Горіхи - 30 г
Цю глазур дуже люблять у Франції, та й по всьому світу. Добре тримає форму, захищає десерти і виглядає дуже ефектно. Тут ви могли використовувати будь-який шоколад (то ж кількість) і будь-які горіхи. Ясно, що білий шоколад можна ще й підфарбувати, як ми робили це в тістечку «Маліфік«. Глазур'ю покриваю все тістечка і торти, частина десерту і так далі.
Порубати дрібно горіхи (30 г). Розмір шматочка не більше 3 мм.
Розтопіть темний шоколад (190 г) у вузькій склянці.
Просійте горіхи через сито, щоб позбутися від горіхової муки.
Додайте до шоколаду масло (65 г).
Пробийте блендером до гладкості.
