Дивіться ще форум Адекватне харчування
Толокно - борошно із зерен вівса або ячменю, які попередньо пропарюють, висушуються, обсмажуються, очищаються і товчуться. Технологія виготовлення толокна відображена в назві (від слова «товкти»).
Толокно відрізняється від змеленого борошна насамперед кращим смаком, більшою поживністю, оскільки в ній зберігаються всі фракції зерна, в той час як в змеленого, млинової борошні перші найбільш поживні обдирне фракції часто йдуть у відходи. Толоконов борошно можна вживати в їжу без додаткової теплової обробки. Толокно багато ліпідом лецитином, який руйнується при нагріванні понад 45 градусів.
За старих часів толокно готували з вівса, витриманого протягом ночі в уже не дуже гарячою, але досить теплою печі. При цьому білки зерна зазнавали змін, денатуровані, а мука, отримана з такого зерна, втрачала здатність утворювати клейковину, але зате добре набухала в воді і швидко загусає.
Толокно, замішане на охолодженої кип'яченої воді, приправленою сіллю, називалося кулага. Воно було улюбленими ласощами дітей. З загустілого толокна ліпили тварин. Толокно зазвичай вживали, якщо між обідом і вечерею проходило досить багато часу.
Колишня Костромська губернія - одна з небагатьох, де з дуже давніх часів було розвинене виробництво толокна.
Спочатку це виробництво мало кустарний характер.
Толокно готували, використовуючи для томління російську піч, а для розмелювання томленого і висушеного вівса примітивні млини, на яких його розмелюють без відділення оболонок.
Готовий продукт містив велику кількість клітковини, але мав приємний смак і запах. Процеси осолажіванія і оцукрювання крохмалю в ньому проводилися досить глибоко.
З плином часу методи виробництва толокна удосконалювалися, ручні процеси замінялися машинними, для томління стали застосовувати спеціальні апарати, але сутність технології залишалася незмінною і включала в себе замочку, ловлення, сушку і розмелювання вівса.
В результаті вдосконалення технологічних процесів і апаратурного оформлення склалася діюча в даний час технологічна схема виробництва толокна, представлена на рис. 62.
Мал. 62. Технологічна схема виробництва толокна (костромський спосіб).
Овес, очищений від смітної і зернової домішок на зерновому сепараторі і трієрі і пропущений для уловлювання ферропримесей через магніти, направляють в замкові чани 1, де він замочується у воді протягом 6-8 ч.
Набряклий овес завантажують в томильную апарати 2, що представляють собою вертикальні котли, обладнані паровою сорочкою, кришкою і мішалкою для перемішування зерна.
Ловлення вівса триває 6-8 год при тиску пара в сорочці апарату 4 кг / см2 (392 кн / м2). Температуру вівса при томлінні підтримують в межах 40-45 ° С.
Томлений овес підсушують на сушарці 3 при температурі 65-70 ° С до вологості 8-8,5%.
Для підсушування вівса можна використовувати сушарки будь-яких систем, що працюють на зазначеному температурному режимі.
Висушена овес обрушують на жорна поставе 4.
При замочку, солодкій головним чином при висушуванні вівса оболонка його (плівка) і ядро набухають і втрачають вологу нерівномірно, в зв'язку з чим в зерні створюються напруги, що сприяють відділенню плівки від ядра. Це полегшує процес обрушення вівса - зняття з нього плівки.
З постава обрушений овес направляють на центріфугально щеточную машину 5 для відділення мучелі і з неї на лузговейку 6 для відбору лузги (плівки).
Звільнений від мучелі і плівки овес надходить на падді-машину 7, де від нього відбирають необрушенние зерна.
Очищений овес розмелюють за схемою простого повторювального помелу на вальцьовому верстаті 8 з вимолити останньої фракції на жорна поставе 9.
Для розмелювання застосовують першу пару валків, що мають 10 рифлів на 1 см, і другу пару - гладкі валки.
Продукти розуміли поділяють на розсіві 10, розсіву їх на шовкових ситах № 29 і № 32.
Готовий продукт розфасовують в коробки з картону по 250-300 г.
Отриманий продукт за якістю значно вище толокна, виготовленого за московським способу, що обумовлюється різними технологічними прийомами.
При виробництві толокна за московським способу спостерігається звичайна декстринизация крохмалю вівса в зв'язку з обробкою зерна при високих температурах.
При виробництві толокна по костромскому способу одночасно з декстринізація відбувається осолажіваніе крохмалю за рахунок ферментативної діяльності, що спостерігається при замочку і особливо при витримці замоченного зерна, т. Е. Більш глибокі зміни крохмалю, повідомляють продукту своєрідний смак і підвищують засвоюваність його.
Виробництво толокна з вівсяної муки
Толокно називають вівсяну муку, отриману помелом ядра вівса, попередньо підданого спеціальній обробці, в результаті якої відбувається гідроліз крохмалю. Від ступеня гідролізу крохмалю значною мірою залежить якість готового продукту.
Основні етапи процесу обробки вівса для отримання з нього толокна наступні. Овес очищають від різних домішок і замочують в проточній воді протягом доби. За цей час ядро вівса вбирає вологу і зародок починає готуватися до зростання, як кажуть, «рушає». У зерні йде діяльну накопичення різних ферментів (головним чином диастатический), діяльність яких призводить до глибоких змін харчових речовин ядра і в першу чергу крохмалю.
Набряклі зерно в закритих судинах піддають ловлення (пропарювання) протягом другої доби.
В результаті отримують продукт з приємним солодовим смаком і запахом, крохмаль якого майже повністю декстрінізірован і має солодкуватий смак.
Після томління овес сушать до вмісту вологи 8-9%, очищають від оболонок, розмелюють і просівають.
Процеси замочки і томління можуть бути прискорені завдяки застосуванню новітнього обладнання та пара високого тиску. Але все ж слід мати на увазі, що для отримання приємного солодового смаку бажано набряклий овес витримати до початку в ньому процесів проростання паростка.
Як зрозуміло з описаного, для виробництва толокна придатний овес, не втратив здатність до проростання.
Однак в останні роки розвиток ферментної промисловості створило умови для використання в якості сировини у виробництві толокна вівсяної крупи. В цьому випадку осолажіваніе проводять спеціальними ферментними препаратами.
Найближчим часом спосіб отримання толокна з вівсяної крупи повинен отримати велике поширення, що значно скоротить технологічну схему виробництва толокна.
Існує кілька способів виробництва толокна, з них найбільш поширені костромський і московський.
З чого готують толокно?
Готують його найчастіше з вівса або ячменю, рідше - з гороху. Основним способом приготування толокна був досить трудомісткий процес. Первісне сировину (наприклад, овес) поміщали в мішок, а мішок в свою чергу поміщали в природний водойму і залишали на добу. Потім мішок діставали, приносили додому. Крупу розсипали в решеті і висушували. Потім пересипали все на деко, поміщали в теплу остигаючу піч і залишали на ніч. Виходило так, що крупа не тільки висихала, а й встигала навіть злегка підрум'янитися. Саме цю крупу далі перемелювали і просівали крізь решето. Частину, що залишилася в ньому частина знову товкли. Потім просівали, і лише коли решето виявлялося порожнім, просівали товчене зерно крізь сито, поки не виходила борошно кремового відтінку. Ось вона-то і називається толокном.
Саме такий спосіб забезпечував, перш за все, збереження більшої частини корисних речовин. Рослинний білок зраджував будова і властивості, борошно набувала здатність добре набухати в рідині і швидко загусати, ставала більш поживною. Крім того, толокно можна використовувати без теплової обробки.
Найпростішим блюдом з толокна була кулага. Кулага - маса, замішана в холодній кип'яченій воді і приправлена сіллю. Коли маса застигала, то воно нагадувало тісто, з якого ліпилися різні звірята.
Інший спосіб вживання толокна полягав в тому, що за допомогою води або квасу замішували, солили і розгортали у вигляді ковбас - "запятінок" (або "бичків"). Про нього взагалі склали прислів'я: "Найскоріша їжа - це толокно: заміси, та в рот неси". А ще готували Дежен - толокно з сиром і молоком або вершками. Поступово асортимент Толоконов страв розширювався.
виготовлення
Існувало кілька технологій приготування толокна:
1 Вихідна сировина в мішку на цілий день опускали в природний водойму, (в древньої Русі мішок з зерном опускали в проточну річку, або глибокий струмок). Це дозволяє вівсяним або ячмінним ядер увібрати в себе вологу, потім приносили додому і розсипали в решеті, щоб позбутися від надлишків води, укладали тонким шаром на деко і на ніч залишали в теплій остигає печі. За цей час воно не тільки підсушувати, а й підрум'янюємо. І лише потім відправлялося в ступу. Наступною стадією було просіювання крізь решето, що залишилася в ньому частина знову товкли, знову просівали, і лише коли решето виявлялося порожнім, просівали товчене зерно крізь сито, поки не виходила борошно кремового відтінку. Ось вона і була толокном.
2 Після замочування вже набряклі зерна пропарюють, або млоїли в закритих судинах при температурі 50-60 ° С ще близько однієї доби. Після цього зерна ретельно висушували в печі, обсмажували, просівали, очищали від плівки, і потім вже товкли.
Технологічна схема виробництва толокна
Вона складається з наступних операцій: підготовка сировини, замочування, ловлення і сушка, лущення, помел та просіювання, пакування. Технологічна схема виробництва толокна представлена на рис. 2.4.
Підготовка сировини. Овес, очищений від бур'янів і зерно ної домішок на зерновому сепараторі і трієрі, а також від металодомішок, пропускають через сита з отворами діаметром 4 і 4,75 мм. Сходом з першого сита є невеликий фуражний овес. Після очищення овес миють питної водопровідної водою.
Замочування. Зерно замочують у питній воді, нагрівають до температури 35 ° С протягом 2 год до вологості вівса 30%. Набряклий овес завантажують в варильні апарати, обладнані паровою сорочкою, кришкою і мішалкою для перемішування зерна.
Ловлення і сушка. Ловлення вівса триває 1,5. 2год при температурі 112. 120 ° С. Томлений овес підсушують при температурі 65. 70 ° С до вологості 5. 6%. Для цього можна використовувати сушарки будь-яких систем. Висушена овес охолоджують до температури 25. 30 ° С на останній стрічці сушарки, потім виливають на зерновому поставе. При замочуванні, солодкій головним чином при висушуванні вівса його оболонка (плівка) і ядро набухають і втрачають вологу нерівномірно, в зв'язку з чим в зерні створюються напруги, що сприяють відділенню плівки від ядра. Це полегшує процес обрушення вівса - зняття з нього плівки.
Лущення. З постава обрушений овес направляють на центріфугально щеточную машину для відділення мучелі, а після неї - на лузговейку для відбору лузги.
Звільнений від мучелі і плівки овес надходить на крупи-видільної машину (падді-машину), де від нього відбирають нешелушение зерна, які направляють на повторне лущення. Лущений овес, що направляється на розмелювання, повинен містити (%, не більше): куколю 0,1, шкідливих домішок 0,05, в тому числі софори лисохвіст і вязеля різнобарвного 0,02.
Помел і просіювання. Обрушений овес розмелюють за схемою простого помелу на вальцьовому верстаті з вимолити останньої фракції на жорна поставе. Для розмелювання застосовують першу пару валків, що мають 8. 10 рифлів на 1 см, і другу пару - гладкі валки.
Продукти розуміли поділяють на розсіві з металлотканимі ситами № 1 і 2 та з шовковими ситами № 29 і 32. Контрольне просіювання проходів через сита № 29 і 32 проводять через шовкове сито № 27.
Після просіювання продукт пропускають через магнітний сепаратор. У готовому продукті металодомішок має бути не більше 3 мг на 1 кг продукту.
Про головне.
Не виходить домогтися м'якості після томління. Пробував і через морозилку. Але проста вже квашена капуста, постоявши на балконі, стала м'якою. Виходить потрібно мучити а потім в морозилку?
Ansaraides писал (а): Джерело цитати Про главном.Не вдається досягти м'якості після томління. Пробував і через морозилку. Але проста вже квашена капуста, постоявши на балконі, стала м'якою. Виходить потрібно мучити а потім в морозилку?
Тут треба подумати,