У перекладі з англійської шорт рібс означає «короткі ребра». Відруб є вкорочений верхню частину ребер з невеликим шаром м'яса і жиру. Незважаючи на те, що з усіх частин яловичини, використовуваних для приготування, реберця є найменш популярною, вони присутні в складі багатьох страв світової кухні. Так, реберця є одним з найпопулярніших страв в США і в Аргентині.
Тушковані в червоному вині короткі реберця - це класика, однаково добре підходить і для буденного вечері, і для святкового обіду. Оскільки це досить жирна частина, її досить складно пересушити, та й в принципі якимось чином зіпсувати. У приготуванні шорт рібс є і свої хитрощі. Знаючи їх, можна зробити реберця більш ніжними і м'якими, а їх смак - більш виразним.
- 1 -
Перед гасінням реберця рекомендується обсмажити. Цей додатковий етап карамелізіруется поверхню м'яса, підсилює його смак і надає йому золотисто-коричневий колір. Перетворити смак реберець і надати їм привабливого відтінку буде набагато простіше, якщо обсмажувати їх не скопом, а частинами. Не поспішайте зчищати шматочки м'яса, що залишилися на стінках і дні посуду. Вони стануть чудовою основою для «бульйону», в якому буде гаситися м'ясо. Залиште їх на стінках, а в посуд додайте овочів і влийте вино.
- 2 -
Як і стейкам, реберцям з хорошого м'яса досить мінімального набору приправ. Універсальний варіант - сіль і перець. Головне, на них не скупитися. Сіль на м'ясі повинна бути видна неозброєним оком, навіть коли ви стоїте поруч зі столом на відстані витягнутої руки. Перець регулюється на власний смак, виходячи з того, як ви переносите гостроту.
- 3 -
Жирові прошарки на ребрах дозволяють повністю відмовитися від використання масла для обсмажування, однак воно відіграє важливу роль у формуванні смаку. Під час обсмажування досить додати всього кілька крапель оливкової олії. Перед тим як приступити до гасіння, всі надлишки жиру необхідно буде злити.
- 4 -
Під час приготування реберець не обійтися без щипців. По-перше, за допомогою них ви завжди зможете обсмажити будь-яку, навіть не зовсім рівну сторону реберець. З іншого боку, щипці дозволяють контролювати інтенсивність кольору - поки ви тримаєте шорт рібс, досить злегка притиснути м'ясо до сковороди. Коли ви будете перекладати обсмажені реберця в каструлю, для того щоб залишити їх гаситися, укладіть останній шар кісточкою вгору, щоб м'ясо виявилося повністю зануреним у вино. Таким чином, навіть верхній шар м'яса збереже соковитість.
- 5 -
При гасінні не бійтеся відступити від звичних правил і інгредієнтів: до реберцям добре підійдуть молоді плоди ріпи, цибулини фенхеля і артишоки. Готове м'ясо з реберець, попередньо відділене, можна використовувати для приготування таких страв, як пельмені, лазіння або равіолі. Гарніром до яловичим реберцям може стати що завгодно. Добре підійдуть свіжі овочі і листя салату, мариновані помідори, чия кислинка врівноважить багатий смак м'яса, картопляне пюре або локшина, рис і печена картопля - одним словом, все, що підкаже ваша фантазія.