1 ЛЕГКИЙ ВИБІР
Гості не люблять довгі меню. Багато букв і сторінок тиснуть на них, і в результаті гості вибирають тільки знайомі страви, які далеко не завжди виявляються маржинальними.
2 ОПИСУ БЛЮД
Відвідувачі ресторанів охочіше замовляють страви з барвистим і досить докладним описом. Гості підсвідомо вважають, що довгий опис збільшує цінність страви, і що вони отримають більше за свої гроші. Американці навіть підрахували, що після введення в меню літературної складової продажу збільшуються на 27%.
3 МАНІПУЛЯЦІЇ З ЦИФРАМИ
Дуже висока ціна на якесь із страв привертає увагу, і інші позиції на цьому тлі виглядають більш доступними. Але важливо й не продешевити: дослідники пропонували гостям абсолютно ідентичні десерти за різною ціною, і більш дороге пропозицію споживачі описували з великим ентузіазмом і задоволенням.
4 ПРИМАНКА ДЛЯ ОЧЕЙ
Ще недавно всі маркетологи з піною у рота доводили, що в першу чергу людина кидає погляд на правий верхній кут розвороту будь-якої друкованої продукції. Всі пропозиції з низькою собівартістю, не замислюючись, розміщували справа і вище.
Загалом, верстка меню нині справа непроста і строго наукове, візуальні якоря розставляють виходячи з найсвіжіших експериментальних даних.
Класична музика в якості фону в дорогих закладах стимулює витрачати більше. З таким аудіорядом у гостей підвищується самооцінка і створюється відчуття власних солідності і багатства. В результаті гості витрачають на 10% більше. Гучний попса в залі і навіть цілком пристойна, але сучасна музика знижують чеки, а тиша призводить просто-таки до драматичних падінь продажів.
Для демократичних концепцій, де збільшення продажів досягається в тому числі за рахунок швидкої оборотності, навпаки, рекомендовано енергійне музичний супровід, а деякі ресторатори навіть роблять гучність некомфортною, «щоб не засиджувалися».
Можлива дуже тонка настройка музичного маніпулювання: диско 70-80-х років підвищує продажі легкого алкоголю і коктейлів, а під французьких шансоньє відмінно купують вина.
6 брекетингу
Розхожий трюк з двома-трьома розмірами порцій. Гість не звертає уваги на реальні обсяги, а просто піддається чарівності можливості вибрати те ж саме, але дешевше. Завдання ресторатора вміло зіграти на цьому почутті.
7 ЕФЕКТ ШЕФА
Гості схильні вважати більш смачним блюдо, подане шеф-кухарем, навіть якщо воно приготоване з продуктів не кращої якості. Експерти маркетингової компанії CatchOn навіть проводили експеримент на доказ цієї психологічної особливості споживачів.
Гостям пропонували два варіанти різотто: перше приготовлено на домашньому бульйоні і за всіма законами кухарського мистецтва, але подане без викрутасів; друге - з магазинного супові набори, але подане Поряд в кухарський форму керуючим з байками про невеликі зміни в таємному сімейному рецепті і спогадами про щасливе дитинство.
77% гостей вважали за краще порцію від «шефа» - їм здалося, що перше, дійсно якісне різотто поступається другому за смаком, запахом, сервіровці і навіть за розміром (хоча воно було однакове).
Аромамаркетинг вже добре прижився. Спеціальними заходами забезпечують не тільки зал, але навіть елементи навігації. Так, ароматизований покажчик для кав'ярні допомагає збільшити трафік майже на 50%.
Під запах ванілі вдвічі зростають продажі десертів, а якщо запахне бренді, то гості потягнуться в бар. За сніданками продажі ростуть, якщо в залі пахне смаженим беконом, а під лаванду гості розслабляються і залишаються в закладі надовго.
9 КАРТИНКИ
Зображення страви підвищують його продажу в середньому на 30%. Ресторатори вже йдуть далі і використовують додану реальність в своїх меню. Однак з картинками потрібно бути обережніше.
Для фастфуду добре і правильно візуалізувати кожну малість в меню, використовувати електронні меню, а ось для ресторанів, які претендують на вишуканість, зайва строкатість і перевантаженість ілюстраціями можуть бути згубними, оскільки асоціюються у гостей з низьким рівнем сервісу.
10 FOOD PAIRING
Найбільш просунуті ресторатори випускають нові меню-інструкції з рекомендаціями щодо найбільш підходящим сполученням їжі і вина або пива, десертів і гарячих напоїв, м'ясних страв і соусів. Перевага такого «інтерактивного» меню полягає в тому, що воно дозволяє збільшити продажі без додаткового навчання співробітників.