Торт «Естерхазі» - один з найбільш відомих класичних тортів, популярних у всьому світі.
Торт був вперше випечений в Угорщині, в 18 столітті, і названий він був так на честь угорського міністра закордонних справ Пала Антала Естерхазі.
Спочатку торт складався з 5 коржів «дакуаз», до складу яких входив мелений мигдаль. Поступово кількість коржів збільшилася до 6, а разом з мигдалем (або замість мигдалю) стали використовуватися і інші горіхи - волоські, фундук.
Зовнішній вигляд торта залишився незмінним і унікальним: торт глазурується білим Фондант, на якому темним Фондант або шоколадом малюють «павутину», відмітна ознака цього торта від будь-якого іншого.
Торт діаметром 23 см, на 12 - 14 порцій.
Продукти для коржів:
250 гр білка (6 - 9 білків, в залежності від розміру яєць)
250 гр фундука (очищеного) або 300 - 320 фундука зі шкіркою
250 гр дрібного кондитерського цукру
10 - 20 гр крохмалю
1 кавова ложечка меленої кориці Кориця - тонко зрізана кора коричного дерева. Як пряність або приправа кориця продається у вигляді паличок або в молотом вигляді. Вона має приємний аромат і солодкий, теплий, приємний смак. Додається при приготуванні ряду десертів, шоколаду, гострих льодяників і лікерів, ароматизації алкогольних і гарячих напоїв (чаю).
Продукти для крему:
10 гр ванільного цукру (натурального)
25 гр кукурудзяного крохмалю
60 гр фундука (очищеного) або 100гр фундука зі шкіркою
250 гр вершкового масла
1 - 2 столові ложки лікеру мараскино (кирша Міцний алкогольний напій, що отримується методом дистиляції заграв сусла чорної черешні разом з кісточками. Коньяку)
Продукти для обробки.
150 гр білого Фондант (помадки)
2 ст.л. абрикосового конфітюру
50гр мигдальних пелюсток
1. Якщо фундук у вас не очищений, зніміть з нього шкірку.
Тонка шкірка горіхів знімається легко і просто, якщо застосувати метод «шоку».
Покладіть горіхи в морозилку на 30 хвилин. Дуже сильно розігрійте велику і чисту сковорідку. Висипати горіхи на сковорідку і починайте рухати її в горизонтальній площині, щоб горіхи весь час каталися по поверхні сковорідки. На ваших очах шкурка почне тріскатися і лопатися, а потім обсипатися. Пересипьте горіхи в чисте вафельний рушник і покатайте їх в ньому, перетираючи. Більшість горіхів очистяться від шкірки цілком і повністю. Чи не очистилися повністю горішки можна використовувати навіть зі шкіркою або повторити операцію шокового нагріву.
Для крему відберіть 60гр абсолютно білих горішків. залишилися горіхи можна використовувати для коржів навіть зі шкіркою, вона додасть додатковий смак і аромат.
Якщо фундук ви купили вже очищений, підсушіть його в духовці або на сковорідці. Смажити горіхи не потрібно, прогрійте їх, щоб вони стали більш ароматними.
Повністю охолодіть горіхи перед тим, як будете їх змелюють в борошно (можна навіть покласти в холодильник на годину або два).
2. Увімкніть духовку на розігрів, встановіть температуру 180 градусів С.
Приготуйте кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 8 - 10 мм або щільний пластиковий пакет, який можна використовувати замість мішка.
Приготуйте 6 аркушів паперу для випічки. На кожному аркуші намалюйте коло діаметром 23см. Переверніть листи чорнилом донизу, покладіть їх на листи для випічки.
Якщо ви не впевнені в якості паперу для випічки, змастіть її тонким шаром вершкового масла, пріпиліте борошном, а потім надлишки борошна струсіть.
3. Змішайте горіхи з крохмалем і 50гр цукру (із загальної кількості). Сміливі горіхи в кавомолці або в блендері якомога дрібніше, до стану борошна, але не допускайте утворення пасти! Горіхову борошно просійте, змішайте з корицею і ванільним цукром, відставте в сторону.
4. Збийте білки з цукром і сіллю до стадії м'яких піків.
6. Перекладіть меренгу в кондитерський мішок і відсадити 6 підстав для торта.
Відкидають по спіралі, починаючи з центру кола і рухаючись до зовнішньому кільцю. Намагайтеся натискати на мішок рівномірно, щоб товщина тесту була однаковою.
Ви можете так само просто розділити тісто на 6 частин і розмазати його ложкою (спатулой) по листу в межах кордонів коржа. В цьому випадку дійте акуратно, щоб краї вийшли не тонше середини.
Для більш швидкого утворення скоринки можна також кожен корж перед випічкою посипати тонким шаром цукрової пудри.
7. Печіть коржі приблизно 20 - 25 хвилин. Коржі повинні пропектися так, щоб вони стали сухими і міцними, світло-кремового кольору. Але будьте уважні, не допускайте сильного потемніння коржів, інакше у торта буде смак горілої карамелі.
Якщо у вас духовка з турбо, то печіть відразу 2 листи з 4 коржами.
У цьому випадку температура випічки повинна бути нижче, 170 градусів С.
Не забувайте міняти листи місцями і повертати їх на 180 градусів в середині випічки!
Якщо духовка звичайна, печіть партіями по два коржа.
В принципі, тісто для дакуаза може чекати якийсь час перед випічкою, якщо ви збили його і втрутився горіхи правильно, воно не опадає.
Розподіліть відразу все тісто по 6 листів для випічки і ті коржі, що не ввійшли в духовку, залиште на столі в кухні. Поки печуться перші коржі, решта трохи підсохнуть, що тільки піде їм на користь.
Але якщо у вас немає досвіду і ви сумніваєтеся, готуйте тісто партіями, розділивши всі продукти на три частини.
8. Перекладіть коржі з листа для випічки на решітку, папером донизу. Дайте коржам трохи охолонути, переверніть їх і акуратно зніміть папір. Якщо якийсь корж зламається, використовуйте його потім в середині торта. Дайте коржам повністю охолонути.
Остиглі коржі можна перекласти чистим папером для випічки, скласти стопкою, загорнути в плівку і заморозити. У такому вигляді коржі можна зберігати місяць, що дозволяє випікати їх заздалегідь.
1. Ретельно збийте жовток з цукром.
2. Додайте до суміші сіль, крохмаль і ваніль, змішайте все до однорідної пасти.
3. Влийте в пасту 1/2 молока, розмішайте.
4. Доведіть до кипіння молоко, що залишилося і влийте його тонкою цівкою, постійно помішуючи, в жовткову суміш. Змішайте крем до однорідності. Вилийте весь крем назад в каструльку, поставте каструльку на вогонь і, постійно помішуючи, доведіть крем до кипіння.
Як тільки в кремі почнуть утворюватися великі згустки, приберіть каструльку з вогню і інтенсивно заважайте крем, поки він не стане однорідним. Якщо крем вийшов у вас занадто рідким, можна повернути його на вогонь і доварити, постійно заважаючи.
Будьте уважні, слідкуйте, щоб крем в кутах каструлі не пристав і не підгорів.
5. Готовий крем негайно перекладіть в чисту і суху миску, додайте 50гр масла (із загальної кількості) і перемішайте, щоб масло розтануло.
Поставте крем остигати (для прискорення можна використовувати «холодну ванну» - миску більшого діаметра з водою і льодом). Періодично перемішуйте крем спатулой, щоб він швидше охолов, і щоб не утворилася скоринка.
Ні в якому разі не збивайте крем, тільки дбайливо перемішуйте, інакше він може стати рідким.
6. Поки крем остигає, приготуйте горіхову пасту. Для цього змелюють горіхи в кавомолці до тих пір, поки не утвориться однорідна в'язка паста. Протріть пасту через дрібне сито, щоб відокремити всі великі шматочки. Паста повинна бути абсолютно однорідною, танути на мові так, як ніби це не горіхи, а крем! Додайте в горіхову пасту алкоголь і змішайте до однорідності.
7. Дістаньте масло з холодильника, наріжте кубиками і почніть збивати холодне масло в міксері, насадкою «лист», поки воно не стане пишним і білим. Періодично зупиняйте міксер і відскрібати масло зі стінок чаші.
6. Додайте в масло горіхову пасту, збийте масло до однорідності. Не вимикаючи міксер, почніть по столовій ложці додавати до маслу заварний крем, кожен раз збиваючи до однорідності, перш ніж додасте наступну порцію заварного крему.
1. Виберіть корж, у якого дно зовсім гладке. Відкладіть його в сторону.
2. Розділіть крем на 7 частин. Для цього я ставлю чашку з кремом на ваги, і кожен раз перевіряю, скільки крему я взяла.
3. На дошку, на якій будете збирати торт, покладіть корж, розмажте крем по ньому спатулой або широким ножем, рівним шаром. Покладіть зверху наступний корж і так далі, поки всі 5 коржів НЕ будуть складені один на одного. На верхній корж теж нанесіть крем.
4. Що залишився шостий корж покладіть на решітку гладкою стороною догори. Під решітку покладіть шматок фольги або піднос (тарілку).
5. Розігрійте абрикосовий джем і процідіть його через сито.
6. Намажте джемом корж, надлишки джему акуратно зніміть спатулой. Якщо шар джему буде занадто товстим, він почне змішуватися з Фондант, коли ви почнете покривати торт глазур'ю.
7.Смешайте фондант з декількома краплями води і розігрійте його до рідкого стану.
8. Візьміть від загальної кількості 20 - 30 гр Фондант і змішайте його з какао. Вилийте фондант з какао в кульочок з пекарської папери або в спеціальну пляшечку для малювання з тонким носиком.
9. Вилийте білий фондант на поверхню коржа і швидко розгладьте його спатулой.
10. Візьміть дерев'яний шампур і прокреслите на поверхні помади 4 концентричні кола.
11. Видавіть в накреслені борозенки фондант з какао.
12. шампури прокреслите по поверхні білого Фондант 4 - 6 радісних ліній від центру торта (позначте його заздалегідь зубочисткою) до зовнішнього намальованому кільцю на рівній відстані одна від одної.
Між цими лініями прокреслите 4 - 6 радісних ліній в протилежному напрямку - від зовнішнього кільця до центру торта.
Занурюйте шампур в глазур так, щоб він практично доходив до поверхні коржа. Темна глазур буде тягнутися за шампуром і у вас утворюється знаменитий малюнок «павутина».
13. Дайте глазурі повністю охолонути. Повапните боки торта кремом і посипте мигдальними пелюстками.
Якщо якийсь корж буде дуже нерівним, вилазити з «загального ладу» і псувати картину, подровняйте його ножицями. Для підрівнювання нижнього коржа можна використовувати гострий ніж.
14. Зберігайте торт в холодильнику до подачі. Торт добре нарізається на невеликі порції і він дуже ситний.
Вважається, що торт потрібно з'їдати в день випічки. Але я тримала залишки торта в холодильнику 2 дні і ніякого погіршення якості не виявила.