Приймання свіжих плодів здійснюється відповідно до діючих стандартів і технічних умов. Для визначення прихованих форм пошкоджених плодів, які не мають зовнішнього прояву, а також внутрішньої будови, допускається застосовувати руйнівний контроль якості продукції, при якому частина продукції, відібрана у вибірку, розрізається. Кількість продукції, що підлягає руйнівній контролю, залежить від виду плодів і регламентується стандартом.
Зокрема для визначення:
-дефектів м'якоті яблук, груш і плодів граната допускається розрізати не більше 3 кг з об'єднаної проби.
Об'єднану пробу, отриману в результаті вибіркового контролю, зважують, оглядають і розсортовують на фракції по показникам, які встановлені стандартами на відповідний вид продукції.
Якість свіжих плодів оцінюють за загальними і специфічним показникам.
До загальних показників якості відносять показники, властиві для всіх видів плодів.
До специфічних показників якості - показники, що характеризують тільки один вид продукції.
При сортуванні плодів виявляють по кожному показнику наявність бездефектних примірників, а також з наявністю дефектів.
Дефектом вважається кожне невідповідність продукції за будь-яким показником вимогам стандарту або іншого нормативного документа.
Дефекти можуть бути незначними - що не впливають на використання та збереження продукції; значними - погіршують товарний вигляд і збереження товарів; критичними - істотно впливають на використання товарів за призначенням.
Відмінною рисою стандартів на плодоовочеву продукцію є встановлення норм допустимих відхилень за окремими показниками якості. тобто кількості продукції з незначними дефектами, що допускаються нормативною документацією в партії. Використання допусків викликано особливостями продукції, її надзвичайної чуйністю на зовнішні умови, що значно впливає на зміну якості навіть в процесі короткочасного зберігання. Допустимі відхилення встановлюються за розміром та якістю.
Дефекти або пошкодження свіжих плодів і овочів можуть бути викликані різними причинами. Розрізняють механічні, фізіологічні, мікробіологічні пошкодження і пошкодження шкідниками.
З механічних пошкоджень для плодів в обмеженій кількості допускаються потертості, подряпини, натиск, градобоїнамі. Неприпустимими є роздавлені плоди.
З фізіологічних ушкоджень до допустимим відносять загар, побуріння м'якоті, слабке в'янення, підшкірна плямистість, позеленіння, ізрастаніє і інші. Неприпустимими бувають подмораживание, запарювання, в'янення плодів з ознаками морщинистости, проростання, розтріскування.
З мікробіологічних ушкоджень до допустимим відносяться парша плодів і овочів, сажистий гриб цитрусових, клястероспоріум абрикосів і персиків. Всі інші мікробіологічні захворювання є неприпустимими.
З пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками допускаються плодожерка і щитівка у фруктів. Неприпустимими - пошкодження личинками жуків і гризунами.
Залежно від наявності пошкоджень на свіжу плодоовочеву продукцію встановлюють такі градації якості: стандартна, нестандартна і відхід.
Стандартної є продукція, що відповідає всім вимогам стандарту, тобто бездефектная, а також з дефектами в межах встановлених відхилень.
Нестандартної вважається продукція з незначними і значними дефектами, понад встановлені норми допустимих відхилень.
Відхід - продукція з критичними дефектами, які не допускаються за стандартом, так як вживання її в їжу небезпечно для здоров'я. Залежно від можливості використання продукції після усунення критичного дефекту відхід підрозділяється на технічний брак і абсолютні відходи.
Технічний брак - це продукція, пошкодження якої становить менше третини обсягу м'якоті і економічно доцільно використовувати неушкоджену частину для переробки.
Стандартна продукція більшості видів плодів в залежності від нормативних показників підрозділяється на товарні сорти.
До основних ознак, що використовуються при ідентифікації помологических сортів яблук і груш відносять: форму, величину, основну і покривну забарвлення шкірки, її товщину і стан поверхні (гладка, шорстка), забарвлення м'якоті, наявність плодоніжки, розмір, зрілість.
Яблокіпо ступеня зрілості поділяють на зелені, знімною споживчої стадії зрілості і перестиглі.
Зелені плоди - ті, які після знімання не можуть придбати зовнішній вигляд, консистенцію і смак, властиві плодам даного помологічного сорту.
Знімна зрілість - ступінь зрілості, при якій плоди є цілком розвиненими і оформилися і після прибирання здатні дозріти і досягти споживчої зрілості.
Споживча зрілість - ступінь зрілості, при якій плоди досягають найбільш високої якості за зовнішнім виглядом, смаком і консистенцією м'якоті.
У перезрілих плодах, повністю втратили ознаки споживчої зрілості, м'якоть стає борошнистої або потемніла, непридатною до вживання.
На споживчі властивості яблук впливають помологічний сорт, інтенсивність дихання, ступінь зрілості, смакові якості. Якщо визначити ці показники, то можна зробити висновок про якість яблук і про термін їх зберігання.
Встановлюють помологічний сорт яблук за такими ознаками:
ü форма плодів - вона є одним з істотних відмітних ознак плоду. За формою яблука прийнято ділити на такі групи: округлі, плоско, плоскі, циліндричні, округло-циліндричні, яйцевидні, конічні, ширококонічні, подовжено - конічні, дзвіночки;
ü поверхню плодів може бути гладка, ребриста, іноді горбкувата. Ребристість розрізняють сильну, середню та слабку;
ü забарвлення шкірки - це один з найважливіших відмінностей сортових ознак. Розрізняють - основну і покривну забарвлення (рум'янець плодів). Основне забарвлення яблук може бути зеленувато-жовтою, світло-жовтого, жовтого, білуватого. Покривна забарвлення (рум'янець) буває смугаста або розмита і може займати всю поверхню плоду, маскуючи основну забарвлення, або частина плода. Вона може бути різних відтінків: рожева, червона, буро - червона, яскраво - червона, малинова, пурпурна, помаранчева. При дозріванні плодів в процесі зберігання покривна забарвлення дещо змінюється, стає яскравішим зі зміною основного забарвлення. Смугасте забарвлення рідко буває в чистому вигляді. Яскраве забарвлення подів є цінною властивістю сорту. Найчастіше смуги різної ширини і довжини розташовані по розмитому або крапчастий фону покривної забарвлення ближче біля основи або верхівки плоду або по всьому плоду;
ü воронка. Поглиблення, з якого виходить плодоніжка, буває дрібне, середнє, глибоке, вузьке, широке за формою гладке і ребристе. У деяких сортів воронка буває іржава шорстка;
ü блюдце. Це поглиблення распложено по вершині плода. Воно буває широке, вузьке, глибоке, ребристе або з гладкими стінками. У ньому розташована чашечка. У деяких сортів блюдця немає і чашечка поміщається прямо на поверхні плода;
ü чашечка складається з п'яти чашолистків, щільно зімкнутих на вершині, злегка розходяться або широко розставлених. За цією ознакою чашечки розрізняють: закриті, напіввідкриті, відкриті. Під чашкою на поздовжньому розрізі плоду видно заглиблення, зване подчашечной трубою;
ü сердечко. Сердечко змальовано судинно - волокнистих пучками і добре помітно на поперечному розрізі плоду. За формою розрізняють: округле, цибулинна, ріпчаста, сердцевидное, яйцевидне, еліптичне сердечка. Всередині сердечка знаходять сімейні камери 5 штук (що утворюють в сукупності насіннєве гніздо);
ü насіннєві камери бувають закриті (не повідомляються один з одним), напіввідкриті (з маленькими отворами в осьову порожнину), відкриті (широко сполучені з осьової порожниною і один з одним);
ü забарвлення м'якоті плодів це ознака теж характеризує сорт плодів. М'якоть буває біла, зеленувата, жовта різних відтінків, рожева, а у окремих груп червона.
Для визначення оптимального часу збору яблук, що грає важливе значення при їх транспортабельності і лежкоспособності, в даний час використовується ряд лабораторних та експрес-методів. Лабораторні методи включають визначення інтенсивності дихання, інтенсивність синтезу етилену, а так же розпаду хлорофілу і пектинових речовин.
До експрес-методів належать оцінка покривної забарвлення і кольору м'якоті, розміру плодів, вимірювання щільності м'якоті за допомогою пенетрометра, тест на розпад крохмалю або йодний тест, а так само рефрактометричних визначення градуса Брикса, титрометричні визначення масової частки кислот і визначення співвідношення вмісту цукрів і кислот .
Для характеристики якості груш застосовують такі визначення.
Плоди із зайвою зовнішньої вологістю - мокрі від дощу, роси, поливання або витікання власного сорту. Конденсат на доставлених з холодильників або холодильних транспортних засобів плодах, викликаних різницею температур, не вважають зайвою вологістю.
Плоди нижче знімною зрілості - ті, які після знімання не можуть придбати зовнішнього вигляду, консистенції і смаку, властивих плодам даного помологічного сорту.
Перезрілі плоди - повністю втратили ознаки споживчої стиглості: м'якоть борошниста, розріджена або потемніла.