Коньяк - це міцний алкогольний напій (40 - 57% спирту), приготований з коньячного (виноградного) спирту шляхом перегонки столових виноградних вин. Тонкий складний букет і золотисте забарвлення коньяку є результатом витримки коньячного спирту в дубових бочках протягом тривалого періоду (не менше 3 років).
Розрізняють коньяки ординарні, марочні і колекційні.
Ординарні коньяки одержують з коньячних спиртів, витриманих від З до 5 років. Їх позначають трьома, чотирма і п'ятьма зірочками.
Марочні коньяки готують з коньячних спиртів з термінами витримки понад 6 років. До них відносяться: коньяк витриманий (КВ) - з коньячних спиртів від б до 7 років; коньяк витриманий вищої якості (КВВК) - з коньячних спиртів від 8 до 10 років; коньяк старий (КС) - з коньячних спиртів віком 10 років і старше.
Колекційними називають коньяки зі спирту віком понад 10 років, вьідержанние в дубових бочках не менше 5 років. До колекційним відносяться також коньяки марки ОС - дуже старий.
Пиво є найпопулярнішим напоєм в світі і споживається повсюдно. Лідером по споживанню пива є Німеччина, де щорічне середнє споживання пива сягає 135 л, а асортимент налічує до 6 тис. Найменувань.
Пиво - освіжаючий, насичений діоксидом вуглецю, пінистий напій, отриманий в результаті зброджування пивного сусла спеціальними расами пивних дріжджів. Пивне сусло готують з подрібнених екстрактсодержащіх зернопродуктів: переважно ячмінного або пшеничного солоду, несоложеного ячменю, пшениці, кукурудзи та іншого зерна, води, цукру і хмелепродуктів.
Основними етапами приготування пива є: приготування пивного сусла (приготування і фільтрування затору, кип'ятіння сусла з хмелем з подальшим його висвітленням і охолодженням); зброджування сусла дріжджами; дображивание і дозрівання пива; освітлення і розлив.
Залежно від виду дріжджів отримують пиво:
низового шумування - з використанням спеціальних рас пивних дріжджів низового бродіння;
верхового бродіння - з використанням спеціальних рас пивних дріжджів верхового бродіння.
За кольором пиво може бути світлим (0,4-2,5 кол. Од.), Напівтемним (2,5-4 кол. Од.), Темним (4-8 кол. Од.).
За кількістю спирту пиво буває безалкогольним (не більше 0,4% за масою, або 0,5% за обсягом), слабоалкогольних (1-6% по масі, або 1,5 - 8% від об'єму), міцним (6 10 % по масі, або 8- 11,5% за обсягом).
Сортові відмінності обумовлюються головним чином типом використовуваного солоду, кількістю і видом додаються несоложеньтх зернопродуктів. Світлі сорти пива в залежності від необхідної інтенсивності забарвлення готують з світлого або Жигулівського солоду. Через низький вміст в світлому солоді ароматичних речовин в світлих сортах пива солодові аромат і смак слабкіше виражені, ніж в темних. Темні сорти пива готують з темного солоду, чим досягається їх більш інтенсивні забарвлення, солодовий аромат і солодкий смак.
Поряд з типовими сортами пива промисловістю випускається з фірмовими найменуваннями.
У готовому пиві міститься близько 90% води, 2,86% спирту, 0,3% діоксиду вуглецю. 5,5-10% екстрактивних речовин (табл. 15).
Головними показниками якості пива як напою є смак і запах, колір і прозорість, пенистость і стійкість піни. При дегустації визначають такі властивості пива, як прозорість, запах і смак, пенистость і насиченість діоксидом вуглецю. Прозорість блискуче оцінюється найвищим балом - 10, прозорість без блиску - 8-9 балами, пиво зі слабкою опалесценцією - 4-5 балами.
Бездоганні аромат і смак, які відповідають даному типу пива, оцінюються 49-50 балами, поганий смак - 38 - 41 балами. Пиво з невідповідними для даного сорту ароматом і смаком, з сторонніми присмаком (дріжджовий, неприємна гіркота) і запахом оцінюється більш низькими балами або знімається з дегустації як погане.
Пінявість характеризується висотою шару ціни (в мм), що утворилася при виливання пива з відкоркованої пляшки в спеціальний циліндричний стакан. Одночасно визначається і стійкість піни (в хв). Вищий бал по пінистим і насиченості діоксидом вуглецю - 30. Нормальне заповнення пляшки, зовнішня чистота, правильність наклейки етикетки і герметичність закупорювання оцінюється найвищим балом 10.
При сумарній оцінці за вказаними органолептичними показниками 96 - 100 балів якість пива вважається відмінним. Пиво хорошого якість отримує 85 - 89 балів. Пиво, яке здобуло при дегустації менше 85 балів, вважається поганої якості.
Товарознавча характеристика квасу
Квас - традиційний російський напій, що містить незначну кількість алкоголю (0,4-0,6% по масі). Отримують його на основі житнього і ячмінного солодів, житнього і ячмінного борошна, квасних хлібців або концентрату квасного сусла. При купажуванні квасу використовують цукровий сироп. для деяких сортів квасу застосовують концентрати яблучного або виноградного соку, ряд смакових і ароматичних добавок.
Промисловість випускає широкий асортимент квасів і напоїв із хлібної сировини. Із загальної кількості безалкогольних напоїв, що виробляються в нашій країні, приблизно 30% припадає на частку квасу і інших напоїв із хлібної сировини.
Співвідношення в хлібному квасі фруктози, глюкози, мальтози і сахарози становить 1: 0,8: 3: 2. З органічних кислот в квасі превалюють молочна й оцтова. Особливу цінність представляє молочна кислота, що володіє бактерицидними властивостями, т. Е. Здатністю пригнічувати ріст і життєдіяльність гнильних бактерій в кишечнику людини. Крім того, молочнокислі бактерії сприятливо діють на процеси травлення. Склад мінеральних речовин різноманітний, найбільше в квасі міститься калію (40 -50 мг в 100 г).
Квас ділять на хлібні кваси бродіння і газовані кваси. В якості сировини використовують концентрат квасного сусла (ККС), одержуваний на основі зернової сировини, і цукровий сироп. До квасам шумування відносять також кваси з добавками виноградного або яблучного сусла.
Хлібні кваси бродіння - хлібний і окрошка - складають більше 90% всіх напоїв, що готуються на хлібному сировина.
До газованим квасам відносять не тільки кваси, одержувані на основі ККС, смакових і ароматичних добавок, але і виробляються на основі специфічних концентратів квасів "Московський" і "Російський".