Моря російської Півночі і Далекого Сходу рясніють тріскової рибою. Тріски особливо багато в Баренцовому морі, де вона становить потужну сировинну базу для розвитку тралового промислу.
Тріска - здавна улюблена риба наших північних поморів. Ця риба досягає великих розмірів, її щільне біле м'ясо, без дрібних міжм'язової кісток, при гарній кулінарній обробці дуже смачно. Добре приготоване тріскових м'ясо не приїдається, і споживачі до нього дуже швидко звикають.
М'ясо тріски - виключно здорова і повноцінна їжа; воно багате важливими для людини речовинами - білками, солями йоду, кальцію, марганцю, екстрактивними речовинами.
Тріска надходить на ринок в охолодженому, морозиві, солоному і копченому вигляді вже обробленої, без голови і нутрощів; частина тріски переробляють на морозиво філе.
З білого, хоча і нежирного, але вельми поживного м'яса тріски можна приготувати різноманітні страви. Однак не всі кухарі навчилися правильно використовувати цю рибу. Тому нерідко ще можна почути від повара, що м'ясо тріски сухо, що не соковито і що з нього важко приготувати смачне, делікатесне блюдо. Таку думку неправильно.
У північних районах нашої країни, особливо в приморських, багатих різноманітною рибою, місцеві жителі, як правило, віддають перевагу трісці і не тому, що вона в цих районах смачніше, м'якше і жирніше, а тому, що помори давно знають цю рибу, вивчили її гідності і навчилися готувати з неї смачні страви, різноманітні начинки для пирогів і холодні закуски. У ряді країн - тріска найпоширеніша риба, вона вважається чудовим, високопоживним продуктом.
Завдання кулінарів полягає в тому, щоб оцінити поживність і все кулінарні гідності тріски, навчитися найбільш повно, доцільно, в широкому асортименті готувати з неї смачні і різноманітні страви: смажені, відварні, запечені з різними соусами. Тріска м'ясиста, в ній мало кісток, вона особливо гарна в виробах з котлетної маси.
Первинна обробка тріски полегшується тим, що на підприємства громадського харчування риба надходить ретельно випотрошеної і обезголовленої; для приготування з тріски котлетної маси слід знімати з неї шкіру.
Деякі споживачі не люблять специфічного морського запаху тріски, того аромату морських глибин, який притаманний цій рибі і звичний для знавців і любителів. У смаженої і вареної риби цей запах відчувається менше, ніж в припущенной.
Вимочування тріски в ароматизированном оцті або додавання при варінні, припускании огіркового розсолу і варіння в пряному відварі майже усуває специфічний запах або робить його ледь відчутним.
Тріска і пікша. Ці риби дуже схожі одна на іншу за смаком, запахом і харчових якостях. Відрізняються вони тільки забарвленням і розмірами. Уздовж тіла тріски проходить світла смуга, а вздовж тіла пікші - темна. Рядова промислова тріска більший і важить від 1,5 до 5 кг. Пікша зазвичай буває вагою до 3 кг.
У кулінарії тріска і пікша використовуються однаково. На підприємства громадського харчування тріска і пікша надходять охолодженими, морозивом, у вигляді мороженого філе, а також солоними.
Печінка тріски містить до 70% жиру. Її використовують для приготування таких делікатесних консервів, як «Печінка тріски натуральна», або витоплюють з неї медичний риб'ячий жир (але частіше його роблять з тюленячого або дельфінячого жиру, тому він зазвичай такий несмачний).
Навага. Навага - делікатесна, тонкого смаку риба із сімейства тріскових. Кращу навагу ловлять на Білому морі взимку. З біломорською велика і особливо смачна навага - мезенская. На її черевці є плавники оранжевого кольору. Берегова біломорська навага дрібніше мезенской; вона відрізняється жовтим кольором черевних плавників. На підприємства громадського харчування навага надходить тільки мороженої, покритої пухнастим нальотом інею. Незважаючи на дуже малу жирність, мезенская і берегова навага високо цінуються, так як м'ясо цієї риби ніжно і смак його дуже своєрідний і приємний.
Навагу найчастіше готують смаженої. Особливо смачна ця риба, підсмажена в сухарях; до смаженої навазі прийнято подавати скибочку лимона.
Далекосхідна навага (Вахній). У порівнянні з біломорською Вахній значно більші, але м'ясо її грубіше і суші.
Улов далекосхідної наваги з кожним роком скорочуються.
Минь. З сімейства тріскових минь єдина прісноводна риба. М'яке ніжне і в той же час досить щільне м'ясо налимов використовують для приготування юшки відмінного смаку. Завдяки відсутності дрібних кісток з миня добре готувати котлетну масу.
Печінка миня в свіжому вигляді і в консервах цінується як один з самих делікатесних рибних продуктів.