розповідає Дарина Цівіна
Код чорної тріски
15 років тому ресторан Tokio в готелі "Росія" був одним з найдорожчих і елітарних в Москві. Тільки там можна було згодувати "полкуска" (в доларовому еквіваленті) японської мармурової яловичини улюбленій собаці, зачинившись з нею в окремому кабінеті за столом теппан. Тільки там пророщували хрустку сою на дивовижної гідропоніческой установці - для чергового ланч-салату. Тільки там подавали суші і сашимі на трипалубний яхтах з різнобарвного льоду. Кухня Tokio була долею обраних, ознакою заможності, символом витонченого смаку. Потім "Росію" зруйнували, Tokio закрили, а Москву обплутали своїми міцними мережами незліченні японські фастфуди, призначені для простих смертних, - ми й отямитися не встигли, як сусі, якіторі і удон виявилися в раціоні школярів, студентів, держслужбовців і домогосподарок по сусідству з вареною ковбасою і глазурованими сирками.
Новий ресторан Yakimono, що відкрився в башті пішохідного Багратионовская моста, вирішив повернути японської кухні колишній статус - найдорожчою і вишуканою в Москві. Для цього був запрошений ізраїльський ресторатор Аві Коен, у якого п'ять Yakimono в Ізраїлі (три з них в готелях мережі Hilton) і один в Бухаресті (в готелі Marriott). Аві Коен має масу професійних достоїнств - він першим привчив ізраїльтян до японської кухні, скориставшись для цього руками тайських кухарів, золотими лише в переносному сенсі (для довідки: японський кухар, за словами Аві Коена, працює тільки шість годин на день п'ять днів на тиждень і отримує за це мінімум $ 5-8 тис.), і власної світлою головою - японська кухня піддалася жорсткій ізраїльської цензурі, щоб сподобатися місцевій публіці. Крім двадцятирічного стажу на ниві японської кухні, Аві Коен водить дружбу з Нобу Мацухіса. Коли той приїжджає до Ізраїлю, вони традиційно влаштовують благодійний гала-вечеря, збираючи значну касу - квиток на дві персони коштує $ 2,5 тис. Холодне саке обидва подають в дорогущих бутлях і чашах з натурального бамбука, остуджують як холодильник. І, по суті, обидва займаються одним і тим же гастрономічним експериментом - в меню Yakimono чітко простежується злиття японської і європейської кухонь. До речі, рідний брат Істранона Джакапхома, тайського шефа московського Yakimono, працює у Нобу в Лондоні су-шефом, відповідає за сусі. Але головне багатство Аві Коена - його клієнтура, на 65% російська. Почалося все 14 років тому, коли в ресторан подзвонив охоронець дуже відомого російського бізнесмена і зажадав 200 сасімі з тунця і 200 з лосося. Аві відповів йому, що це неможливо. Той кинув трубку. Незабаром в ресторан приїхав сам бос, подивився, як обробляється риба, і зрозумів, чому Коен йому відмовив - адже сасімі нарізається лише з певної частини філе (у одного лише тунця п'ять видів м'яса) і вимагає досконального знання анатомії. З тих пір в Yakimono занадилися російські олігархи, стали з Коеном дружити і зазивати його в Росію. Таким чином, Аві Коен придбав гостей ще до того, як прийняв-таки пропозицію російських партнерів відкрити ресторан преміум-класу в Москві. І нарешті, останнє важливу обставину: щоб ресторанний рахунок становив не менше $ 5 тис.- а саме таку суму зазвичай залишає в ізраїльському Yakimono за обід російська компанія з шести осіб, - потрібно забезпечити по-справжньому першокласне якість продуктів. В Ізраїлі Аві Коен першим обирає ранкову рибу, в Москві він з ранку дзвонить в La Maree, з власником якого дружить, і дізнається, що сьогодні найсвіжіше. Крім того, Коену вдалося зібрати значну колекцію саке (близько 30 видів), з яких більшість - модне холодну, в тому числі настільки улюблене в Москві "Хондзедзо Юме Когане" з пластівцями сусального золота (3780 руб. За пляшку) і "Чо-Токус Кінпаку "з легкими золотими частинками (4320 руб. за пляшку).
Отже, завдяки щасливому збігу обставин в арсеналі московського Yakimono виявилося все, що необхідно для японського ресторану de luxe, - добірна клієнтура, перевірені продукти, зоряний шеф і захмарні ціни. І все це в респектабельному хмарочосі біля споруджуваного Сіті, в залі колишнього нічного клубу - запаморочливо дорогому багаторівневому просторі зі скляними стінами, струмливими водоспадами і гігантським "повітряною кулею" з металу, ширяє під стелею. Очевидно, що ні один з вже існуючих Yakimono зовні не має нічого спільного з московським - наш за блиском і лиску всіх перевершив. Тут, ймовірно, теж позначився розрахунок досвідченого ізраїльського ресторатора - адже російській людині поки не покажуть, як обробляється тунець, він ні за що не повірить, що з нього 200 порцій сасімі НЕ настругати, зате в такому ось інтер'єрі все гранично наочно, відразу ясно " що почім ". Що стосується меню, то воно у всіх Yakimono загальне (хоча в кожному діє ще і власну пропозицію дня). Аві Коен ділить японську кухню на п'ять основних напрямків: сусі і сасимі; темпура; тепанякі; супи і локшина; гарячі основні страви. Але в меню розділів набагато більше. Починати потрібно було з сасімі - самого делікатесного і найлегшого японського блюда. І ні в якому разі не з сусі, яке подають перед десертом. Ось вони, човни з різнобарвного льоду, що випливають з наших романтичних спогадів п'ятнадцятирічної давності, що несуть на своїх іскристих бортах пахнуть морем і вітром сирі скибки дорадо, сибаса, тунця і лосося (1400 руб. За 6 шт.), Ось він, маринований по секретному рецептом імбир, приголомшуючий хрестом і свіжістю, жовтий як лимон, ось він, рукотворний соєвий соус, який можна пити з піали, як церемоніально заварений чай. Ось він, преміум-клас, будь то сасімі з сибаса на прозорій пружною локшині з водоростями і овочами (1200 руб.), Або Кайсо (750 руб.) З суміші морських водоростей з огірком і соусом сономоно, або сасімі з живою немарінованной французької яловичини в соєво-часниковому соусі з сирим перепелиним яйцем і хрусткими паростками сої, тими самими, які колись вперше, холодною зимою 92-го, зазеленіли в Tokio, вразивши наше недосвідчені гастрономічне уяву (1200 руб.), або свіжа black cod, маринована 24 години в крем-місо і обсмажена на вогні за сім-вісім хвилин , Так що шкурка стала хрусткою, а саме м'ясо тане на язиці, з п'янкої скляній локшиною, просоченої коньяком (1600 руб.), Або фуа-гра з цитрусовим соусом (1300 руб.) - ще один привіт другу Нобу Мацухіса від одного Аві Коена , який зумів нагодувати всіх російських олігархів, відкрити найдорожчий японський ресторан в Москві і зробити маленьку японську революцію.
Ось і вийшов "огуречік"
Новий клуб-ресторан "Огірок" відкрився на місці нижнього залу клубу-ресторану "Бенкет", по сусідству з "Городом". Новин з цієї нагоди дві - погана і хороша. Погана полягає в тому, що літня веранда з виглядом на "Аптекарський город" "Огірки» не дісталася, вона відійшла "Лісовому бенкеті" (так тепер називається колишній "Бенкет") разом з невиразним менеджментом і слабкою кухнею - нижній ярус майданчика перетворився в утеплений зимовий сад і працює цілий рік, верхній балкон відкрився на літо. Хороша ж новина полягає в тому, що напівмертвий нижній зал, розташований в підвалі, нарешті ожив і перетворився в тісний і галасливий музичний клуб з насиченою програмою, де навіть вдень повнісінько відвідувачів, спеціально прийшли на бізнес-ланч за 180 руб. Музичний репертуар "Огірка" спирається на найстаріші блюзові московські групи, атмосфера по-хорошому "родюча", як і годиться в подібного роду закладах, під стать їй і кухня - брутальна, рясна, не дуже-то прагне перерости роль закуски до горілки або вина (25-30 у. е. за пляшку). На закуску - "Цезар" (270 руб.) І фірмовий "Огірок" (230 руб.) З сьомгою і зеленню, в половинках огірка і поданий. На гарячу закуску - жюльєн грибний (150 руб.) І з креветками (180 руб.). Потім - борщ (150 руб.), М'ясна солянка (170 руб.) Або суп-мус з печериць (200 руб.). А на гаряче - шашлики з курки, свинини і баранини, смажені на справжньому мангалі (200-300 руб.), Форель, запечена з мигдальною крихтою (320 руб.), Курча тютюну (320 руб.), Узбецький плов з бараниною (220 руб.), домашні курячі котлети (250 руб.), гомілка ягняти в мятном соусі (450 руб.) і пряна сьомга, приготовлена на пару (300 руб.). Все це служить не більше ніж ситним, недорогим і майже завжди доступним (по п'ятницях і суботах кухня працює до шостої години ранку, в інші дні - до опівночі, в неділю - вихідний) доповненням до блюзу, року і диско.