Повернувшись з поїздки в Таїланд, підприємець Олексій Корольов вирішив стати морозивником. Налагодити заморозку льоду на сковорідці не вдалося, зате вийшло створити невелике виробництво морозива з натуральних інгредієнтів в Підмосков'ї. Зараз він продає близько 9 тонн холодного десерту в місяць, в тому числі в магазинах мережі «Ізбёнка» і LavkaLavka. Найпопулярніший смак - солона карамель. The Village дізнався, як Корольов зміг налагодити новий бізнес.
Морозиво з Таїланду
Після приїзду в Москву я став шукати таку сковороду. Але незрозуміло було, як її шукати, по яких запитах. У підсумку вирішив її зробити сам, за цим звернувся до Інституту холоду. Близько двох місяців я консультувався у фахівців, ми довго вовтузилися, але в підсумку необхідних параметрів у прототипу досягти не вдалося. Поверхня сковороди повинна була охолоджуватися до мінус 30 градусів, а наша не опускалася нижче мінус 5. Але я вирішив не зупинятися: знайшов таку сковороду у китайських постачальників і отримав її через місяць.
Я всім розказую, що весь IceCake виріс з 30-метрової квартири. У нас дві кімнати, і в одній з них протягом року ми з дружиною експериментували з рецептами. Спочатку я замовив спеціальну суміш, але морозива з неї не вийшло: рулетики не круто, суміш прилипала, а сам продукт виглядав якось непоказно.
БЮДЖЕТ НА ЗАПУСК: 2 мільйони рублів
запуск виробництва
Приміщення під виробництво не довелося шукати довго. Але сил на це пішло багато: кожен день я проїжджав на машині по 500 кілометрів. У мене не було поняття, скільки місця потрібно було для виробництва, але в підсумку я знайшов рівно таке приміщення, яке потрібно. Найбільш прийнятним по грошах варіантом стала село Грибки в п'яти кілометрах від Москви.
Зараз ми працюємо на обладнанні, яке призначене для джелатерії, - кафе, в якому роблять невеликі партії морозива. Все робиться вручну і з натуральних інгредієнтів. Спочатку в пастеризаторах ми варимо суміш на основі так званого «кастарда», її основа - це вершки і молоко, цукор, яєчний жовток і стабілізатор (в нашому випадку - крохмаль тапиоки). Пастеризатор - це така велика каструля, в якій суміш спочатку нагрівається (до 85 градусів), а потім відразу ж охолоджується (до 4). Нагрівання-охолодження необхідні для того, щоб позбавити суміш від можливих бактерій. Потім цю суміш заливаємо у фрізер, де вона заморожується і збивається. Далі, коли маса виходить з фрізера, співробітник додає в неї наповнювачі - горіхи, шматочки Брауні, печива, пончиків або трюфелі. Все це ми випікаємо самостійно у себе в цеху. Фасуємо теж вручну. Я, напевно, 30 тисяч баночок сам уже спакував. Хоча, коли пішли великі обсяги, ми придбали напівавтоматичний дозатор. Після морозиво відправляється в камеру шокової заморозки, де воно охолоджується до мінус 20, а потім така ж температура підтримується в морозильній камері, де воно чекає відправки в магазини.
Всі рецепти ми розробляли самі, орієнтуючись на свій смак. Починали ми з дуже жирного продукту, в ньому було багато мінусів. Наприклад, у виробництві таке морозиво більш складне і нестабільне: ти ніколи до кінця не впевнений в результаті. Зараз найвища жирність (близько 20%) у морозива «мусковадо-пекан». В середньому жирність 11-18%. Ми не використовуємо довгий список стабілізаторів, чим грішать абсолютно всі виробники промислових масштабів. Стабілізатори продовжують термін придатності продукту в рази, але сильно забивають смак, викликають швидке пересичення. Наш продукт на смак зовсім натуральний. Багато людей говорили нам, що вони з'їдають півлітрову банку за раз, не можуть зупинитися. Спробуйте з'їсти 500 грамів дешевого пломбіру або, наприклад, «Макфлуррі» і порівняйте відчуття.
Ще ми виробляємо солону карамель, яка стала найпопулярнішим продуктом в нашій лінійці. Її ми теж самі варимо. Пам'ятаю, як хтось із клієнтів питав сертифікати і дуже здивувався, що ми його самі виробляємо. Ми також самі все печемо - печиво, Браун, пончики. Це, звичайно, все клопітно і трудомістким. Тому, коли в цьому році почався сезон, ми трохи скоротили асортимент. Наприклад, відмовилися від смаку «Яблучний пиріг» і від сендвічів з морозивом.
постачальники
У всьому покладаюся на свій смак. Наприклад, зараз ми визначаємося з мигдальними горіхами. Нам його багато потрібно для смаку «Зелений чай з мигдалем». І я перепробував більше десяти видів мигдалю, але в більшості з них я відчуваю присмак абрикосової кісточки. Хоча деякі іноземні фахівці кажуть, що тільки на смак не можна покладатися, мозок може обдурити. Напевно, справа в тому, що я більше вимогливий. Якщо мені подобається, значить, подобається всім.
Якщо ми включаємо в рецепт дорожчий інгредієнт, то на кінцеву вартість морозива це не впливає. Навіть навпаки, на початку сезону ми знизили ціну на морозиво в «Крамниці»: раніше 500 грамів коштували 580 рублів, а тепер - 450 рублів.
Спочатку ми готувалися поставляти свою продукцію на полиці «Ізбёнкі». Після того як ми налагодили виробництво, я подзвонив їм, і ми домовилися про зустріч. Привіз на пробу 19 літрів морозива. Але після зустрічі представники мережі чомусь «включили мовчанку». Вони відповіли тільки через три тижні і вислали ціни, на які ми не могли погодитися: вони разюче відрізнялися від тих, які озвучували мені місяць тому. «Ізбёнку» можна зрозуміти: вони не знають нас, перестраховуються. Але якби ми погодилися на таку низьку вартість, то працювали б в нуль. Наші плани зруйнувалися.
В очікуванні відповіді ми робили морозиво для LavkaLavka, почали співпрацю з інтернет-магазином Delicateska. Спочатку ми їм поставляли чотири види, тепер в два рази більше. І десь до початку осені ми стали виробляти 300 кілограмів в місяць. Крім цих магазинів, є ще кілька невеликих точок продажів: «Фермач», «МорошкаМаркет», кулінарія «Золота Бухара». Зараз підключився Seasons Market. Співпрацюємо і з інтернет-магазином в Нижньому Новгороді.
З «Ізбёнкой» ми почали співпрацювати майже рік по тому, в травні цього року. Я їм подзвонив, вони мене пам'ятали. Вдалося домовитися про прийнятні ціни. Так що тепер це наш найбільший клієнт.
Морозиво в темряві
Ми почали постачати в «Ізбёнку» тільки морозиво з солоною карамеллю, тепер ввели в асортимент морозиво «Зелений чай з мигдалем». У перший місяць ми їм поставляли всього дві тонни, а зараз - до семи-восьми тонн на місяць. У LavkaLavka найбільший асортимент, зараз ми туди поставляємо близько 15 або 16 видів. На неї і інші невеликі магазини доводиться ще близько тонни морозива в місяць. Зараз ми розширюємо цех. Він дасть можливість збільшити випуск продукції в два рази. Оборот компанії зараз близько 3,5 мільйона рублів на місяць.
Раніше сезонні спади ми не відчували через те, що йшов постійне зростання. Як зараз складеться, я не знаю. Думаю, що наступної зими виручка впаде, особливо якщо скоротиться кількість імпульсивних покупок. Звичайно, лояльні покупці з нами залишаться. Але незрозуміло, яке співвідношення лояльної аудиторії і імпульсивних покупок. За рахунок асортименту будемо підтримувати рівень продажів навіть в несезон. Зараз вводимо зелений чай, хотів навіть на цьому тижні запропонувати щось інше. До кінця літа буде точно три смаку.
Якщо говорити про конкурентів і взяти формат фермерських магазинів, були і до нас більш дрібні виробники: IceBox, на ярмарку бачив TimTim. Є ще джелатерія «Пломбір» на Тверському бульварі і Чистих ставках.
Як би я ні втомлювався, завжди знаходжу сили, щоб почитати відгуки про наш продукт. Особливо серйозно ставимося до негативних відгуків. Звичайно, їх зовсім небагато. Наприклад, у нас був смак «Кава з пончиками», і кілька людей написали, що таке поєднання нагадує їм хліб. І з часом цей смак прибрали. Зараз у нас солона карамель з шоколадним трюфелем. І люди стали писати, що мало трюфелів. І хоча ми їх кількість вже збільшили, але зараз будемо додавати ще більше. Напевно, так виходить з-за ручного замішування. Можливо, коли йдуть великі обсяги, рука у співробітника втомлюється і останні партії можуть бути не так рівномірні.
Я нічого не бачу поганого в тому, щоб стати масовим продуктом, але важливо при цьому не втратити якість. Наприклад, Baskin Robbins продається за ціною 350 рублів за банку. Я впевнений, що ми зможемо запропонувати таку ж ціну, коли будуть відповідні обсяги.
Зараз морозиво - це все моє життя. IceCake - це я і моя команда з семи чоловік. Немає ні тижні, щоб не траплялося чогось екстраординарного. Або аварія на виробництві, або постачальник раптово повідомляє, що не може привезти півтонни вершків, або кращий працівник йде, або в розпал роботи раптово вимикають світло. Нічого - значить, доведеться сьогодні попрацювати трохи довше.