Для японців суші - це делікатес. Для українців - буденність.
Сьогодні суші становлять серйозну конкуренцію борщу і вареників, особливо серед молодого покоління. Це знамените японське блюдо незаперечно лідирує на ринку етнічних кухонь в Україні.
Однак, своєю майже нав'язливою любов'ю до суші, українці перетворили знамените японське блюдо з чогось «такого» в звичайну їжу, за смаком дуже далеку від заморського оригіналу. Адже суші - це за традицією блюдо для особливих випадків, щось схоже на мистецтво.
«Суші для нас - делікатес, блюдо, яке ми очікуємо у свята і особливих випадках», - каже Казато Масайоші, справжній ветеран суші і виконавчий директор Всеяпонської Асоціації суші. Нещодавно кухар провів кулінарну експертизу для столичних любителів японської культури, в рамках демонстрації приготування суші в столиці.
Фото: Костянтин Черничкін
Сьогодні суші можна поїсти в десятках ресторанів, замовити доставку на будинок, приготувати страву вдома і навіть прихопити їх в супермаркеті або в ресторані швидкого харчування. Але раніше все було не так просто. У четвертому столітті на території колишнього Таїланду, люди шукали спосіб збереження сирої риби. Вони виявили, що, якщо рибу тримати в ферментованому рисі, вона не буде псуватися. Після двох місяців зберігання в великих дерев'яних відрах риба, хоч і з різким запахом, була готова до вживання. Рис викидався.
Згодом, цей спосіб збереження поширився на Китай, а в 8 столітті дійшов і до Японії. Достаток риби і рису дозволило Країні Вранішнього Сонця використовувати просту технологію збереження продуктів для створення кулінарних шедеврів, які полюбили гурмани з самих різних куточків світу. А буквально п'ять років тому в Україні любов до суші превратіласьсь в справжній бум.
«На самому початку суші позиціонувалися в Україні, як дорога їжа для гурманів, що було більше схоже на те, чим є суші в Японії. Але зі зростаючою популярністю стали з'являтися більш демократичні ресторани », - говорить Олександр Фетисов, менеджер Київського рибного ресторану Морський Дім.
Однак, популярність і масова затребуваність страви відбилися і на його якості. Для того, що б контролювати ціни, бюджетні ресторани часом використовують менш якісні інгредієнти, з яких виходить лише подобу суші, каже Фетисов. Наприклад, деякі ресторани використовують український рис, що, на думку експертів, зовсім не покращує смак страви. Морський Дім, наприклад, використовує Американський і Тайський рис - види, з яких можна зробити справжні суші, пояснює Фетисов.
Він каже, що деякі українські ресторани намагаються заощадити, заповнюючи суші якомога більшою кількістю рису, в той час як в Японії головним продуктом залишається риба. А ось рису вони кладуть зовсім небагато.
Фото: Костянтин Черничкін
«В Японії для приготування суші використовують виключно свіжу рибу, ми ж з огляду на специфіку регіону дозволити собі цього не можемо і змушені готувати суші з замороженої», - каже Яна Дерев'янко, головний технолог мережі Сушія. «Заморожена спеціальним способом риба дозволяє зберегти максимальну кількість корисних речовин при цьому знищити всі бактерії».
«Імбир і васабі, з якими подаються всі суші теж мають антисептичні властивості, і дуже важливо, щоб в кожній страві їх було в достатній кількості», - пояснює Дерев'янко.
В Японії навіть прилади є частиною гігієнічної безпеки. Японські кухарі відточують спеціальний ніж для суші три рази в день і тільки з одного боку, так як ідеально рівний надріз на рибі запобігає проникненню бактерій.
Так як суші готують в основному голими руками, каже Масайоші, сушист також збризкує їх оцтом і протирає васабі дошку з акулячої шкіри.
Японці не менше педантично підходять до самого процесу приготування. «Приготування суші вимагає безпрецедентних кулінарних навичок і розуміння продуктів», - каже Масайоші.
Перед тим як отримати титул сушиста, або йусуке. японському студенту потрібно тренуватися як мінімум шість років. Його робочий день триває в середньому близько 14 годин. Причому в перший час студенту дозволено лише допомагати головному кухареві - він може прибирати кухню, доставляти рибу та рибні продукти з ринку, готувати рис. І тільки після довгої роботи з інгредієнтами, йому дозволено перейти до святого обряду ліплення і закручюванню суші.
В Україні ресторани справляються з тренуванням своїх співробітників набагато швидше. Фетисов каже, що тренінг сушистів в Україні займає всього лише кілька тижнів. Оскільки справжніх японських фахівців з суші в місті одиниці, Морський Дім привозить експертів аж з Токіо, для проведення прискореного курсу.
Незважаючи на те, що знайти автентичні суші в Києві складно, блюдо все одно залишається затребуваним. «Суші - це просте, красиве і здорове блюдо, і саме тому українці його люблять», - каже Фетисов.