У багатьох народних казках головний герой шукає еліксир життя - універсальний засіб від усіх хвороб. А кожна господиня, яка любить пекти, хоче знайти таке універсальне дріжджове тісто «на всі випадки життя»: і щоб не підводило, і виглядало відмінно, і на смак - вище всяких похвал. Саме про такий рецепт я сьогодні вам і розповім.
Нічого казкового і чарівного в ньому, звичайно, немає. Це звичайне дріжджове тісто. яке йде на пироги чи пиріжки. або, як в цьому випадку, рогалики з ягідної начинкою. Але воно завжди виходить таким, яким хочеться його бачити - пишним, стійким, приємним в роботі. Вироби з нього і на наступний день залишаються точно такими, як після випічки, - красивими, що не зморщеними і смачними. Далеко не кожне тісто так себе веде. Тому це я називаю його універсальним. Цікаво, в чому його секрет? Потрібно подумати.
Але спочатку перелічу всі інгредієнти:
Як бачите, нічого надприродного. Щось середнє між простим дріжджовим тестом на зразок того, з якого роблять піцу, і здобних, про яке я недавно розповідала.
Може бути, секрет в технології приготування? А роблю я його ось як.
Борошно просівають прямо в хлібопічку. Нагадаю, у мене Panasonic SD-257. Хто ще не купив, рекомендую, безвідмовна і універсальна. Можна замісити тісто і вручну, має вийти не гірше.
Додаю цукор, сіль, масло.
Дріжджі розводжу в теплій воді. Оптимальна температура для росту цих «домашніх тварин» - 30 градусів. Саме тоді вони ростуть особливо швидко. Дріжджі вливаю в тісто.
Додаю яйце. Про те, що воно - кращий варіант для змащення верху пиріжків, я вже писала по посиланню вище. Там же розповіла, як одним і тим же яйцем і верх змастити, і в тісто додати.
Обираю на хлібопічці програму «Тісто». Вона призначена для тих випадків, коли хлібопічка буде використовуватися тільки для приготування тіста. без випікання. Натискаю «Старт». Процес триває 2 години 20 хвилин, це стандартний час, закладене в програму.
Поки хлібопічка робить свою роботу, я розповім кілька простих правил, яких потрібно завжди дотримуватися при роботі з дріжджовим тестом. Цілком можливо, саме вони допомагають мені не помилитися. І може бути, через них тісто у мене завжди вдається. Отже, ось ці правила.
1. Правило перше: всі продукти повинні бути теплими. Оскільки дріжджі - живі, для них дуже критична температура. Я не дарма написала вище, що вода повинна бути 30 градусів. Всі ваші продукти потрібно заздалегідь (десь за годину) дістати з холодильника, щоб вони придбали кімнатну температуру. Адже якщо до теплій воді додати холодне масло, вода охолоне, чи не так? Гарячими продукти, до речі, теж не повинні бути. Якщо додаєте розтоплене масло, і воно занадто гаряче - дайте охолонути, тільки потім вливайте в тісто.
2. Правило друге: завжди просівають борошно. Вище я торкнулася цього якось так, мимохідь. А між тим, це - дуже важливе правило. Щоб тісто було однорідної структури, повітряне, в ньому повинна «розвинутися» клейковина, зерновий білок. Тоді тісто буде пружним, і дріжджі добре «піднімуть» його.
3. Правило третє: менше цукру. Деякі, вважаючи, що від нього дріжджі будуть швидше рости, кладуть цукру в тісто більше норми. Це не правильно. В даному випадку більше - не означає краще. Справа в тому, що дріжджі за той час, який тісто «підходить» і расстаівается, просто не встигають переробити весь цукор. Чи не будете ж ви його витримувати добу! Тому в тесті залишиться деяка кількість цукру, і він при випіканні буде карамелізуватися швидше, ніж пропікається тісто. Підсумок: пиріжки підгорять. Кладіть стільки цукру, скільки в рецепті. Можна менше, але не більше.
4. Правило четверта: тісто - неженка, не любить протягів. У приміщенні, де йде робота з тестом, не повинно бути протягу. Бажано закрити всі вікна і двері, відключити витяжку. Бувалі пекарі жартують: тому що тісто - неженка. Насправді, все прозаїчніше. Від протягу тісто швидше висихає, втрачає вологу. Потім з ним важче працювати, а готові вироби можуть потріскатися. Крім того, якщо ви не працюєте з «підійшли» тестом, а поки зайняті, наприклад, начинкою, накрийте тісто вологим (але не мокрим) рушником так, щоб воно не стосувалося поверхні тесту.
Поки я вам видавала секрети, моє тісто вже приготувалося. Поділяю його на 16 частин, підкочують так, щоб вийшли кульки. Рогалики у мене будуть невеликі, люблю такі.
Кожен кульку розкочують в гурток діаметром приблизно в 10 сантиметрів. Кладу на нього начинку (ягоди, які недавно заготовлювала), загортаю, укладаю на деко. Повторюю з іншими порціями тесту.
Тепер треба дати майбутнім рогалики ще трохи підрости. Власне, ця фаза виготовлення і називається «розстоювання». Довго тримати їх не треба, достатньо 30-40 хвилин. У теплому місці.
Тільки після розстоювання рогалики змащую збитим яйцем. Інакше воно висохне і не дасть рогалики вирости.
Ставлю в духовку і випікаю 15-20 хвилин при температурі 200 градусів. До зарумянивания. Час може варіюватися в залежності від особливостей вашої духовки.
Залишаю рогалики під тонким бавовняним рушником щоб охололи. Після цього вони будуть такими ж красивими, що не кривляться, не "здуваються». Чому? Можливо, від того, що я суворо дотримувалася згаданим мною правилам. Можливо, тому, що дуже ретельно відміряла всі інгредієнти.
Але особисто я думаю, що в жарті бувалих пекарів, яку я згадала вище, є частка правди. Тісто. як і людина, любить, коли про нього подбають.
І тоді воно не підведе.
Харчова цінність страви, на 100 г