Зараз в магазинах можна купити все або практично все, але не дивлячись на достаток ніяка куплена булка або калач за смаком і близько не зрівняється з домашньою здобою. І що найприкріше, що ті рецепти, за якими готували ще наші бабусі і наші мами, поступово витісняються більш простими і більш швидкими, не такими смачними. Тому для справжніх любителів здоби я і вирішила розповісти, як приготувати даний здобне тісто.
(2-3 здобних пирога)
- 3,5 склянки борошна (500г)
- 1 стакан молока
- 2 яйця або 5шт. яєчних жовтків
- 45-50 гр. свіжих пресованих дріжджів
- 1 склянка цукру
- 1/2 ч.л. солі
- 100 гр. вершкового масла
- 15 гр. ванілі (за бажанням)
- 3 ст.л. соняшникової олії
- 1 жовток для фарбування здоби
- 100 гр. родзинок, горіхів або чорного шоколаду
- Насамперед приготуємо опару. Мабуть, це самий відповідальний момент, оскільки від того, наскільки добре підійде опара, і залежить легкість тесту. Отже, в теплому молоці порядку 37-38 ° С розчиняємо дріжджі. Свіжі дріжджі добре розминаються і швидко розчиняються в молоці.
- Додаємо ложку цукру і ложку борошна з хорошою гіркою. Перемішуємо, накриваємо чистою серветкою і ставимо в тепле місце на 30-45 хвилин. Якщо на кухні прохолодно, то слід включити духовку або посудину з опарою помістити в теплу воду.
- У теплому середовищі дріжджі починають інтенсивно рости, в результаті опара покривається численними бульбашками і починає збільшуватися в об'ємі. Якщо дріжджі були свіжими і був дотриманий температурний режим, то опара піднімається в кілька разів.
- Опару можна було зробити трохи інакше, як наприклад в тесті на паску. але це спосіб мені подобається більше. Може бути трохи довше, але надійніше)))
- Додаємо просіяне борошно, сіль, цукор, ваніль, рослинне масло, а також нагріте вершкове масло. Все ретельно перемішуємо, а потім додаємо збиті яйця або жовтки.
- Перемішуємо. За бажанням можна покласти родзинки або горіхи. З добавками важливо не переборщити, інакше вони можуть «посадити» тісто.
- Викладаємо тісто на покритий мукою стіл.
- Ретельно вимішуємо тісто не менше 20 хвилин. При цьому руки треба кілька разів змочити в соняшниковій олії. Добре вимешенное здобне тісто легко відділяється від рук і посуду.
- Але на цьому процес приготування дріжджового тіста ще не закінчується. Здобне тісто кладемо в каструльку або глибоку миску. Накриваємо рушником і знову ставимо в тепле місце на пару годин. У теплий процес ферментації дріжджів триває, і тісто знову підходить, збільшуючись в обсязі.
- Протягом цих двох годин здобне тісто слід пару раз обмять, щоб випустити накопичився вуглекислий газ. Справа в тому, коли в тесті накопичується багато вуглекислого газу, він гальмує ріст дріжджів. А коли ми тісто обминає, дріжджі знову нічінает інтенсивно ділитися.
- Якщо дріжджове тісто швидко зростає, знову швидко піднімається після обмінанія, то досить і двох годин в теплий. Якщо дріжджі були не дуже, то буде потрібно більше часу.
- Готове тісто знову гарненько вимішуємо. До речі, ретельно вимішують тісто не для того, щоб всі інгредієнти добре перемішалися, а для того щоб дріжджове тісто наповнилося повітрям. І чим більше повітря воно «візьме», тим легше виходить здоба. Борошно зазвичай додавати не потрібно, а ось руки і стіл можна змастити олією, щоб з ним було легше працювати.
- Здобне дріжджове тісто ділимо на кілька частин в залежності від того, що планується випікати: паски, булочки иили рулети з маком. З даної пропорції в мене виходить 2 великих калача або 3 здобних коси.
- Для коси кожну частину ділимо ще на три рівних шматочка, з яких формуємо довгі джгути. Заплітаємо джгути в вільну косу. Щоб коса із здобного тесту не розплітає, злегка придавлюємо початок і кінець коси.
- Косу зручно формувати або відразу на змащеному олією деку, або спочатку заплітаємо косичку на столі, а потім перекладаємо в спеціальну паперову форму для випічки.
- Деко з випічкою ставимо в тепле місце на півгодини. Тісто має піднятися мінімум в два рази.
- Добре, що підійшла випічку ставимо в попередньо розігріту духовку. Випікаємо 30-40 хвилин при температурі 200-220 ° С. Десь хвилин через 15 від початку випічки змащуємо здобу збитим жовтком, а потім знову ставимо в духовку.
- Готові рум'яні коси і калачі виймаємо з духовки і залишаємо остигати.
- Щоб випічка із здобного тіста залишалася м'якою, накриваємо її тканиною. Також частина випічки можна упакувати в харчовий пластик (щоб не проникали інші запахи) і заморозити. Потім по необхідності витягаємо, розморожуємо і балу себе домашніми здобними булочками.
Ці страви варто спробувати
nina 30.03.13
Вибачте але майже 50гр сирих дріжджів на склянку рідини це багато для хорошого тесту! рівно половина підійде добре
Алена
nina, я з вами згодна: якщо дріжджі свіжі і гарної якості, то можна зробити здобне тісто і з меншою кількістю дріжджів. Ось тільки чи варто ризикувати? А раптом дріжджі не дуже?
А якщо врахувати, що до склянки молока додаються п'ять яєчних жовтків, плюс чверть склянки рослинного масла, то рідини виходить значно більше.
Звичайно, багато що вирішує досвід, і кожна господиня будь-який рецепт адаптує під себе. А якщо хтось робить здобу вперше? Те з економ рецептом результат може і не виправдати очікування.
світла 01.11.13
За браком часу все рідше балую домашніх пирогами, хоча знаю безліч рецептів тесту. Опарне готую рідко, хоча воно і найсмачніше, але готувати його довго. У цьому рецепт дещо змінила б, масло вершкове і рослинне замінила б на маргарин, від маргарину тісто пишніше, і вважаю, що використовувати одні жовтки марнотратно.
Алена
Світлана, для звичайних пирогів можна зробити тісто і простіше, тут я з вами повністю згодна, а от у випадку здобного тіста (солодкого, повітряного і ароматного) подібна економія неодмінно відіб'ється на смаку. Маргарин намагаюся не використовувати, в ньому не злічити загусники і консервантів, а здоров'я воно одне, потім не купиш.
Зухра 07.01.14
Повинна зізнатися, що саме це тісто не вдається мені, хоча у мами і бабусі воно завжди виходило чудовим. Може опара у мене підходила недостатньо, я не дуже терпляча). Знову ж дріжджі могли бути не свіжими, так і з добавками була щедра, в загальному і цілому винна сама. Буду виправлятися, оскільки бачу, що переді мною докладний і ділову рецепт, якому і буду суворо дотримуватися).
Алена
Зухра, хороші дріжджі і терпіння - це два ключових моменти для хорошого здобного тіста. І звичайно важливий досвід, чим частіше будете готувати здобу, тим краще вона буде виходити. З приводу добавок: занадто багато - не є добре, оскільки вони садять тісто. Як і всюди, важливо знайти золоту середину)))
Лера 09.04.14
Звичайно, в силу зайнятості сучасних жінок часто робити таке тісто не будеш. А ось побалувати себе і домашніх, наприклад на Великдень, сам бог велів. А ще сподобався рада з приводу заморожування, просто здорово. Один раз потрудився, а потім і гостей зустріти не соромно, та й з сім'єю почаювати приємно.
Олена 22.01.15
Я в здобне тісто додаю розведений крохмаль - 1 ст. л. Мені мама так порадила колись, щоб булочки довго залишалися свіжими. І ще я люблю булку з маковою начинкою, десь на цьому сайті зустрічала рецепт, як правильно запарювати мак.
Алена
Олена, іноді в тісто додають трохи крохмалю, щоб поліпшити якість борошна, а отже і випічки. З цією ж метою можна додати столову ложку сухого молока. З сухим молоком здобне тісто виходить більш повітряним. Я часто користуюся цією хитрістю, особливо, коли не впевнена в якості борошна)))
Жанна 19.03.15
Соняшникова олія особисто мені подобається додавати в самому кінці, щоб тісто не липнуло до стінок посуду. А ось дріжджі звикла брати сухі, від свіжих явний присмак.