Свій перший урок по ущільненню кави я отримав в Сіетлі в 1987 у марокканського імпортера Кента Бакке. Кент належав до числа старанних пакувальників. Після розмелювання кави він хапався за ручку портафільтра так, як ніби збирався помірятися з ним силами. Міцно затиснувши в одній руці маленьку чорну ручку портафільтра, він приймався наминати кави інший, стукаючи по боках робочої групи з такою силою, що я готувався до тому, щоб негайно викликати службу порятунку 911 на той випадок, якщо він раптом поскользнется. Адже якби він послизнувся, то неодмінно зламав би руку.
Повільно цідячи слова, Кент терпляче пояснював мені, що кава слід ущільнювати як слід, щоб отримати "справжній" еспресо. Він сказав мені, що саме так роблять італійці. Він мав рацію, але мені знадобилися роки, щоб чітко пояснити його правоту.
Погляньте на діаграму, яка наводиться на наступній сторінці - кавові кошики в розрізі. На зображенні показана ідеальна ситуація, коли перед ущільненням кави рівномірно розподілений, а потім з силою ущільнений. Кава має вирівняну поверхню і рівномірну щільність, завдяки чому воді для заварювання доведеться просочуватися через всю площу поверхні, витягуючи з розмеленого кава весь укладений в ньому смак.
Ви повинні ущільнити кави для приготування еспрессо таким чином, щоб вода, що надходить з насоса під тиском в 120 фунтів, не змогла відшукати обхідного шляху через що лежить на її шляху шар кави. Вода надзвичайно лінива. Тільки дозволь, і вона моментально потече по шляху найменшого опору. Кава, упакований недостатньо щільно, може бути вибитий струменем води, залишивши після себе поглиблення (див. Діаграму 2), через яке і не забуде стекти вода, не зробивши необхідної роботи по вилученню смаку з навколишнього її меленої кави.
Крім того, щільна упаковка дозволяє використовувати більш грубий помел, що зводить до мінімуму ймовірність теплового пошкодження і окислення, які часто трапляються при занадто тонкому помелі кави.
ІДЕАЛЬНІ УМОВИ ЕКСТРАКЦІЇ
1. неупаковані МЕЛЕНИЙ КАВА
2. вирівняні і дозувати КАВА
3. ущільнення і відполірувати
Ідеально рівна ЕКСТРАКЦІЯ
ТІЛЬКИ ПРИ ИДЕАЛЬНОМ РОЗПОДІЛ, ущільнення і поліровки МОЖНА ОТРИМАТИ рівно ОПІР НА ШЛЯХУ ГАРЯЧОЇ, надходить під тиском ВОДИ.
НЕДОСТАТНЄ УЩІЛЬНЕННЯ: просочування через ПОГЛИБЛЕННЯ
1. неупаковані МЕЛЕНИЙ КАВА
2. вирівняні КАВА = рівна ПОТІК
3. НЕДОСТАТНЯ Щільність (ТИСК МЕНШ 20 ФУНТІВ)
ГОРЬКИЙ / СЛАБКА ЕКСТРАКЦІЯ: вода просочується через ПОГЛИБЛЕННЯ
Порушення герметичності МІЖ упаковані КАВА І СТІНКОЮ КОРЗИНКИ. ВОДА ПІД ТИСКОМ ПРОХОДИТЬ по стінці
1. неупаковані МЕЛЕНИЙ КАВА
2. рівномірно дозувати і розподілу
3. НАДМІРНЕ обстукуванням ПРОВОДЯТЬ До ОСВІТИ ЗАЗОРУ МІЖ ущільнену КАВА і кошики.
ГОРЬКИЙ / СЛАБКА ЕКСТРАКЦІЯ
Загляньте всередину кошики, зображеної на малюнку три. Між ущільненим кави і внутрішньою стінкою кошики добре видно зазор.
Ми всі стукаємо по портафільтр під час ущільнення кави, щоб збити зі стінок кави, який виявився там після застосування темпера. Головне це стукнути всього раз і з мінімальною силою, тільки щоб струсити кави зі стінок.
Навчаючи баристів, мені довелося зустрічатися з такими, які робили правильно все, за винятком ущільнення і обстукування, тому що вони повторювали цю операцію кілька разів. Таке повторення може порушити герметичне прилягання кави до стінок і відкрити воді легкий шлях до втечі. А що на виході? Закручена штопором струмінь еспресо білуватого кольору з темно-коричневими смужками. Отже, закладку треба притиснути, потім легко згадати портафільтр один раз і відполірувати поверхню темпером, а вже потім варити порцію еспресо. При швидкому і професійно виконаному ущільненні портафільтр не встигне охолодитися.
Вихід "води в смужку" - це явна ознака того, що вода зуміла відшукати шлях найменшого опору в упакованої вами закладці з кавою.
(Роздуми на тему: Я часто задавався питанням, чому деякі італійські оператори еспресо-машин вважали за потрібне винайти темпери з заокругленим дном. Цей факт здавався мені дуже дивним, оскільки кошики для кави мають плоске дно, а при використанні закругленого темпера закладка ущільненого кави буде прогинатися до центру. А що якщо вони придумали закруглену форму спеціально для того, щоб підсилити зчеплення між ущільненим кави і внутрішньою стінкою кошики?)
Під час візиту до північно-італійським обжарщікам я в перший раз наткнувся на традиційний в Італії плоский темпер, зображення якого наводиться на наступній сторінці. Кошик для кави, що знаходиться всередині робочої групи, має плоске дно, тому очевидно, що для досягнення рівної товщини ущільненої закладки необхідно, щоб темпер був теж плоским.
Що стосується традиційного темпера, він крім інших більш очевидних переваг має ще довжиною і діаметром ручок, які найбільш зручні при частому використанні. Кінець меншого діаметру виявляється всередині долоні в той час як пальці огинають держак і впираються на верхню поверхню великого по діаметру кінця. Така конструкція дозволяє розподілити напруга по всій руці і забезпечує максимальний контроль і зручність (див. Фото на стор. 90).
Різниця між діаметром ущільнюючого кінця і діаметром камери з кави не повинна перевищувати 1мм. В ідеалі, діаметр ущільнюючого кінця повинен бути точно таким же як діаметр камери, але на практиці кошики для кави мають злегка звужуються до дна розміри. Якщо розміри темпера занадто точно підігнані до розмірів камери, він застрягне в кошику з кавою в перший же раз коли бариста злегка не доповість в неї кави.
Традиційно темпер виготовляють з алюмінію, що робить його легким і рівноважним.
Техніка ущільнення. З якою силою потрібно виробляти упаковку?
Через три тижні після відкриття свого бізнесу у мене захворів лікоть. У той час я тиснув на темпер з силою близько 50 фунтів. Минуло не дуже багато часу, поки я зрозумів, що приклад Кента Бакке, що тиснуть на темпер під всю доступну йому силу, зовсім не годиться для застосування в комерційному оточенні. Я пояснив це тим, що на перший погляд Кент Бакке під час мого навчання користувався особливою стратегією, щоб переконати мене в тому, що еспресо слід упаковувати як слід. Він мене і справді переконав, але як застосувати все це в повсякденній роботі?
Я знизив навантаження до 30 фунтів, і з тих пір відчуваю себе цілком щасливим. Я можу готувати еспресо, прикладаючи до темперу силу в 30 фунтів, по п'ять годин на день, 5 днів на тиждень без будь-яких неприємних відчуттів в лікті або зап'ясті.
Після розуміли, розподілу і дозування порції, почніть з легкого натискання. Перше зусилля спрямовано виключно на те, щоб за допомогою невеликого зусилля вирівняти розподіл кави.
Після цього вийміть темпер і вдарте малим кінцем збоку по робочій групі, щоб струсити кави зі стінок кошики. Одного удару цілком достатньо, а сила удару повинна бути не дуже великий - достатньою для того, щоб скинути зі стінок прилип до них частинки кави. Ущільните ятати вдруге (ми стукаємо по робочій групі малим кінцем, щоб попередити будь-які пошкодження в робочому кінці темпера.) На цей раз прикладіть тиск в 30 фунтів, але робіть це з обережністю, щоб не змістити рівень закладки по відношенню до кордону портафільтра . Після ослаблення тиску поверніть темпер навколо його осі на 360 градусів. Це відполірує поверхню і забезпечить їй додатковий захист від пробивання гарячої водним струменем, що подається по тиском в 120 фунтів.
На фотографіях на стор. 85-93 можна бачити як правильно тримати руку і передпліччя при проведенні ущільнення. Дана схема отримана в результаті семирічного досвіду приготування еспрессо в комерційних масштабах. При такому захопленні напруга розподіляється рівномірно між рукою і ліктьовим поясом, при цьому зап'ясті залишається в прямому стані, що має надзвичайну важливість.
Зверніть увагу на те, що зап'ястя і передпліччя знаходяться у висячому положенні. Ви намагаєтеся, щоб при здійсненні зусилля напруга поширювалося по руці від ліктя до темпера по прямій лінії. Якщо ваш лікоть знаходиться не в випрямленій положенні і лежить під кутом до напрямку сили, занадто велике навантаження припадає на зап'ясті, що може привести до запалення сухожильного піхви, відомому як кистьовий тунельний синдром.
Велика частина моїх співробітників працюють зі мною на протязі довгого часу, упаковуючи еспресо по п'ять годин на день, і у більшості з нас ніколи не було проявів кистьового тунельного синдрому або проблем з суглобами. Однак якщо у вас з'являться болі в кисті або в суглобах, постарайтеся при упаковці кави частіше міняти руки. Протягом тижня упаковуйте кави іншою рукою, щоб ваша основна рука могла відпочити.
У Вівейс ми не користуємося меншим кінцем темпера, який італійці використовують для упаковки одинарних доз еспресо. Італійці - люди маленьких чашок, а американці - люди великих чашок. Щоб відповідати запитам американського ринку ми готуємо подвійні порції еспресо, з яких можна готувати міцний Кафе латте.
Просушка кошики для кави
Перед тим як перекласти мелену каву в кавову кошик, швидко протріть її сухим бавовняним рушником. Так ви видалите з кошика раніше використану каву, а крім того за допомогою цієї операції забезпечите кращу герметичність на стінках кошики і кращий захист від проникнення води. Вода любить текти туди, де є інша вода. Тому для створення водонепроникного зчеплення зі стінкою слід її висушити.
Деякі з моїх невисоких співробітників відчувають певні незручності через те, що стійка занадто висока, щоб можна було зручно упаковувати кави. Щоб полегшити їхню долю, ми підкладаємо їм під ноги спеціальну підставку. Верхня поверхня стійки повинна перебувати приблизно на рівні талії, в цьому випадку умови приготування кави будуть оптимальними.
Упаковка як мистецтво
Техніка упаковки нагадує техніку гри на фортепіано. Жести і торкання великих баристів доведені до досконалості.
У рухах великих майстрів, упаковують кави, є витончена плавність. Порівнюючи руху досвідченого бариста і новачка, можна і не помітити суттєвої різниці в тому як вони рухають руками. Основні руху ті ж самі: розмолоти каву, розподілити по кошику, дозувати, ущільнити і струснути, ущільнити і відполірувати. Однак кава чомусь відразу помічає різницю. У досвідченого бариста еспресо випливає як жирне молоко, такий густий струменем, що вона здається нерухомою поки ллється в чашку. Кава виходить більш важким завдяки тому, що Баристу вдається витягти з меленої кави багато кавових масел за допомогою тонких прийомів, непомітних для необізнаного погляду.
Тому практикуватися в мистецтві упаковки слід зі здоровим ентузіазмом новачка. Упаковка - це мистецтво легких торкань і витончених рухів, якими можна оволодіти поступово. Це тонка майстерність вимагає терплячого, шанобливого підходу.
Мелений кави засипати нерівномірно з перевагою в ПЕРЕДНІЙ СТОРОНЕ КОРЗИНКИ.
Подвиньтесь купками по НАПРЯМКУ ДО СЕБЕ І ОБЕРЕЖНО ЗАПОВНІТЬ ВРЮ кошики ПОВНІСТЮ.
НА ЦІЙ ФОТОГРАФІЇ ТА НА ФОТОГРАФІЯХ НА ДВОХ наступних сторінках ЛЕГКІ РУХУ ПАЛЬЦІВ ТУДИ-НАЗАД, рівномірно розподіляється КАВА І вимірювати рівень КАВА ПЕРЕД ущільнення.
Упаковують КАВА СУВОРО ВЕРТИКАЛЬНО, ПОСТАРАЙТЕСЯ ДОСЯГТИ рівній поверхні. Поверніть ТЕМПЕР, ЩОБ скинути з НЬОГО КАВА.
Постукаю по кошики з МІНІМАЛЬНОЇ СИЛОЮ, ЩОБ струсити ЧАСТИНКИ КАВА З ВНУТРІШНЬОЇ СТІНКИ КОРЗИНКИ.
Повторити операцію УЩІЛЬНЕННЯ. СУВОРО ВНИЗ З 30-фунтових НАВАНТАЖЕННЯМ. Поверніть ТЕМПЕР НА 720 ° С СИЛОЮ 5-10 ФУНТІВ, ЩОБ "відполірувати" Поверхность для Рівного ЕКСТРАКЦІЇ.
ИДЕАЛЬНАЯ УПАКОВКА. ЗВЕРНІТЬ УВАГУ НА ЛІНІЮ ДОЗУВАННЯ на зовнішній стінці КОРЗИНКИ.