Складно знайти більш універсальне блюдо, ніж італійська піца. Це гастрономічне винахід жителів Апеннін вже давно вийшло за межі півострова і завоювало серця мільйонів гурманів в усьому світі. Масштаби експансії цієї страви стрімко зростають, сьогодні різні види піци можна спробувати практично в будь-якому куточку земної кулі.
Піца займає найважливіше місце в сфері швидкого харчування і кулінарного бізнесу, вона є універсальним блюдом для людей з різними смаковими уподобаннями і рівнем доходу. Популярність серед клієнтів, відносно невисокі витрати на виробництво і швидка окупність роблять піцерію одним з найуспішніших проектів в сфері ресторанного бізнесу.
Вибір формату закладу
Перш ніж запускати бізнес-проект необхідно провести ретельне маркетингове дослідження, вивчивши сильні і слабкі сторони конкурентів в своєму місті, ознайомитися з технологією виготовлення продукту, вивчити процес ціноутворення в цьому сегменті громадського харчування. Однак один з найважливіших питань, яке необхідно вирішити на початковому етапі - це вибір обладнання для піцерії. Для цього потрібно визначитися з форматом закладу, масштабами виробництва і розміром стартового капіталу. Існує декілька форматів піцерій:
- міні-піцерія, що працює на доставку;
- піцерія на 40 місць;
- ресторан-піцерія на 60 і більше місць.
Чим більше відвідувачів ви плануєте обслуговувати, тим більше обладнання доведеться закуповувати. У піцерії-ресторані ручна праця має бути зведений до мінімуму, тому на обладнання доведеться витратити чималу суму. Якщо ж ви вибрали варіант міні-піцерії, від деяких механізмів можна буде відмовитися. Нескладні операції співробітники можуть виконувати вручну.
Міні-піцерія, що працює на доставку
Вибір приміщення безпосередньо залежить від формату закладу. Якщо ви плануєте відкрити невелику піцерію, придивіться до приміщень площею від 30 до 60 кв.м. Початківцям підприємцям з обмеженим капіталом можна розглянути варіант спеціально обладнаного вагончика. Головна перевага такої торговельної точки - це її мобільність. Якщо місце обрано не дуже вдало і торгівля «не йде», вагончик легко можна перемістити. Також фахівці радять організувати доставку піци на будинок. Така послуга буде сприяти просуванню продукції, а реалізовувати її можна як зі стаціонарного приміщення, так і з вагончика.
Устаткування: що необхідно, а від чого можна опинитися?
Повний кошторис витрат для відкриття стаціонарної піцерії може неприємно здивувати. Вона включає в себе покупку такого обладнання, як піч, борошнопросіювач, тестоотделітель, тістоокруглювач, тістомісильна машина і багато іншого. Якщо ваш бюджет обмежений, і ви не плануєте відразу запускати широкомасштабне виробництво, від деяких механізмів можна легко відмовитися. Наприклад, просіяти борошно, порізати тісто на частини і сформувати з нього кульки співробітники зможуть вручну.
Економити не варто на деякому обов'язкове обладнання: піч, холодильник, машина для замісу тіста, контейнери для інгредієнтів, стіл для піци, посуд.
Пресовий машину купувати необов'язково - традиційно пицейола розгортає тісто вручну, перетворюючи цей процес у своєрідне шоу. Якщо ви не впевнені в майстерності своїх співробітників, краще придбати тісторозкочувальну машину.
Якщо ви плануєте використовувати в якості основи для піци заморожений напівфабрикат, з кошторису витрат можна викреслити машини для виготовлення і формування тесту. Однак на такий крок власники піцерій йдуть рідко, оскільки це знижує статус закладу.
Скільки коштує обладнання для міні-піцерії?
Тістоміс PIZZA GROUP IF22 Габаритні розміри: 400x690x630 мм. Потужність: 0,75 кВт. Приблизна вартість: 54 000 руб.
Устаткування для міні-піцерії, включаючи кухонне - для випічки піци, приготування основи, начинки; додаткове обладнання, посуд для залу, одяг для співробітників, необхідний комплект для приготування напоїв, приблизно обійдеться в 500 000 рублів.
Поради щодо вибору обладнання
- Піч для піци. Для міні-піцерії доцільно придбати подову електричну піч. Вона проста в експлуатації, невибаглива і відрізняється порівняно низькою ціною. При виборі печі важливо враховувати її потужність, місткість і кількість ярусів. Для невеликого закладу, що працює на доставку, досить придбати піч місткістю до чотирьох піц. Фахівці радять звернути увагу на двоярусні варіанти - в «години пік» можуть працювати обидві камери, а в «тихі години» одну з них можна відключати. Це допоможе заощадити електроенергію. Вартість печі залежить від її розміру, потужності, місткості і кількості ярусів. Одноярусна піч, розрахована на 4 піци, коштує близько 45 тис. Руб.
- Тестомес.Тесто для піци досить важке, його складно вимішувати руками, тому без тістоміса не обійдеться навіть найменша піцерія. Найбільш оптимальний обсяг для тістоміса - 16 літрів. Він розрахований на 10 -12 кг готового тіста. В середньому цього обсягу вистачає на 40 - 50 піц середнього розміру. Середня вартість тістоміса на 16 - 20 літрів - 50 тис. Руб.
- Прес для піци. Цей механізм використовують для автоматизації процесу розкочування і збільшення продуктивності. В середньому у досвідченого працівника ручна розкочування займає 2 - 4 хвилини, однак вона не може перевищувати 10 хвилин, інакше тісто зіпсується. Якщо обсяги вашого виробництва невеликі, ви цілком можете відмовитися від цього агрегату, замінивши його звичайної качалкою. Це скоротить витрати приблизно на 40 тис. Руб.
- Інструменти для приготування начинки. Вам знадобляться декілька видів ножів для нарізання продуктів, обробні дошки, ємності для зберігання інгредієнтів, терки і Овочечистка. Для піцерії міні-формату цих інструментів цілком достатньо, згодом можна буде купити овощерезку.
- Устаткування для збору і зберігання піци. Також необхідно придбати холодильну вітрину з ємностями для зберігання інгредієнтів, кондитерський стіл і холодильні камери. Побутові холодильники для виробництва не підходять, оскільки не розраховані на часте відкривання. Згідно з нормативами СЕС, кожен вид продуктів повинен зберігатися окремо, тому вам буде потрібно кілька холодильників.
- Додатково обладнання. Крім того вам знадобляться витяжка, стелаж з полицями, мийна ванна, ваги, сито, форми, лопатка, сітка для піци.
Піцерія на 40 місць
Площа приміщення для середньої піцерії повинна становити близько 100 кв.м. При цьому 70% всієї площі займає зал для відвідувачів. На кожного клієнта залу має припадати 1,75 кв.м. Особливу увагу потрібно приділити розташуванню приміщення. Для піцерії в форматі кафе ідеально підійде місце поруч з університетом, школою, бізнес-центром. Адже основними споживачами цього продукту є молодь і офісні співробітники. Також необхідно забезпечити зручний під'їзд до будівлі, передбачити місця для паркування.
Необхідне обладнання
Відкриття піцерії середнього масштабу - досить складний і трудомісткий процес, що вимагає значних капіталовкладень. Грамотно підібране якісне обладнання забезпечить успіх всього підприємства, тому економити на ньому не варто. На початковому етапі багато підприємців намагаються знизити витрати, замінивши частину механізованих робіт ручною працею. Однак така економія оманлива, оскільки кошти на оплату праці працівникам в кінцевому підсумку перевищать вартість самого обладнання.
Для успішного функціонування піцерії середнього розміру необхідно придбати наступне обладнання: холодильні шафи, морозильну камеру, піч для піци, стіл-підставку для печі, тістоміс, обробний стіл, електричну плиту, борошнопросіювач, овощерезку, сиротерку, що охолоджується стіл, теплову вітрину для піци, мийні ванни і інший кухонний інвентар.
Приблизні ціни і характеристики обладнання
Прес для піци PIZZA GROUP PF33 Вага заготовки: 130-250 гр. Діаметр заготовки: до 330 мм. Приблизна вартість: 185 000 руб.
Поради щодо вибору обладнання
Піч для піци. Справжньою родзинкою вашого ресторану-тратторії може стати дров'яна піч для піци. Піца в такій печі виходить найбільш смачною і ароматною. Однак така конструкція складна в установці і займає багато місця. Якщо простір обмежений, краще зупинитися на іншому варіанті. Ціна дров'яної печі перевищує 150 тис. Руб.- На великих виробництвах можна використовувати печі конвеєрного типу, де людський фактор зведений до мінімуму. Однак такі печі мають відносно низькою продуктивністю - 25 штук в час.Подовие електричні печі - найбільш універсальний варіант, який підходить для виробництв будь-якого масштабу. Для тратторії на 60 місць досить придбати двоярусну подову піч на 8 піц. Вартість такого обладнання - від 75 тис. Руб.
- Підставка для печі. Більшість печей для піци важкі, тому не варто встановлювати їх на звичайний стіл. Спеціальні підставки для печі зможуть витримати таке навантаження.
- Мукопросеіватель.Просеіваніе борошна вручну - дуже трудомісткий процес, автоматизувати його можна за допомогою борошнопросіювача і розсіва. Його ціна - від 25 тис. Руб.
- Тестомес.Для великої піцерії слід купувати моделі з об'ємом діжі від 40 літрів. Вартість такої машини становить близько 95 тис. Руб.
- Тестоотделітель.Тестоотделітельная машина коштує досить дорого, але на великому виробництві без неї не обійтися. Цей агрегат надає заготівлях правильну форму і гарантує стабільність якості продукції. Вартість такого обладнання - від 200 тис. Руб.
- Прес для піци. Для великої піцерії, що виробляє більше 500 піц в день, доцільніше купувати гарячий прес. Він забезпечує високу швидкість роботи, але при цьому споживає багато енергії. До його недоліків також можна віднести високу вартість - від 150 тис. Руб.
- Інструменти для приготування начинки. Овочерізка, сиротерка, слайсер, блендер і центрифуга для салату допоможуть повністю автоматизувати процес приготування начинки.
- Устаткування для збору і зберігання піци. Вам також знадобляться холодильні, морозильні камери, що охолоджується стіл для піци з гранітної стільницею, виробничий стіл, теплова вітрина.
- Додатково обладнання. Крім того, необхідно придбати витяжний парасоль, стіл для збору відходів, посудомийну машину, мийну ванну, стелажі, ваги і посуд.
Піцерія - найбільш популярний формат роботи в сфері швидкого харчування і ресторанного бізнесу. Щоб проект мав успіх необхідно продумати всі нюанси: ознайомитися з технологією виготовлення страви, вивчити процес ціноутворення, дізнатися сильні і слабкі сторони конкурентів. Але найголовніше завдання - це вибір обладнання для піцерії. Саме від нього залежить успіх всього підприємства.
