Піца - популярна страва у багатьох країнах світу. Це пояснюється перш за все тим, що в неї можна додавати будь-які інгредієнти, значить, кожна людина може вибрати собі сорт піци за смаком.
Якщо піцерія невелика, то можна не купувати багато як спеціального, основного, так і допоміжного обладнання, так як частина роботи проводиться вручну персоналом:
- просіювання тесту,
- розкочування і формування,
- нарізка інгредієнтів.
Багато підприємців хочуть відкрити піцерію саме тому, що піца при всій своїй різноманітності універсальна в приготуванні і користується великим попитом.
Але щоб піца була якісною, а у закладу була хороша репутація, треба встановити на кухні сучасне обладнання.
Устаткування для виробництва піци
Для закладу, який орієнтується в основному на приготування піци, потрібно досить великий комплект кухонного обладнання. Фахівці поділяють його на основне і допоміжне.
Основним або спеціалізованим обладнанням насамперед є піч. Вона може бути однією з трьох типів:
Дров'яні печі ставлять прямо в обідніх залах, створюючи особливу обстановку класичної старовинної італійської піцерії. Гурмани і зараз вважають за краще піцу, приготовану в таких печах. Тут вона випікається протягом 3-4 хвилин, стикаючись з робочою зоною грубки.
Електричні і газові печі бувають подові і конвеєрні
Конвеєрні печі можуть піч різноманітні вироби, не тільки піцу. Їх обслуговування не вимагає спеціального навчання персоналу, вони в будь-якому випадку видають приблизно однаковий результат. Тепло в них поширюється рівномірно, вони випікають при більш низькій температурі, ніж подові, що дозволяє не пересушувати піцу і економити електроенергію.
Подові печі випускають з одним або двома ярусами для випічки, піца випікається на поді, що є оптимальним варіантом приготування такої страви, але така піч вимагає спеціальної підготовки персоналу. Вона має окреме регулювання верхнього і нижнього нагрівача. Ця піч коштує дешевше конвеєрної.
У закладах, де попит на піцу невеликий, і їх готують тільки для підтримки асортименту страв, зазвичай використовують міні-печі для піци, такі печі використовують і на маленьких точках фастфуду.
Промислова піч повинна відповідати наступним вимогам:
- хороша піч для піци повинна прогріватися більш ніж на 300 градусів;
- мати кам'яний або керамічний під;
- температура верхньої і нижньої поверхні повинна регулюватися;
- мати хорошу пропускну здатність - випікати не менше 15 піц на годину, якраз для збільшення кількості випікаються піц і випускають двоярусні печі.
Для приготування тіста потрібно тестомесильная машина. Хоча італійські майстри кажуть, що душа, яку хороший піцціоло вкладає в тісто, переходить в нього через руки, у великих закладах на цьому етапі без техніки не обійтися.
Найкраще підходить машина з обертається спіраллю, яка дозволяє за короткий час забезпечити оптимальну структуру тесту.
На невеликих кухнях тісто на піцу розрізають ножем і для точності зважують, але на великих використовують тестоделитель, який ділить тісто на однакові заготовки автоматично.
Для формування краста (основи піци) є дві машини:
- Термопреси, що формують краст необхідної форми, вони одночасно злегка підпікають його, це Подпеканіе захищає основу від попадання в неї вологи з овочів і м'яса, але таке обладнання формує основу для піци тільки одного розміру;
- формувальник, розгортає тісто в двох напрямках, що дозволяє приготувати красти різних розмірів.
Для приготування соусів використовують плиту.
Тут же встановлюють і інші електромеханічні прилади:
- слайсери, службовці для нарізки однаковими шматками м'яса, сиру та деяких овочів,
- електротеркі,
- електрошінковкі,
- овочерізки, які бувають декількох типів:
- дискові, найпереважніші для громадського харчування;
- роторні;
- Пуансон.
Отже, основним обладнанням для піцерії є печі, тістомісильні і тісторозкатувальні машини, всілякі електромеханічні агрегати.
Додаткове обладнання
Навіть при повній комплектації кухні основним обладнанням, неможливо обійтися без додаткового допоміжного:
- по-перше, сюди відноситься обладнання, яке теж приймає участь в процесі виготовлення піци, наприклад, борошнопросіювач, який відсіває потрапили в борошно частинки сторонніх предметів і домішок, попутно насичуючи її киснем;
- по-друге, сюди відноситься допоміжне електрообладнання: столи для виробництва піци, досвідчені кухарі воліють для цієї мети охолоджувані столи, холодильні та морозильні шафи;
- по-третє, це обладнання для прибирання: мийні ванни, сушарки для гастроемкостей;
на великих кухнях можуть використовуватися транспортувальні візки.
Останнім часом на ринку фастфуду з'явилося нове оригінальне блюдо - Коно-піца. Це трубочка-стаканчик з хрусткого тіста, всередині якого знаходиться традиційна начинка для піци. Ідея, ледь зародившись в Італії, відразу прийшла до нас.
Така форма піци зручна для їжі на ходу, тому вона виробляється і продається, як правило, на точках вуличного фастфуду. Для цього зверніть увагу на таке обладнання:
- пересувний прилавок з гастроємності для начинки піци;
- прес для виготовлення та випікання конуса;
- піч;
- демонстраційна вітрина.
Для приготування піци з заморожених напівфабрикатів використовуються пароконвектомати.
Як вибрати дане обладнання для підприємств громадського харчування
При виборі обладнання треба перш за все враховувати кількість посадочних місць в самій піцерії і кількість замовлень на доставку піци на будинок.
Нарізка проводиться в основному вручну, але можна придбати універсальну овощерезку. Набір обладнання завершить мийна ванна.
Для великої піцерії доведеться купити повний набір обладнання, правда, якщо не передбачається заморожувати напівфабрикати для подальшого продажу, то немає необхідності купувати морозильну скриню. Піч краще вибрати теж конвеєрну, у неї велика продуктивність.
Для спеціалізованих закладів, де збираються завсідники, закладів високого рівня купується дров'яна або (при неможливості виведення димоходу) подова піч.
Визначившись зі списком обладнання, треба врахувати ще ряд особливостей.
Краще купувати все обладнання однієї фірми і в одному магазині. Вибирати марки відомих виробників.
При виборі печі треба прорахувати такі параметри:
- потужність;
- обсяг самої камери;
- температуру в печі;
- наявність скла в дверцятах (для візуального контролю якості);
- матеріал.
Пароварка - універсальний і дуже популярний інструмент. У нашій статті ви знайдете всі потрібні вам відомості.
Лідери серед обладнання для приготування піци
Італійська фірма MorelloForni
Піч L / LР 100 виробляє 60 піц на годину, має габаритні розміри 1380х1520х1780.
Її ціна 80 тисяч рублів.
Італійська фірма Ferrari
Випускає міні-піч Marcatog3 FerrariDelizia, призначену в першу чергу для вуличної торгівлі. Піч подова, максимальна температура 330 градусів, час приготування 3 хвилини.
Компанія «Чувашторгтехніка»
Конвекційна піч КЕП 4П призначена для випічки піци відразу на чотирьох рівнях.
Ціна 70 тисяч рублів.
- Інкін Лідія: «Просто обожнюю піцу, тому подумала і вирішила у себе в кафе її готувати. Купила спеціальну конвекційну піч «« Чувашторгтехніка », у мене більшість обладнання цієї компанії».
Південнокорейська компанія Kocateq
прес механічний ручний для формування тестових заготівель: одночасно готує 8 ріжків з піцою, модель РА-01;
піч для випікання Коно-піци, ротаційна, модель FPE;
або конвекційна піч: використовується для приготування і розігрівання приготованих конусів, модель EPF1;
теплова вітрина: зберігає продукт теплим, піци знаходяться на полицях-решітках, їх добре видно з боку покупців, модель DH1P.
Устаткування виконано з нержавіючої сталі.
Для випічки піци важливий весь комплект обладнання, але серцем будь-якої кухні залишається піч. Піца-продукт швидкого харчування і швидкого приготування, спосіб швидко насититися і швидко збагатитися. Але піч дозволяє зробити цей продукт трохи більше домашнім, вкласти в нього шматочок душі.
В'ячеслав Іванов says:
Коли я відкривав свою піцерію, через дурість свою придбав обладнання, яке не прорахувавши можливе збільшення обсягу продукції, що виготовляється.
Довелося потім в екстреному порядку докуповувати, що влетіло в копієчку. Якби подумав раніше і закупив більш місткі печі - заощадив би достатньо грошей.
Ще можу порадити купити холодильні столи, якщо піцерія невелика і у кухаря немає асистентів для заготовки інгредієнтів. Так ви заощадите вашому кухареві велику кількість часу.
Харчові добавки (Е)
Посуд і предмети сервіровки
Продукти харчування й напої
Упаковка і матеріали
Все про індустрію громадського харчування
Москва, 4-й Лісовий провулок, 4 Бізнес-центр «White Stone»