Існує два основних способи виготовлення сиру - кислотний і кислотно-сичужний.
Кислотний спосіб створаживания молока
При виготовленні сиру цим способом створаживания молока, для отримання згустку (відділення білків від сироватки), застосовується процес молочно-кислого бродіння, який викликається молочно-кислими бактеріями містяться в спеціальній заквасці. Продукт, який отримують на виході за такою технологією, має малу жирністю. Для отримання напівжирного і жирного сиру, використовується кислотно-сичужний спосіб виробництва.
Кислотно-сичужний спосіб створаживания молока
При використанні кислотно-сичужного способу створаживания молока, крім кисло-молочних заквасок, використовується сичужний фермент, що і визначило його назву. Крім ферменту, відбувається додавання хлористого кальцію. Сичужний фермент прискорює формування згустку, шляхом прискорення відділення білків від сироватки. Виготовляється цей фермент зі шлунків молодих телят.
Обладнання для виробництва сиру
У більшості випадків, для виробництва сиру, використовують готові виробничі лінії, що відрізняються обсягом одержуваної продукції за фіксовану одиницю часу. На ринку представлено безліч варіантів таких ліній від різних компаній.
В залежності від варіанту виконання, в них входить наступне обладнання:
- обладнання для приймання і обліку молока,
- ванни охолодження з відцентровим насосом,
- сепаратори і сливкоотделители,
- обладнання для пастеризації,
- ванни тривалої пастеризації,
- прес-візки,
- пакувальні установки.
Етапи виробництва сиру
Етапи виробництва сиру діляться на підготовчу і виробничу стадію.
На підготовчій стадії, відбувається резервування молока, його охолодження і нормалізація.
На етапі виробництва відбувається пастеризація молока. Після цього йде процес коагуляції білка (згортання). Наступним кроком відбувається відділення сироватки з отриманого згустку. Потім, вносяться необхідні додаткові компоненти та проводиться гомогенізація маси, що вийшла. Далі, відбувається фасування продукції її охолодження.