Плов (походить від перс. «پلو» - polov від хінді «पुलाव» [pulāu | palāu], яке сходить до санскр. «पुलाक» [pulāka-] у значенні «варений рис» [1]. У російській через тюркське, наприклад, азерб. plov, aş; болг. Пілаф; каз. палау; кирг. Пало, (южн.разг.) аш, (сев.разг.) күрүч; кримскотат.pilâv; тадж. ош, палів; тат. pılaw, палаючий; тур.pilav; туркм. palow; узб. палів, ош; уйг. підлозі / پولۇ) - складене блюдо в основному з рису (проте, зустрічаються й інші варіанти круп'яної складової) і, як правило, м'яса або риби, однак і тут бувають винятки.
Завантажити фото / Додати по URL
Узбецький плов - ритуал і культ
Мені в житті дуже пощастило - тато народився і виріс в Узбекистані, країні, яка подарувала мені найкращі враження дитинства, а також зрілості. Одне з вражень і особливих пристрастей - узбецька кухня зі своїм падишахом - пловом.
У родині традиційно до приготування їжі було прийнято ставитися з особливою увагою і повагою, а до плову взагалі як до культу (зараз таких "культових" заходів стало значно менше, тим цінніше кожне з них); на плов до нас приходять гості (заздалегідь попереджають - буде плов - кличте). Для нас, що стежать за здоровим харчуванням і часто їдять що-небудь полезненькое і простеньке, плов - завжди свято.
Про рецепті писати не буду - прочитала тут же відгуки, наш не особливо відрізняється: цибулі багато (в процесі приготування він практично розчиняється, зате все краще віддає м'ясу), м'ясо великими шматками (щоб потім можна було на маленькі кубики порізати при подачі), що не свинина і не пташка, звичайно. Морква тонкою соломкою (воліла б жовту, за більш м'який смак, але використовуємо місцеву помаранчеву). Круглий білий рис (з ним найбільша проблема, зараз в "Стрічці" беремо як би спеціальний (судячи з напису на упаковці), начебто нічого), так як з девзіра (червоно-бурим рисом) в Оренбурзі не вгадаєш. Масло беремо соняшникова, іноді додаємо курдючное сало. Тільки на ньому важкувато для нас виходить. Часник обов'язково, у головки зрізається "попка", його завжди не вистачає, але, щоб не зіпсувати смак, більше чотирьох не з кладемо - по вушках казана і між ними. Зі спецій приймаю тільки зиру, і коли готую сама, додаю її. Ніколи родзинки. Люблю з нутом, але тільки я. Буває, додають барбарис, мені не подобається, але насолодитися пловом барбарис мені не заважає.
Приготування плову для нас - це встановлений ритуал.
1. Без аперитиву немає креативу. По келиху вина, бажано, напівсолодкого. Потім приступаємо до нарізки цибулі, м'яса, моркви. Потім замочуємо рис і ставимо на вогонь казан. Заради такого праздіков і посилення культу і рітуалізаціі посеред городу у нас кам'яна споруда для приготування страв в казані і з мангалом, але користуємося тільки в теплі пори року.
2. Всі закидається в казан в певний час і в певному порядку. Між закиданням - приготування маринованого тонко порізаного кільцями цибулі і овочевого салату. Мінімум - з помідорів, максимум - помідори, цибуля ріпчаста, огірки, болгарський перець. Все нарізається максимально тонкими кільцями (заради такої справи є ломтерезка, але користуємося не завжди). Завдяки такій нарізці в салат можна нічого не додавати, я люблю тільки з чорним перцем - тонко нарізані помідори роблять салат дуже соковитим. Нарізані овочі викладаються шарами - і ця штука буде сильніше, ніж "Фауст" Гете. Викладаються в велике фарфорове блюдо. Зверху кріп, можна петрушку і базилік додати; зелень також можна між шарами овочів прокладати.
3. Поки йде тонка робота над салатом, плов готується. Для просочування і випаровування рідини з дна казана в момент, коли вода з поверхні рису вже пішла, ручкою шумівки в рисі робляться дірки до дна.
4. Рис готового плову шумівкою збирається гіркою, вогонь гаситься, казан накривається рушником хвилин на 20.
Плов викладається на кругле велике блюдо. І починається свято душі та живота, радість смаку і спілкування.
Остання поїздка в Узбекистан "подарувала" цікаву деталь, правда, на любителя. У плов додається стручковий перець (трохи звичайно, дивитися за кількістю самого плову). Після приготування кашка перцю викладається на край тарілки і вилка з рисом захоплює цю красу. Гостро і смачно.
Справжній плов готується тільки з баранини або яловичини!
Найсмачніший плов готує моя тітонька, яка народилася і жила в Узбекистані років 45 напевно.
Я намагалася отримати майстер-клас з приготування такого плову, але мабуть треба набити руку, щоб хоч трохи наблизитися до цього шедевру.
Отже, для початку береться м'ясо на кісточці, відділяється м'якоть, а кісточки рубаються по 5-6 см і обсмажуються на олії до золотистого кольору. Це додасть маслу особливий аромат. Масла до речі береться не менше 0,5 л!
Потім все стандартно, - м'ясо (великими шматками) обсмажуємо, цибуля (багато, навіть більше, ніж м'яса!), Морква, нут (замочувати з вечора!), Рис (в ідеалі коричневий), зіра, часник голівку цілком.
Подається так: м'ясо ділиться на волокна і укладається разом з кісточками на рис на блюді, зверху бажано викласти айву.
Окремо червона цибуля ріжеться півкільцями, замочується в оцті, виходить такий салатик.
І ще, так як це дуже жирне блюдо, після нього п'ється зелений чай, дуже густий і дуже багато (переважно не розведенийводою)!
а мій чоловік, коли у нього плов не вдасться, каже, що це блюдо таке - Саул воно повинно бути ніжним і розваристої))
Буквально минулого тижня сама в перший раз приготувала справжній ферганський плов. Знайшла рецепт у одного блогера, хоча до цього дивилася такі дурні сайти як поварчук і едімка. Не вміють доступно пояснити (А цей блогер, (до речі в основному він політику обговорює) в доступній для мене, новачка, формі розповів на сторінці свого блогу як готувати хороший плов. Та ще й з фото! Фото- це те що потрібно!
Я приготувала плов і ми від нього відірватися не могли! Ніколи і ні в кого я не їла такої смакоти. Блогеру тому величезне спасибі)
Треба ще пару раз зробити для закріплення успіху і впевненості)
P.S- рис я брала наш сорти "Ризотто", він дуже добре розварився і був соковитим а не сухим.