Настає сезон варіння варення. Сучасні господині задаються питанням: у чому його варити? І питання зовсім не пусте. По-хорошому, варення має зберегти не тільки смак і аромат літніх ягід і плодів, а й вітаміни. А також не насититися ніякими шкідливими домішками з посуду.
Наші бабусі традиційно варили ягоди в мідних тазах. За радянських часів такі цебри з дерев'яними ручками з боків - вважалися найвищим шиком. Були далеко не у всіх, але кожна господиня на території СРСР мріяла про це мідному диво. Існувала думка, що саме в такому тазу виходить краще і найсмачніше варення! Але ж ні, сьогодні ситуація змінилася.
Виявляється, мідний посуд ні в якому разі не годиться для цих цілей. По-перше, шкідливі для нашого здоров'я оксиди міді, розчинені фруктовими кислотами при варінні кислих плодів (аличі, кизилу і тп.) Можуть потрапити в варення. Але навіть не в цьому справа (до блиску начищений таз в цьому плані безпечний). Проблема в тому, що виявляється, найменшу кількість іонів міді призводить до руйнування аскорбінової кислоти - і все, немає в варення вітамінчиків, одні ягідки!
- Наші бабусі, дійсно, вважали за краще варити варення в мідних тазах. Але не пораджу господаркам дотримуватися цього звичаю, тому що іони міді руйнують корисну аскорбінову кислоту в ягодах і фруктах. Якщо ж в господарстві є тільки мідний таз, не забувайте правильно за ним доглядати. Перед і після варіння ретельно вимийте і сполосніть таз гарячою водою, потім просушіть до повного видалення вологи. Якщо з'явилася окис міді, ретельно протріть її піском, вимийте таз гарячою водою з милом, висушіть і тільки після цього приступайте до варіння варення.
Так в чому ж варити? Алюмінієвий посуд також не підходить для наших цілей. Висока кислотність варення зруйнує оксидну плівку на поверхні металу, і невелика кількість алюмінію неминуче потрапить в наше ласощі. В принципі, непогано підходить емальований посуд. Але і з нею може виникнути проблема: емаль при високих температурах ризикує відколотися.
Так що краща посудина для варіння варення - це посуд з нержавіючої сталі.
А тепер добірка рідкісних і цікавих рецептів варення від наших бабусь:
Промити, очистити і порізати 1 кг ревеню, засипати близько 600 гр цукру і залишити на 8 - 10 годин. Утворений сік злити і поставити на вогонь, довести до кипіння, всипати ще 600 гр цукру. Коли сироп закипить опустити в нього шматочки ревеню, довести варення до кипіння, зняти з вогню і дати настоятися протягом години. Потім кип'ятити на повільному вогні 5 хвилин, додати при бажанні ¼ чайної ложки меленої кориці і відразу розлити в пастеризовані банки, закатати і перевернути догори дном до охолодження.
Варення з чорної смородини
Рецептура: вода - 3 склянки, цукор 14 склянок, смородина - 11 склянок.
З усієї норми води і половини цукру зварити сироп. Як тільки сироп закипить всипати все ягоди. З моменту закипання сиропу з ягодами варити 15 хвилин на повільному вогні. Потім зняти з вогню всипати цукор, що залишився і розмішувати до повного його розчинення, можна варення поварити, але не кип'ятити. Варення виходить желейне, ароматне.
Варення з груші і апельсина
Рецептура: мед - 165 гр, цукор - 200 гр, лимонний сік - 2 ст. ложки, гвоздика - 6 шт. груші тверді - 1 кг, апельсини маленькі - 4 шт. лимон нарізаний кружечками - 1 шт. листя м'яти - 4 шт. вода - 900 мл.
Змішати мед, цукор, лимонний сік і гвоздику в воді. З груші зняти шкірку, вийняти серцевину, хвостик залишити. Груші покласти в суміш з медом, перемішати, довести до кипіння на сильному вогні. Потім зменшити вогонь, закрити кришкою і варити 20 хвилин.
Груші шумівкою перекласти в миску, а в каструлю покласти апельсини, з яких треба зняти шкіру і білу м'якоть, довести до кипіння, апельсини варити без кришки 5 хвилин зрідка перемішуючи. Перекласти апельсини в миску з грошима. Сироп довести до кипіння, уварити 10 хвилин без кришки. Сироп вилити на фрукти, додати скибочки лимона, м'яту. Варити 5 хвилин, охолодити.
Варення з дрібних зелених помідор
На 1 кг помідорів: 1 кг цукру, 4 лимона.
Зелені помідори - дрібні - промити, укласти в миску, залити холодною солоною водою (50 гр на 0,5 літра води) і залишити на 12 годин. Потім закип'ятити, воду злити, а помідори сполоснути холодною водою 2 - 3 рази. З лимонів вичавлюють сік, цедру дрібно ріжуть з'єднують і нагрівають на повільному вогні. Засинаючи повільно цукор помішують до повного розчинення цукру. У сироп закладають помідори і варять на повільному вогні, періодично знімаючи піну, до тих пір, поки помідори не стануть прозорими. Готове варення розфасовують у стерилізовані банки і закочують. Томати зберігають при варінні яскраву природне забарвлення.
Варення з черноплодки з яблуками
Рецептура: 1 кг горобини, 1 кг яблук антонівки, 2 кг цукру, вода - 900 гр.
Ягоди промити, просушити, пропустити через м'ясорубку. Яблука нарізати часточками. Потім з'єднати з цукром, додати воду і варити до готовності.
Варення з квіток білої акації
400 гр квіток білої акації, 1,2 кг цукру, 1 ст. виноградного соку, 1 ст. води.
Квіти акації очистити так щоб залишилися тільки білі пелюстки і розтерти руками з 800 гр цукру і залишити в емальованому посуді на 12 годин. Зварити сироп з води, соку і цукру, що залишився. Квіти акації залити і варити 30 - 40 хвилин до повної готовності.
Варення з барбарису
Промиті і очищені від насіння стиглі ягоди залити цукровим сиропом (1 кг ягід - 1 кг цукру) і залишити на добу. Вода для сиропу - 1 стакан. Варити в три прийоми до готовності (зазвичай 30 - 40 хвилин). Варення добре зберігатися в прохолодному місці під капроновою кришкою.
Агрус, вишня, полуниця, абрикоси - вимити, просушити. У вишні та абрикосів видалити кісточки - по масі має бути плодів 1 кг. Варити плоди в сиропі - 30 хвилин. (На 1,25 кг цукру - 2 склянки води). Готове варення охолодити і розфасувати в банки, закрити поліетиленовими кришками.
Груші - 1 кг, цукор - 1 кг, вода 1,5 склянки, лимонна кислота 4 гр.
Груші очистити від шкірки і серцевини, розрізати на часточки, бланшувати 5 хвилин у киплячій воді і охолодити в холодній. Груші опустити в гарячий сироп і варити в 3 прийоми з вистоюванням. В кінці варіння додати лимонну кислоту або сік 1 лимона.
Сливи вимити і видалити кісточки. Зварити цукровий сироп, половинки слив покласти в сироп, довести масу до кипіння, прокип'ятити 8 - 10 хвилин і охолодити. У процесі варіння варення треба струшувати, а не перемішувати. Готове варення розкласти по банкам в гарячому вигляді.
Варення кабачкової з чорною смородиною
2 кг очищених кабачків нарізаних кубиками, змішати з 1 кг ягід чорної смородини, засипати 3 кг цукру і залишити на 12 годин. Варити в три прийоми по 5 хвилин, кожен раз давши варення охолонути. Готове варення розкласти по банках і закрити кришкою.
Груші і яблука по 0,5 кг нарізати кубиками залити 0,5 ст. води і 300 гр цукру, проварити і залишити на 10 годин. На наступний день додати 500 гр розрізаних на 4 частини слив без кісточок всипати ще 300 гр цукру, варити 5 хвилин з моменту закипання, всипати по 0,5 чайної ложки меленої кориці і гвоздики. Розмішати і вимкнути. Розкласти в банки і закатати.
Варення з дині і малини
Рецептура: диня - 1 кг, малина - 300 гр, Саар - 800 гр, вода - 1 стакан, лимон - 1 шт.
Лимон вимити, обсушити, зняти цедру, засипати її цукровим піском, полити лимонним соком і залишити на 1 годину. Диню вимити, обсушити, зняти шкірку, прибрати насіння, порізати на невеликі шматочки. Малину перебрати, вимити і швидко обсушити.
Лимонний сік злити з кірок, додати воду і варити на слабкому вогні сироп. Після закипання додати диню, як тільки диня буде м'яка додати малину, продовжувати варити до загустіння. Варення розкласти в стерилізовані банки і закрити кришками.
Рецептура: кавунові кірки - 1 кг, цукор - 1,5 кг, вода - 500 мл, цедра одного лимона, сік одного лимона.
Кавунові кірки очистити від вірніше шкірки і відокремити м'якоть. Білу кірку розрізати на кубики. Залити кірки гарячою водою і варить 5 - 10 хвилин, після чого відкинути на сито і охолодити. З води і цукру зварити сироп, додати цедру, лимонний сік, кавунові кірки варити 20 - 30 хвилин, після чого зняти з вогню і залишити в сиропі на 2 години. Потім повторити цю операцію, ще раз дати вистоятися варенню 2 години, в третій раз варити на слабкому нагріванні до прозорості корок. Готове варення розкласти в банки.
Варення з полуниці
Полуниця - 1 кг, цукор - 1 кг, сік одного лимона.
Ягоди перебрати, вимити, просушити, помістити в посуд в якій буде варитися варення, додати цукор, лимонний сік і залишити на 5 годин. Потім варити 15 хвилин на слабкому нагріванні. До повної готовності доварити через добу. Готове варення розлити в чисті банки.
Суниця (полуниця) в соку червоної смородини
Суниця (полуниця) - 1 кг, сік червоної смородини - 300 гр.
Ягоди вимити, обсушити, укласти в каструлю, залити соком, кип'ятити 5 хвилин з моменту закипання, розлити в стерилізовані банки і закатати.
600 гр плодів шипшини очистити від волосків і насіння. Плоди горобини 400 гр (найкраще невежінская) бланшируємо 2 - 5 хвилин, а потім варимо в три прийоми до готовності з додаванням 1 ст води від бланшування і 1,3 кг цукру. Готове варення розлити в чисті банки. Бланшування - кип'ятіння на сильному вогні.
Варення з агрусу
Рецептура: ягоди - 2 кг, мед 1 кг, волоські горіхи - скільки візьмуть ягоди.
Великі недоспелий ягоди агрусу промити, обсушити, акуратно видалити насіння не розрізаючи ягід, ядрами волоських горіхів наповнити агрус. Можна зробити половинками, але горіхи потовкти. Залити ягоди медом і зварити варення до готовності.
Джем із суниці або полуниці
Переберія ягоди, вимийте, дайте стекти воді. Н 1 кг ягід беруть 1 кг цукру і замість води 1 стакан кислого соку (червоної смородини, яблук, слив або агрусу). У гарячий сироп з цукру і соку опустіть ягоди і варіть до готовності, безперервно помішуючи і знімаючи піну. Через 30 - 35 хвилин з моменту закипання джем готовий. В кінці варіння можна додати 2 - 3 гр лимонної кислоти - це надає гарний колір. Гарячий джем розлити в підігріті сухі банки, а коли охолонуть закрийте кришкою. Якщо джем вийшов рідким доведеться простерилізувати банки 15 - 20 хвилин і закатати кришками.
Малина протерта з цукром
Для цього варення можна використовувати і садову і лісову малину. Переберія ягоди, видаліть пошкоджені. Якщо є личинки малинового жука (білі личинки) опустіть ягоди на 10 - 15 хвилин в підсолену воду (20 гр солі на літр води) і личинки спливуть. Можна інакше: розсипте ягоди по столу, черв'ячки самі виповзуть. Сполосніть малину на друшляку водою і збийте міксером. Отриману масу покладіть в емальовану або порцеляновий посуд, додайте цукровий пісок 1,5 кг на 1 кг малини і розмішайте, щоб цукор повністю розчинився. Розкладіть в чисті сухі банки і закрийте герметично.
Очистити гарбуз від шкірки і зерен. У таз або каструлю налити холодної води, покласти соду і опустити гарбуз, нарізану великими шматочками. Залишити на добу. Потім злити воду, гарбуз вимити холодною водою і відкинути на сито. Коли вода стече, нарізати гарбуз квадратиками.
Зварити сироп, покласти в нього в нього гарбуз, але не заважати. Коли варення закипить, зняти його з вогню на кілька годин, щоб гарбуз не розварилася і не вийшло повидло. Після чого варити до готовності.
На 1 кг гарбуза 1,5 кг цукру, 1 столова ложка соди, 0,75 склянки води.
Варення з гарбуза і яблук
Для такого варення потрібно: 5 кг гарбуза, 2 лимона, 2 кг яблук, 5 кг цукру.
Гарбуз очистити від шкірки і насіння, пропустити через м'ясорубку, додати лимони без зерняток, пропущені через м'ясорубку. Яблука вимити, очистити від серцевини, нарізати кубиками. В гарбуз, лимон і яблука всипати цукровий пісок. Варити в три прийоми по 5 хвилин з моменту закипання, безперервно помішуючи.
1 кг яблук, 1 кг піску, ст.ложки тертого імбиру, 1 стакан води, 2 великих лимона.
Яблука вимити, обсушити, видалити серцевину тонко нарізати кубиками. З лимона зняти цедру, вичавити сік. З цукру і води зварити сироп, додати до сиропу цедру і сік лимона, яблука, імбир, натертий на тертці. Варити джем поки не загусне. Розлити в сухі стерилізовані банки, закрити кришкою.
Краще брати ягоди ніжинської горобини. Опустити ягоди на 3 - 5 хвилин в окріп або поставити в теплу духовку на 1 - 2 години. На 1 кг горобини візьміть 1,5 кг цукру і 3 склянки води. Киплячим сиропом залийте ягоди і через 6 - 8 годин варіть, знімаючи кілька разів на 10 - 15 хвилин. Готовому варення датою вистоятися 10 - 13 годин, потім розкладіть в банки. Якщо сироп рідкий, злийте його, потримайте ще на вогні, щоб «упарився» і знову залийте варення.