Багато разів збиралася зробити в'ялені помідори і ось цей час настав. В голові рецепти, на жаль, зберігаються не довго, забуваються нюанси і дрібниці, які важливі в процесі приготування. Пишу цю тему в першу чергу для себе. Думаю, що моя прискіплива рецептура буде корисна і іншим.
Для цього рецепта було використано 5 кг помідорів сорту "сливка". Важливо, щоб помідори були м'ясистим, не мали всередині білих включень і волокон і містили як поменше соку з насінням. Розмір помідорів повинен бути не більшим, тоді не доведеться багато часу на їх сушку.
Ось такі помідори у мене.
Помідори миємо, ріжемо навпіл і вибираємо серцевину з насінням. Особливо ретельно вибирати не потрібно, головне прибрати з насінням водянисту масу, щоб швидше сохло.
Помідор всередині складається з декількох "відсіків" з насінням, двох або трьох. Коли розрізаєте його, враховуйте це, щоб не пропустити закритий. Буває так, що при зрізі потрапиш на перегородку і рідини з насінням не видно. Тоді потрібно прорвати перегородку і вийняти вміст. Ось так:
В результаті чистки помідор виходить тарілочка кісточок з соком. Цьому продукту можна знайти відмінне застосування - додати кілька помідорів цілих (порізати їх шматочками), перебити блендером (або м'ясорубкою) масу, добре посолити, розлити в банки, стерилізувати на водяній бані і закатати кришками. Банки ємністю 0,5 л необхідно стерилізувати 20 хв. Важливо не накладати повні банки, в процесі стерилізації маса піднімається і випливає за межі банки. Така томатна маса відмінно підійде для приготування борщу, як заливки для фаршированих перців і голубців, а також для інших страв, де потрібні подрібнені томати.
В'ялити помідори можна в духовці або в сушці. Я буду робити це в сушінні, мені зручніше використовувати саме її.
Почищені помідори щільно укладаємо на решітку.
За вивченим мною рецептами в більшості випадків пропонують поливати помідори перед в'ялені соняшниковою олією. Мета цього - зробити помідори м'якими і непересушеннимі, з масляною добавкою частина вологи втримається.
Я трохи видозмінила цю рекомендацію. Спочатку я посушити помідори пару годин, щоб прибрати зовнішню вологу, а потім вже додала масло. Це зменшило час сушіння, так як волога з під плівки масла випаровується важче.
Так виглядали мої помідори перед додаванням олії - їх поверхня суха.
Дуже зручно додавати масло піпеткою. У мене є на господарстві ось така поліетиленова.
Соняшникової олії на той момент вдома не виявилося, довелося використовувати масло каноли, яке я тримаю для дітей. Підійде, в принципі, будь-який харчову олію - соняшникова, оливкова, кукурудзяна та ін.
На кожну помідоріну капає пару крапель олії, так, що вона виявилося всередині як в човнику і не випливало, але максимально змащуємо бескожную м'ясисту поверхню помідора. Ця процедура з піпеткою займе не більше 5-10 хв, тільки здається, що це робити довго, насправді немає.
Спочатку я сушила на режимі 2 (овочі і фрукти), потім підняла температуру до режиму 3 (м'ясо і риба) і процес пішов значно швидше. Але в такому режимі вона пропрацювала лише пару годин, на ніч я не ризикнула залишати, боялася, що пересушиться, і знову перевела на другий режим.
Марка моєї сушарки - Ezidri Snackmaker FD500. Її огляд за посиланням.
Пару фото в процесі сушіння.
Коли помідори істотно зменшилися в обсязі, я переклала їх на один лоток. Ущільнила.
На звільнився піддон поклала накладку без отвору і поставила сушити порізану зелень.
У мене три пучка зелені - кінза і базилік, зелений і бордовий.
Якщо зелені немає, то її можна замінити покупними пакетиком спецій - прованські трави або італійські трави, що кому подобається.
Помідори приблизно через 10 годин виглядали так:
В принципі, їх можна було знімати, але я для контролю, щоб не зіпсувалися, посушити ще дві годинки. Помідори на виході:
З поверхні вони мають висушену корочку, всередині м'які і пружні, але при натисканні з них не тече рідина. До корчів пересушувати не потрібно.
Ще потрібно звернути увагу не те, що помідори меншого розмір сохнуть швидше, їх потрібно раніше зняти, а побільше розміром залишити ще на деякий час. Якщо цього не робити, то з дрібних помідорів отримаємо сухарики. Щоб не коригувати час сушіння в залежності від розміру, краще спочатку купувати помідори приблизно однакові.
Ось так їх обсяг зменшився на лотку:
З 5 кг помідорів вийшла невелика мисочка готового продукту. Якщо у Вас є багато помідорів і їх ніде зберігати в переробленому вигляді - це рецепт як раз для вас)
Цю масу легко можна впрессована в одну літрову банку.
Коли помідори готові, приступаємо до подальшої їх обробці. Ставимо стерилізувати на водяну баню банку (це можна зробити будь-яким іншим зручним для Вас способом, головне щоб банку після стерилізації була сухою). А також ставимо гріти в каструльці (можна в мікрохвильовці) рослинне масло - у мене соняшникова, об'ємом близько півлітра. Використовувати краще оливкова олія, за оригінальним рецептом йде саме воно, але це не суть важливо, взяти можна будь-яке у Вас є і Вам подобається.
Суху траву подрібнюємо руками (або не подрібнюємо, за бажанням) і висипаємо її в помідори, додаємо сіль за смаком (я брала велику поварену, можна морську або дрібну сіль екстра).
Масу добре перемішуємо. Мені здалося, що так простіше, ніж переспати шарами помідори і траву.
Потрібно почистити пару зубчиків часнику - у мене на кожну баночку в 0,5 літра пішло по 2 великих зубчики. Часник порізати пластинками і покласти на дно банки.
Далі все просто - укладаємо в банки помідори із зеленню і заливаємо обережно, щоб не забезпечити, гаряче рослинне масло. Температура масла така, щоб в ньому активно "смажився" шматочок картоплі. Лити масло в банку потрібно невеликими порціями, щоб скло встигло прогрітися і не тріснуло.
Всі помідори можна було укласти щільно в одну банку місткістю 1 л. Але я вирішила використовувати банки по 0,5 л. Літрову банку ми швидко не подужаємо, нехай краще будуть менше ємністю і свежезапечатие, щоб продукт зберігався свіжим. Банки можна закривати капроновими кришками і зберігати в холодильнику або в підвалі.
Я пішла іншим шляхом. Розділила продукт на три банки, хоч в дві він містився, правда щільно (перевірила). Банки закатала металевими кришками. Хочу провести експеримент - дві банки поставити в холодильник, а одну банку зберігати при кімнатній температурі. Якщо експеримент вдасться, то наступний рік не буду забирати і так відсутню місце в холодильнику.
Укладання помідорів вийшла не щільною і масла пішло більше, ніж би при щільному укладанню на 1 літр. Може це й на краще, буде більше запашного масла.
Паралельно закривала мариновані помідори. Разом, з 9 кг помідорів у мене вийшло 5 банок по 1,5 л маринованих, 3 баночки по 0,5 літра в'ялених. Все інше, що не увійшло в перше і друге - пішло на томатну заправку, 3 баночки по 0,5 літра. Така ось витрата цієї безвідходної технології)
Тепер коротко підсумувати рецепт.
Помідори (краще вершки) - приблизно 5 кг
Зелень - 3 великих пучка або 2 упаковки покупних спецій "Прованські трави" або "Італійські трави"
Сіль - приблизно 1 ст. л.
Рослинна олія - 250-500 мл (час, що залишився можна остудити і злити в пляшку)
Температура сушіння - режим "для овочів і фруктів", а краще "для м'яса".
Час сушіння (приблизно) - пр першому режиму 15-18 годин, по другому - 6-8 годин. Час сушіння залежить від сорту і вологості помідорів, від параметрів самої сушки і може істотно змінюватися.
При сушінні в духовці температура повинна бути близько 80-100 градусів, час сушіння приблизно 4-6 годин. Краще сушку проводити в конвективному режимі, з вентилятором.
В'ялені помідори можна їсти просто так, з хлібом на бутерброд, використовувати для приготування піци, додавати в салати, готувати смачні заправки з сирами і бринзою або додавати в будь-які страви за бажанням. Запашне масло, настояне на помідорах і спеціях, відмінно підійде для заправки салатів.
Приємного всім апетиту!