При в'язанні сардельок наповнені фаршем черева ділять на ба-Тончик рівної довжини (7-9 см) перев'язкою або перекручуванням. В'язку вручну виробляють тонким шпагатом, перетягуючи оболоч-ки на рівній відстані один від іншого. При в'язанні сардельки з'єднані оболонкою, що утворює довгу гірлянду батончиків.
На підприємствах застосовують махай-ни для в'язки сардельок, в тому числі напівавтомати. Великий інте-рес представляють одно-, дво-, три- і чотирьохканальні напівавт-мати.
В'язка сосисок в штучній оболонці
При виробленні сосисок в штучній оболонці батончики пе-ревязивают або перекручують на спеціальній машині - лінк-ре для перев'язки сосисок.
Сосиски перев'язують спеціальної бавовняної ниткою, намотаний-ної на котушки. Перед використанням нитка змочується холодною водою в встановлених на станині ванночках.
4.4. Штриковка і навішування ковбас
Після в'язки ковбасні батони штрикуют для видалення з фар-ша повітря, який може залишатися в фарші під ковбасної обо-оболонка при поганому шприцевании. Оболонку проколюють в не-скількох місцях на кінцях і вздовж батона спеціальної металеві-ської штриковку, що має 4-5 тонких голок. Через утворилися маленькі отвори в оболонці видаляється повітря, який попада-ет в фарш при обробці його на дзиги, куттерах і особливо на машинах тонкого подрібнення. Батони в целофані НЕ штрикуют.
Пов'язані ковбасні батони, сосиски і сардельки направляють на теплову обробку. Для цього їх навішують на палиці за пет-ли, які роблять при в'язанні. Навішування на палиці має про-проводитися по можливості швидше, пов'язані батони не повинні лежати на столі, так як це може призвести до псування.
Для навішування використовують зазвичай круглі дерев'яні пал-ки діаметром 25-30 мм. Можна застосовувати також палиці з тре-вугільним перетином. Довжина палиць повинна відповідати разме-рам рам або візків, на які навішують палиці.
Залежно від розміру на одну палицю навішують різну кількість батонів (від 4 до 12 шт.). На палицю довжиною 1 м навішені-ють 8-10 прямих батонів, 12 батонів в черевах кільцями, 3-4 батона в яловичих синюгах.
Між батонами повинна бути деяка відстань, щоб вся поверхня піддавалася дії теплого повітря і димових га-зов в обжарочних камерах. Батони не повинні стикатися один з одним, в іншому випадку утворюються сліпи - необжаренниег зволожені ділянки на оболонці, що погіршують товарний вигляд і знижують стійкість продукції. Особливо часто бувають сліпи на сосисках в місцях зіткнення їх з палицею. Тому для сосисок застосовують більш тонкі палиці.
Палиці слід періодично мити в гарячій воді з содою, так як на них накопичується кіптява.
Останнім часом за кордоном і у нас в країні на ковбасних заводах з'явилися рами нової конструкції. Варка ковбас на та-ких рамах проводиться в горизонтальному положенні. Це зручно при варінні батонів великого діаметра (120-150 мм), особливо при використанні оболонок типу целофановою.
Габаритні розміри рами нової конструкції ті ж, що і • звичайної, але по висоті в ній розташовано 6-7 полиць з нержа-віють дроту або сітки. Полки мають зигзагоподібну фор-му для більш зручної укладки батонів. На кожній полиці распола-гают по 8-10 батонів в два ряди (4-5 в одному ряду) з двох сто-рон - спочатку з одного, потім, повернувши раму на 180 °, з іншого.
Після заповнення рами на неї вішають паспорт із зазначенням дати і зміни вироблення сорти ковбаси. Після цього раму з кол-байки виробами направляють на термічну обробку.