Ваніль натуральна мелена з цукром
Рисова каша-пудинг
Сирний десерт з фруктами
застосування
Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають в порошок у фарфоровій ступці разом з цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор вже можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограма цукру беруть 1 паличку ванілі. Для обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмелені ваніль - своїм запахом вона досить швидко оживляти весь цукор.
У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, в пудинги, суфле, компоти, варення - відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти і торти просочують ванільним сиропом вже після приготування.
Вживають ваніль в малих кількостях - 1/20 частина палички в розрахунку на порцію або 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених в тісто. Незайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гірким.
Використовують ваніль в кондитерському виробництві і при приготуванні солодких страв. Нею ароматизують шоколад, продукти, що містять какао, печива, бісквіти, креми, морозиво і т.д.
Киселі, компоти, муси також набувають більш вишуканий смак після її додавання. В алкогольної промисловості її додають в лікери.
Ваніль допомагає подолати пристрасть до шоколаду та інших мало корисним вкусностям, відповідно сприяє схудненню (так, був проведений експеримент, в якому добровольці, постійно носили пластирі з запахом ванілі, скинули в середньому на два з половиною кілограми більше, ніж представники контрольної групи).
Ваніль так само, як і шоколад, сприяє виробленню гормону радості - серотоніну. Вона підвищує працездатність, посилює творчі здібності. Цінується як засіб, що збуджує і стимулює м'язову діяльність. До всього іншого, ця пряність покращує еластичність шкіри, підвищує її м'якість.
Ваніль нейтралізує дію алкоголю і навіть викликає пряме відразу до нього. Ще вона налагоджує процеси травлення, нормалізує кислотність шлункового соку, сприяє швидкому розщепленню і виведенню вуглеводів з організму.
Особливо ваніль прихильна до жінок, допомагаючи їм позбутися від депресії, знизити нервову напругу, підвищити впевненість в собі. Вона нормалізує менструальний цикл і полегшує погане самопочуття в критичні дні; її також рекомендовано застосовувати в клімактеричний період. А тим жінкам, які перебувають у пошуку другої половини або хочуть міцніше прив'язати до себе улюбленого чоловіка, варто покласти в шафу з білизною серветку або вату, просочену маслом ванілі або ж кілька стручків прянощі.
Ще один спосіб використовувати ванільний стручок: Використовуються маленькі насіння всередині стручка. Вони додають блюдам насичений аромат і плямистість. Часто стручок спочатку підігрівають в теплій воді, щоб його легше було відкрити, але навіть сухий стручок легко розрізається уздовж гострим ножем. З відкритого стручка можна вискобліть насіння. Стручок можна викинути, а можна використовувати для приготування ванільного цукру (покласти його в банку з цукром).
Щоб приготувати ванільний екстракт. на один стручок ванілі треба взяти близько 30мл спирту. Ваніль розрізають уздовж, потім на шматочки коротший (щоб влізла в банку) і заливають спиртом. Настоюють 2-3 тижні. Після закінчення цього часу можна стручки дістати і покласти нові, щоб отримати ще більше концентрований екстракт.
Ваніль - Vanilla planifolia. Сімейство орхідних - Orchidaceae.
Ліана з дуже довгим, високо підіймаються на дерева трав'янистих стеблом, що створює численні повітряні корені. Листя соковиті, довгасто-еліптичні і кільцеподібні; квітки в кистях, жовтувато-зелені, неправильні; оцвітина з п'яти довгастих листочків; шостий, який утворює губу, згорнутий в трубочку, що містить одну тичинки і маточка, що ускладнює запилення, здійснюване на батьківщині особливим місцевим видом метеликів. Зав'язь ніжна, утворює подовжений вузький плід - циліндричну тригранну коробочку завдовжки 10-30 см.
Виростає у вологих тропічних лісах Мексики, Панами, Антильських островів. Культивується в багатьох тропічних країнах (Маскаренські і Сейшельські острови, острів Мадагаскар, Занзібар, Індонезія, Океанія і ін.), Де ліану запилюють штучно, незважаючи на те, що після такої процедури всього половина квіток дає плоди.
Характеристика і походження
Визначення якості: Палички ванілі зазвичай довжиною від 10 до 20 сантиметрів, м'які, еластичні, злегка скручені і маслянисті на дотик. Кращі сорти покриті нальотом білих кристалів ваніліну. Якщо палички светлоокрашенние, тверді і ламкі, розкриті і потріскані - значить, ваніль низької якості. Цінні масла вивітрилися з-за неправильного приготування або зберігання. Аромат ванілі неймовірно стійок. При правильному зберіганні вона може роками зберігати свій первозданний запах. Відомий випадок, коли через 36 років ваніль пахла так само, як і на самому початку, Цей факт говорить ще і про прекрасне як зберігалася ванілі, Погані її сорти швидко руйнуються і втрачають аромат. Деякі сорти ванілі пахнуть НЕ ваніліном (натуральне пахуче речовина), а геліотропом. Вони вважаються менш якісними і коштують набагато дешевше.
У міжнародній торгівлі розрізняють вісім сортів ванілі. Серед критеріїв якості - довжина стручка. Ваніль буває вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша, прекрасна коротка і т.д. Найкраща ваніль - мексиканська, менш цінуються бурбонская і цейлонська.
Ціна на ваніль завжди залишалася високою, а попит був такий великий, що довелося придумувати замінник. І на світ з'явився ванілін - "побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли". Саме так в більшості технічних довідників визначають штучний ванілін, вироблений з кінця XIX століття. Дешевий сурогат винайшли одночасно в Англії (Гобл, 1876), в Німеччині (Тіманн і Германн 1874 1876) і у Франції (де Лер, 1891). Білий синтетичний порошок-ванілін змішують з цукровою пудрою і отримують знову ж штучний ванільний цукор.
За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково має бути вказано співвідношення штучного і природного речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream - в ньому використаний екстракт або порошок тільки натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream - в продукті може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральної ваніллю в морозиві і не пахне. Ніяких рецептів ми наводити не будемо - просто з'їжте даний ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але перш спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птиці, а можна і до овочів - так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, вельми успішно.
Ваніль отримують з двох видів рослин - Vanilla planifolia і Vanilla pomnona. Перше дає кілька культурних сортів високої якості з довгими стручками в 20-25 сантиметрів, друге - короткі стручки, якість яких дещо гірше. Рослина ванілі - кучерява ліана роду орхідей. Щоб вона могла рости, поруч висаджують селі драцени або роблять спеціальну підпірку. Ліана зростає дуже швидко: при оптимальних умовах - до метра за місяць, зате зав'язь ванілі розвивається повільно - проходить 7-9 місяців після запліднення. Плодоносять рослини до 20, іноді - до 50 років.
Запилюють ваніль бджілки роду Melipona, що живуть тільки в Мексиці, і лише один вид колібрі. Але з їх допомогою можливо опиліть тільки п'ять відсотків квітів, тому на плантаціях запилення ведеться вручну. В основному цим займаються діти, здатні обробити за день понад 1000 квітів. Цвіте ваніль на третій рік життя і всього один день - жовто-зелені квітки відкриваються після полудня і закриваються до ночі, щоб більше пі їм та не розкритися. Після цвітіння утворюються тонкі й довгі стручки. Усередині стручка - дрібні чорні насіння. Плоди ванілі зривають незрілими, коли вони позбавлені запаху. Щоб пряність дала запах, потрібно зробити цілий ритуал. Спочатку стручки занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 ° С), після чого їх загортають у вовняні ковдри і зберігають при температурі 6О ° С. Через добу їх виносять на сонце рівно на одну годину. На наступний день - на годину і десять хвилин. З кожним днем час перебування стручків ванілі на сонці буде додаватися рівно на десять хвилин. І так - протягом місяця. Поступово ваніль починає віддавати свій запах - тонкий, солодкуватий і освіжаючий, купувати пряний гіркуватий смак і коричневий колір. Потім слід заключна стадія сушіння. Стручки виносять на відкрите повітря, в тінь, і сушать до тих пір, поки на них не з'явиться білий наліт. Протягом всього процесу перетворення ванілі в пряність вона втрачає 2/3 своєї ваги, але набуває всі необхідні властивості. Обробка ванілі триває протягом місяця і ніщо, крім інтуїції селянина, не в силах вплинути на якість вихідного продукту.
Основні продукти з натуральної ванілі
Ванільний порошок - порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному і кондитерському виробництві. Ваніль не дуже любить інші прянощі і спеції - мабуть, лише шафран і кориця в злагоді з нею.
Ванільний цукор - запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай в пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а за тим стручки виймають. Ароматний цукор використовують в випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т. П. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати протягом ще 6 місяців.
У народній медицині ваніль застосовується при лихоманці, диспепсії, хлорозе, розладі нервової системи, психічних захворюваннях, сонливості, ревматизмі. Цінується як засіб збудливу і стимулюючу м'язову діяльність.
Аромат ванілі використовують в ароматерапії. Він сприяє відновленню апетиту. Бувалі рибалки кажуть, що навіть риба клює на шоколад з ваніллю. Аромат цієї пряності знімає роздратування і заспокоює, приносячи відчуття душевного комфорту. Ваніль використовується ще і в парфумерії - без неї неможливі східні аромати.
Аромат ванілі (як і ваніліну) швидко випаровується, тому ці прянощі потрібно зберігати ретельно закупореними, а в блюдо додавати незадовго до подачі до столу.
Щоб приготувати натуральний ванільний цукор, потрібно розщепити стручок на дві частини, засипати цукром, щільно закупорити банку і зберігати в прохолодному місці.
Для ванільного екстракту вам знадобиться 4 стручка, кожен з них треба розщепити на 2 частини, покласти в вузьку пляшку, залити 100 г горілки так, щоб вона покрила стручки повністю, закупорити і поставити в прохолодне місце на 2-3 тижні.
Індійські кухарі готують екстракт інакше і швидше - кип'ятять стручки в молоці, а потім додають ароматне молоко в страви.
"Все про прянощах", Похлебкін В.В.