Апельсини рекомендуються при авітамінозі, захворюваннях нирок, розладі шлунка і кишечника. М'якоть плоду соковита, кисло-солодка містить 88% води, до 9% цукру, 2, 5 лимонної кислоти, 9,1 вуглеводів, 0, 9 білків. Вітаміну С міститься приблизно 40 мг на 100 г маси. Калорійність плодів становить 41 ккал на 100 г м'якоті. При переробленні та консервуванні апельсини майже не змінюють своїх смакових якостей.
Варення можна варити з апельсинів з шкіркою і без неї. При варінні варення з апельсинів з шкіркою їх миють, бланшують в киплячій воді 10-15 хв і охолоджують в цій же воді протягом 10-12 год. Після цього апельсини розрізають на часточки або кружечки і виймають насіння. У разі приготування варення з очищених апельсинів, їх очищають від шкірки, поділяють на часточки і видаляють насіння.
Підготовлені апельсини поміщають в емальований таз і заливають гарячим (температура 80 ° С) цукровим сиропом, приготованим з розрахунку 1,2 кг цукру і 400 г води на 1 кг підготовлених плодів. Залиті цукровим сиропом апельсини кип'ятять 5 хв, знімають з вогню і витримують 1 год, а потім зливають сироп, кип'ятять 10-15 хв і заливають ним плоди. Залиті сиропом плоди витримують 1 год і уварюють протягом 15-20 хв до готовності (див. С. 7), Для додання варення аромату при уварюванні додають 1-2 столові ложки тонко нарізаної або пропущеного через м'ясорубку цедри (шкірки).
Готове гаряче варення розливають в підігріті сухі банки, накривають прокип'яченими кришками, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Стиглі апельсини миють у холодній воді, дають їй стекти, а потім ножем з нержавіючої сталі нарізають плоди тонкими скибочками разом з шкіркою. Нарізані апельсини поміщають в емальовану каструлю, додають воду (1 л на 1,5 кг апельсинів) і варять на слабкому вогні 25-30 хв. Утворений сік фільтрують черга 3-4 шари марлі.
Апельсиновий сік можна отримати з нарізаних плодів пресуванням, із застосуванням електричної соковижималка або в соковарці екстрагуванням.
Отриманий апельсиновий сік поміщають в емальовану каструлю, додають цукор (200- 300 г на 1 л), кип'ятять 8-10 хв до повного розчинення цукру і в гарячому стані фільтрують. Профільтрований сік нагрівають до кипіння і наповнюють їм доверху нагріті банки, накривають їх стерилізованими кришками, герметично закупорюють, перевертають вниз шийкою і охолоджують.
Желе готують зі свіжого соку апельсинів. Чистий прозорий сік наливають в емальовану каструлю, додають цукор (1,2 кг на 1 л соку), нагрівають суміш до повного розчинення цукру, а потім в гарячому стані фільтрують через 3 4 шари марлі. Профільтрований сік зливають в чисту каструлю і уварюють до зменшення початкового об'єму на 1/4 - 1/5 частина (за заміром). Уварене гаряче желе при температурі не нижче 80 ° С, фасують в нагріті сухі банки, герметично закупорюють їх і охолоджують, не перегортаючи.
Цукати з апельсинових кірок
Для видалення гіркоти свіжі апельсинові кірки вимочують в холодній воді протягом 4 діб, міняючи воду 2-3 рази на добу, потім проварюють їх 10-15 хв, відкидають на друшляк і після стікання води поміщають в емальований таз. Розм'якшені кірки заливають гарячим профільтрованим цукровим сиропом, приготованим з розрахунку 1,8 кг цукру і 450 г води на 1 кг підготовлених кірок. Цукати варять в три прийоми. Перші два рази варять по 10 хв і витримують по 10 ч. В кінці третьої варіння в суміш додають лимонну кислоту (2 3 г на 1 кг кірки) і уварюють до температури кипіння сиропу 108 ° С.
Уварені до готовності кірки відкидають на друшляк, встановлений на каструлю, і залишають на 1 год до повного стікання сиропу. Охолоджені кірки викладають на сито, підсушують при кімнатній температурі протягом доби, а потім обкатують в цукрі і досушують ще протягом доби.
Трюфелі З апельсинових кірок
Для видалення гіркоти апельсинові кірки вимочують у холодній воді протягом 3-4 діб, міняючи воду 2-3 рази на добу. Вимочені кірки проварюють 10-15 хв, відкидають на друшляк і пропускають через м'ясорубку. В подрібнену масу додають цукор (500 г на 1 кг маси), викладають суміш в емальований таз і варять на слабкому вогні при безперервному помішуванні. Маса повинна загуснути і легко відділятися від дна таза. У суміш для додання смаку можна додати сиру малину (100 г на 1 кг маси), протерту з цукром (30 г на 100 г ягід). Уварювання триває до зменшення обсягу маси в 1,5-2 рази (за заміром). Остигнула апельсинову масу викладають шаром 1,5- 2 см на фаянсове блюдо, змочене водою або змащене прожареним рослинним маслом, розгладжують поверхню ножем і дають масі просохнути протягом 2-3 діб. Підсохлу масу нарізають кубиками з довжиною граней 25- 30 мм, з кожного кубика формують долонями кульку і кожен кульку обвалюють в товчених горіхах.
Готові трюфелі викладають в коробки, посипані товченими горіхами. Для тривалого зберігання готові трюфелі укладають в чисті сухі банки і герметично закупорюють.
Трюфелі можна приготувати з кірок та інших цитрусових. При цьому час вимочування в холодній воді для мандаринових корок - 2-3 доби, для лимонних - 5 діб.