Молекулярна кухня - це сучасний напрям в кулінарії. Головна відмінність його від класичної кухні - приготування страв
з максимальним збереженням корисних властивостей продуктів, страв поживних, корисних і, що дуже важливо, низькокалорійних! Це досягається знанням фізичних і хімічних процесів, які відбуваються при обробці продуктів.
Але коли він починав розповідати господаркам, що молекулярна кухня бере за основу не звичайний підхід до готування - «почистив, зварив, посмажив, загасив», а закони фізики і хімії, - тоді багато співрозмовників робили незадоволені обличчя і втрачали інтерес до теми.
Постараємося розповісти тільки правду, але без складних наукових термінів. Будемо наводити прості приклади зі звичайного життя людей і практики відомих кулінарів, відповідати на Ваші питання. І, тоді, можливо, молекулярна кухня стане для Вас зрозумілою і більш доступною. І надихне Вас на нові кулінарні шедеври, як надихнула коли то розумних, освічених, але в той же час зухвалих і допитливих мрійників. Мрійників з великою Любов'ю до Життя, які кинули виклик буденності і стереотипам і, перемогли, створивши унікальні способи готувати корисні, а, головне, - приголомшливо смачні страви, поєднуючи в них найнеймовірніші інгредієнти.
«Що це - їжа, мода чи безглузда вигадка? В общем-то, це кулінарія з гумором, стимулююча смакові рецептори і змушує задуматися. Зрештою, що таке хороша ресторанна кухня? Невже все зводиться до качці, сочевиці, бальзамічний оцет і тірамісу - або будь-яким іншим "популярним хітам сезону"? »
Молекулярна кухня - це не прерогатива обраних або олігархів, вона створена звичайними людьми, хоча і вченими, але людьми, які просто любили смачно поїсти і готувати своїми руками унікальні страви, щоб порадувати друзів і близьких. Вона доступна кожному. Особливий інтерес до такої кухні викликає її дбайливе ставлення до корисних властивостях продуктів - їх збереження в процесі приготування.
Але щоб не приголомшувати читача великою кількістю інформації, постараємося відповісти на питання, які відразу виникають у людини, поки необізнаного:
Питання 1. Молекулярна кухня - це значить потрібно готувати страви з молекул?
Відповідь. Не зовсім так. Страви готуються зі звичних інгредієнтів - м'яса, риби, овочів, приправ, масел і т.д.
Питання 2. У чому тоді її відмінність від класичної кухні?
Відповідь. У підході до створення страви. Можна все приготувати так, як «треба» і робиться століттями. І при цьому не задаватися питаннями - а чому так, навіщо, а як зробити краще? А можна розібратися, зрозуміти і скористатися новими знаннями. І тоді відкривається абсолютно новий кулінарний світ. Але спочатку доведеться трохи повчитися.
Питання 3. Якщо в цій кухні використовуються закони фізики і хімії, значить в стравах міститиметься всяка «хімія» або того гірше - радіаційні ізотопи?
Відповідь. Зовсім навпаки! Молекулярна кухня використовує найсучасніші наукові знання, щоб їжа виходила натуральної, корисною і смачною. І успішно домагається цього без жодних добавок, консервантів та іншої «хімії».
Питання 4. Які наукові знання використовуються в цій кухні? Невже доведеться спочатку стати професором фізики і хімії, щоб приготувати «молекулярну яєчню»?
Відповідь: Ні, не доведеться. Принципи та основні закони виклали основоположники вчені і кулінари, а досвідчені послідовники продовжують розвивати цю науку. Нам залишається тільки переймати цей досвід і користуватися.
Питання 5. Що таке еспумас?
Відповідь. Еспумас (або Еспума) - це будь-яка страва молекулярної кухні, яке готується за допомогою Кремера. Являє собою спінений продукт або суміш декількох інгредієнтів. Перекладається як піна, спінений.
Еспума. Суп з каштанів.
Еспума. Каша з кукурудзяної муки з ростбіф.
Еспума. Соус з сиру Рокфор.
Еспума. Коктейль з грейпфрутовим соком.
Еспума. Крем з манго і сирного сиру.
Питання 6. Де можна навчитися основам молекулярної кухні?
Питання 7. Мені цікаво, але спочатку я хочу спробувати, що це таке. Де я можу покуштувати страви молекулярної кухні?
Відповідь. «На заході багато послідовників такої кухні. Кулінари-професіонали давно мають в меню своїх ресторанів вишукані страви цього напрямку. Ферран Адріа (ресторан «El Bulli» - Іспанія), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» - Великобританія), Мішель Брас (ресторан «Michel Bras» - Франція), П'єр Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» - Франція). Більшість з них мають в «нагороду» мішленівських зірки. Крім того, в Європі, США звичайні люди за допомогою Кремера самі готують страви молекулярної кухні, будинку, для себе, своєї сім'ї і друзів. У Росії ж молекулярна кухня оповита таємничістю і «діамантового» серпанком. Одиниці ресторанів можуть запропонувати Вам такі страви. Наприклад, ресторан Анатолія Ком «Варвари» пропонує молекулярну кухню в якості кулінарного шоу, замовлення якого обов'язковий для кожного столу. Вартість «гастрономічного вистави» - 8 500 рублів. Інші страви - від 3000 до 6000 рублів. Безперечно, приголомшливо смачно. Але шалено дорого ».
Питання 8. Скільки буде коштувати початковий комплект для приготування страв молекулярної кухні?
Відповідь. Ми пропонуємо універсальний сифон Кремер O! Range за 1 749 рублів. Комплект балончиків на 10 різних страв (10 штук) коштує 345 рублів. Продукти для готування практично будь-якої страви обійдуться не більше 500 рублів на кілька порцій.
Отже, сподіваємося, що відповіді на питання трохи прояснили ідею молекулярної кухні. Яке ж її практичне застосування?
Збереження корисних властивостей м'ясних і рослинних продуктів. У класичній кухні «неправильної» температурою або обробкою продуктів можна зіпсувати не тільки натуральний смак, але і «позбавити» їх корисних властивостей, мікроелементів, вітамінів. Молекулярна кухня допомагає зберегти ці властивості, спираючись на наукові факти і підтверджуючи дієвість на практиці. Наприклад, м'ясо, виявляється, можна готувати при 55 градусах за Цельсієм протягом декількох годин. Воно вийде не тільки незрівнянно ніжним і соковитим, а й збереже в собі максимум білка - будівельного матеріалу для організму.
Змішання неймовірних смаків. Спочатку може здатися, що «морозиво з оселедця» і пюре з квасолі - це рідкісна гидота. Але, спробувавши, Ви будете приємно здивовані поєднанням вишуканого смаку і легкості страв. У молекулярної кухні, здавалося б, абсолютно несумісні продукти підбираються один до одного за властивостями і хімічним складом. Наприклад, сочевиця і ананас: кислота впливає на грубу оболонку сочевиці, і її не потрібно варити занадто довго, а значить, в ній зберігається максимум корисних речовин. Той же ананас і перець чилі. Неймовірно? А на ділі - дуже смачно.
Або вода з шоколадом. «У будь-якій кулінарній школі вам скажуть, що вода - ворог шоколаду». Спробуйте приготувати за допомогою Кремера легендарний Шоколад Шантильи і Ви зрозумієте, чому уряд Франції фінансує розвиток «молекулярної кухні».
Страви молекулярної кухні, які можна приготувати за допомогою універсального сифона - Кремера володіють, крім усього іншого, ще однією чудовою властивістю.
Обсяг готового блюда в кілька разів більше, ніж обсяг вихідних продуктів. Це дозволяє не тільки економити на дорогих, свіжих і натуральних продуктах, але і «регулювати» свій апетит. Збільшений обсяг страви дає відчуття ситості, яке, як відомо, приходить з деякою затримкою. Саме через цю затримку ми часто переїдає, навантажуючи травну систему і організм в цілому. Як результат - зайва вага, поганий сон, підвищена стомлюваність. Або ж постійна боротьба з самим собою - права рука тягнеться за добавкою, а ліва її утримує. Ви відмовляєте собі в якомусь продукті, хоча дуже любите його смак. Так, в цьому випадку Ви щадите свій організм, але перевантажуєте нервову систему.
Проблема вирішена - виберете свій улюблений продукт або змішайте декілька смаків і приготуйте чудово ніжний, смачний, натуральний «еспумас» за допомогою Кремера. Ви не тільки насолодитеся улюбленим смаком, а й вгамуєте голод. А ще Ви заощадите час, тому що готовий продукт можна зберігати в холодильнику до 10 днів!
