Чому помідори, які ми купуємо в супермаркетах, геть позбавлені смаку і аромату?
Яким чином фермери можуть забути про «водяних бомбочка» і повернути солодкий і насичений смак помідорів? Таке питання поставили Хуанг і його колеги, взявшись за вивчення генів, що визначають смак томатів.
Вчені ідентифікували десятки хімічних компонентів, пов'язаних з багатим смаком помідорів. Використовуючи статистичні методи, що враховують концентрацію різних речовин в помідорах, вчені «вирахували» 33 складових, відповідальних за томатний насичений смак.
Склад всіх 33 компонентів був ретельно вивчений, після чого було ідентифіковано 250 локусів, що контролюють смакові якості помідорів.
Завдяки цьому вдалося сформувати генетичну основу, що визначає смакові якості помідорів. Але чому ж магазинні томати не володіють цим смаком?
Їх вирощують великими і «м'ясистим», але при цьому на генетичному рівні вони втрачають свої смакові якості.
Виявилося, що визначальними є розміри і щільність помідорів, оскільки споживачі вважають за краще вибирати великі плоди, а щільні томати простіше перевозити. При цьому смакові якості помідорів не приймаються виробниками в розрахунок.
Коли людина надкушує помідор, цукор і кислоти, що містяться в плоді, активують його смакові рецептори, а різні комбінації летючих з'єднань активують рецептори запахів в носі.
Відсутність летючих з'єднань частково пояснює відсутність аромату у магазинних томатів.