Питання підтримки комфортних умов мікроклімату в сучасних кафе і ресторанах
Вентиляція ресторану, вентиляція кафе
У статті розглядаються питання вентиляції торгових залів і гарячих цехів сучасних ресторанів і кафе. Видано рекомендації щодо забезпечення умов роботи в гарячих цехах і по реалізації куріння в торгових залах (у всіх або частково). У рекомендаціях враховані вимоги нормативних документів і умови комфорту для відвідувачів і співробітників ресторану.
Найбільш актуальною і вимагає найбільших інженерних зусиль і фінансових витрат для сучасних кафе і ресторанів є проблема забезпечення необхідного повітрообміну і підтримки комфортної температури, особливо в літню пору. Ніяке мистецтво шеф-кухаря і майстерність танцівниці не допоможе, якщо в залі не працює вентиляція, дим висить коромислом, а через 5 хвилин танців сорочка прилипла до спини і просто нічим дихати.
Що кажуть норми, наскільки вони здійсненні, комфортні.
Вимоги до вентиляції ресторанів, кафе описані в нормативної документації і, в общем-то, вони нескладні.
У підприємствах харчування на 50 місць і менше припливну вентиляцію обіднього залу і гарячого цеху допускається проектувати як єдину систему.
Системи витяжної вентиляції повинні проектуватися самостійними для наступних груп приміщень:
- приміщення для відвідувачів;
- гарячих цехів і мийних;
- виробничих і адміністративних приміщень;
- вбиралень, умивальних і душових;
- охолоджуваних камер для зберігання овочів і фруктів, м'яса і риби;
- охолоджуваних камер для зберігання харчових відходів.
Виконання вимог по вентиляції в технологічній зоні, як правило, не викликає труднощів, за винятком вентиляції гарячих цехів.
Проблеми гарячих цехів. Приплив з охолодженням.
Наведу приклад зі своєї практики. В одному з ресторанів робили розрахунок ситем вентиляції: на 100 відвідувачів мережі «Шале-фондю» розташованому в м Зеленограді, при розрахунку вентиляції ресторану виявилося 7756 Вт теплонадлишків (з урахуванням одночасності роботи і коефіцієнта завантаження) на гарячий цех площею 14м2. Зазначені значення відповідали теплонапряженности 540 Вт на м2. При цьому мінімально допустимі значення повітрообміну для теплового модульного обладнання та з під стелі склали 2600м3 / год, що відповідає 61 кратному повітрообміну. Досвід показує, що гранична кратність повітрообміну в гарячих цехах становить 50-80. Температура повітря в цьому випадку наближається до максимально допустимої для гарячих цехів + 26 ° С.
Звертаю увагу на дві обставини:
Перше. Зазначені умови досягаються при розрахунковій температурі зовнішнього повітря + 22,3 ° С
Друге. Згідно [2], близько 60% повітря, що подається в гарячий цех, слід подавати з обідніх залів для підтримки необхідного розрідження.
Що з цього випливає в практичному плані:
Перша обставина. Насправді температура + 22,3 ° С часто перевищується в літню пору, (нагадаю, що параметр Б для Москви + 28,5 ° С) і умови праці в цеху стають нестерпними (і не відповідають нормативам). Просто підвищувати повітрообмін недоцільно, тому що по-перше, люди будуть відчувати себе як в аеродинамічній трубі, по-друге, при високій температурі зовнішнього повітря це не дасть ніякого ефекту, по-третє - може негативно позначитися на процесі приготування їжі, і, нарешті, зажадає великих перетинів повітроводів і вентустановок підвищеної продуктивності.
Найбільш ефективним виходом в даному випадку, я вважаю ставити індивідуальну припливну установку на технологічну зону з охолодженням припливного повітря. Це дозволить утримати повітрообмін в допустимих межах, і забезпечити прийнятні умови праці. Зрозуміло, що вказана міра зажадає від додаткових витрат, але вони незрівнянно менше вартості зниження теплонапряженности за рахунок додаткової площі, що виділяється під гарячий цех. При цьому не можна забувати і про зниження продуктивності праці людей, вимушених працювати в екстремальних умовах.
Друга обставина. Те, що частина приточного повітря (що для нашого ресторану склало 1600 м3 / год), що надходить в гарячий цех, може йти перетіканням з торгової зони, істотно зменшує загальний повітрообмін, економічно вигідно. Але справа в тому, що не завжди повітря з торгових залів може подаватися в цеху, де готується їжа, і про це ми зараз поговоримо більш докладно.
Тут все залежить від дуже важливого, на мій погляд, обставини: чи курять в торгових залах чи ні. Залежно від цього застосовуються технічні рішення можуть дуже сильно відрізнятися. На сьогоднішній день прийняті наступні нормативи по повітрообміну вентиляції кафе і ресторанів:
для обідніх залів без куріння 40 м3 / год • чол
для обідніх залів з курінням 100 м3 / год • чол. [3].
Розглянемо вже згадуваний нами ресторан «Шале-фондю» (Див. Рис.1). Для більшої наочності будемо розглядати тільки три торгові зали і гарячий цех, як найбільш впливають на повітрообмін.
Розрахунок системи вентиляції
Розрахунковий повітрообмін гарячого цеху 2600 м3 / год.
Зал 1 на 50 осіб;
Зал 2 на 25 осіб;
Зал 3 на 25 осіб.
Описи конкретних рішень.
Розглянемо реалізацію зазначених трьох варіантів подачі та відведення в торгові зали на основі вентиляційних агрегатів з роторними рекуператором тепла. Рекуперація (передача тепла повітря, що видаляється вступнику) є одним з важливих способів економії природних ресурсів і зменшення виділеної і споживаної потужності. Звертаю увагу, що повітря, що видаляється з гарячого цеху, не проходить через рекуператор, так як він містить велику кількість домішок, які швидко виведуть з ладу фільтр і сам рекуператор. Результати зведені в табл.2
Варіант використання торгових залів
Приплив / витяжка м3 / год
Сумарна потужність обігріву (кВт)
Ефективність зворотної передачі тепла (кВт)
Ефективність використання рекуператора
Куріння в залах 2,3
Куріння у всіх залах
В останній колонці приведена ефективність використання рекуператора за наступним показником: «відношення потужності отриманої за рахунок зворотної передачі тепла до реально витраченої».
Як бачимо, в тому випадку, коли обсяги припливного і витяжного повітря різні, ефективність рекуперації знижується, тим більше, чим істотніше ця різниця. Максимуму ефективність рекуперації досягає в тому випадку, коли обсяги вступника і видаляється рівні. У нашому прикладі це варіант, коли паління дозволене у всіх залах. Незважаючи на настільки обнадійливий результат (ще б пак, повітрообмін набагато більше, енергоспоживання майже таке ж, ефективність використання рекуператора максимальна) я б не поспішав рекомендувати цей варіант до використання по ряду причин, основні з яких наступні.
Розрахунок систем вентіліція найбільш важливий етап всієї роботи. Перетікає повітря не повинен йти з приміщень, де відбувається куріння, так, як запах тютюнового диму негативно позначиться на смаку їжі, що готується. Це означає, що неможливо створити необхідну розрідження 60% в гарячому цеху, а припливна установка технологічної зони, і загальний повітрообмін повинна бути істотно більше (див. Табл.1);
Збільшення повітрообміну зажадає повітропроводів великого перерізу, що може зустріти опір з боку архітекторів (цілком доречне, треба зауважити);
Не всі відвідувачі люблять, щоб їх сусіди курили.
Всіх цих недоліків позбавлений другий варіант, в якому і кращим надано достатньо місця, і некурящі не відчувають дискомфорту, і немає необхідності дуже сильно збільшувати повітрообмін. Його б я і рекомендував до реалізації. Звертаю увагу на таку обставину, зона, де не курять обов'язково повинна бути ближче до технологічної, ніж зона для паління. Очевидно, що якби куріння було б дозволено не в другому і третьому залах, а в першому, довелося б міняти всі розрахунки, і збільшувати повітрообмін, так, перетікання повітря містить тютюновий дим в технологічну зону неприпустимий.
Вентиляція кафе і ресторанів складне завдання, де немає готових рішень і яку необхідно вирішувати комплексно.
Приточкой технологічної зони рекомендується робити з охолодженням, для того, що б не збільшувати надміру повітрообмін в гарячому цеху, і забезпечити допустимі умови для працюючих там людей.
Якщо в приміщеннях ресторану передбачається куріння, рекомендується робити дві зони: одну для курців, другу - для некурящих. При цьому необхідно стежити, щоб зона, де куріння дозволено, що не межувала з технологічної зоною, це дозволить дотримати необхідні норми без невиправданого збільшення повітрообміну.
Будніков Д.В. к.т.н. технічний директор ТОВ «Компанія Розмах»