В останнє десятиліття в умовах загальної економічної кризи в нашій країні відзначається спад в сільськогосподарському виробництві, зокрема - птахівництві, яке в даний час не в змозі повною мірою забезпеч
ечіть населення яйцем і м'ясом.
Виходячи з вище викладеного, метою нашого дослідження було вивчення правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса птиці.
Відповідно до мети я поставив перед собою наступні завдання:
- вивчити властивості і хімічний склад м'яса птиці, класифікацію м'яса птиці, технологію переробки і оцінку якості.
1. ВЛАСТИВОСТІ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД М'ЯСА ПТИЦІ
У морфологічному відношенні м'ясо являє собою складний тканинної комплекс, до складу якого входить м'язова тканина разом з сполучнотканинними утвореннями, жиром і кістками. Кількісне співвідношення основних тканин, що входять до складу м'яса, залежить від породи, статі, віку і вгодованості птиці (9).
М'ясо птиці за своїми складам відрізняється від м'яса тварин. М'язова тканина характеризується більшою щільністю і дрібно-зернистістю, при цьому найбільш розвиненими є грудні м'язи; їх маса дорівнює або більше, ніж маса інших м'язів (4).
Забарвлення м'язової тканини у сухопутних птахів неоднакова на різних ділянках тіла і буває від світло-рожевого (грудні м'язи) до темно-червоної (в області стегна). У водоплавної птиці вся мускулатура червоного кольору. Колір залежить від змісту гемпротеінов.
Сполучної тканини в м'ясі птиці міститься менше, ніж в м'ясі тварин. Вона в основному ніжна і пухка, волокна тонші. Містить більше легкозасвоюваних білків і менше неповноцінних - колагену і еластину. Поряд з цим білкові компоненти сполучної тканини м'яса птахів легко утворюють розчинні продукти при кулінарній обробці.
Жирова тканина - різновид пухкої сполучної, клітини якої заповнені крапельками жиру.
Жир відкладається під шкірою (більше половини), на внутрішніх органах і між м'язів, причому між м'язових волокон жир розташовується рівномірно і тонкими шарами - м'ясо ніжне, ароматне, відсутня мармуровість, як у забійних тварин.
Тушки дорослої птиці жирніше, ніж тушки молодої. При відгодівлі молодняку приріст маси відбувається за рахунок збільшення м'язової тканини; дорослої птиці - за рахунок накопичення жиру. Загальна кількість жиру в м'ясі курей може досягати 20%, гусей - 45%.
Хімічний склад м'яса складний, він не однаковий тих, хто до нього тканин і залежить від віку, статі, вгодованості, характеру і способу відгодівлі птиці. До складу м'яса птиці входять ті ж хімічні речовини, що і до складу м'яса забійних тварин - вода, білки, жири, мінеральні, екстрактивні речовини, ферменти. Головна і найбільш цінна в харчовому відношенні частину м'яса - м'язова тканина (12).
Вода в м'язовій тканині знаходиться в гідратної-пов'язаному і вільному станах. Кількість води в м'ясі коливається від 47 до 78%. Тушки різної вгодованості мають неоднакову кількість води: чим жирніше м'ясо, тим менше в ньому води. Це пояснюється тим, що основним носієм води в м'ясі є білки. У м'ясі молодих птахів більше вологи, ніж в м'ясі старих птахів.
Ліпіди м'яса птахів представлені трігліцідамі, фосфоліпідами, холестерином. Їх співвідношення залежить від виду і майже не залежить від віку і вгодованості птиці.
Екстрактивних речовин (0,9 - 2,1%) більше міститься в м'ясі дорослої птиці, тому з курчат виходить не наваристий бульйон - їх краще використовувати для приготування других страв. У червоному м'ясі екстрактивних речовин більше, ніж в білому.
До складу азотистих екстрактних речовин входять: карнозин, ансерін, карнітин, креатинфосфат, креатин, креатинін, аденозинмонофосфат, аденозиндифосфат, аденозинтрифосфат, пуринові основи, вільні амінокислоти, сечовина та інші. Одним з головних азотистих екстрактних речовин є карнозин. Він сприяє посиленню вироблення і відділення шлункового соку (3).