Ветеринарно-санітарна експертиза м'яса
Проведення ВСЕ в повному обсязі полягає в дослідженні голови, внутрішніх органів і туші забитої тварини з подальшим тавруванням клеймом овальної форми.
Не підлягають контролю, повторного таврування і тріхінеллоскопіі в ЛВСЕ м'ясні продукти і готові м'ясні вироби, які пройшли ветеринарно-санітарний контроль на підприємствах м'ясної промисловості, які мають знаки (клейма) ветеринарного огляду цих підприємств і надходять для продажу на територію ринку тільки в державну торговельну мережу.
Для продажу на ринках допускається м'ясо і субпродукти тільки від клінічно здорових тварин і птиці з районів та господарств, благополучних щодо гострих і карантинним заразних хвороб.
На ринках якість м'яса в основному визначається за органолептичними, морфологічним, товарознавчим показниками; враховують при цьому свіжість, соковитість, аромат, зернистість (діаметр первинних м'язових пучків), мармуровість (жир між м'язовими пучками), відсутність вад, ознак псування і різних патологічних змін. При необхідності (підозрі на фальсифікацію або у випадках сумнівної свіжості) вдаються до лабораторних досліджень (бактеріологічне, фізико-хімічними, гельмінтологічних, токсикологічне та ін.).
При вирішенні питання про шляхи реалізації м'яса лікар керується Ветеринарним законодавством і «Правилами ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів». Згідно з цими нині чинними правилами ВСЕ туші будь-якого виду тварини на ринок доставляються разом з відокремленою (нумерованій відповідно до тушею) або неотделённой головою, а також з відповідним набором внутрішніх органів (селезінка, легені, серце, печінку і нирки), необхідними для огляду і їх оцінки.
Для ветеринарно-санітарного огляду і реалізації на ринку можуть доставлятися не тільки цілі м'ясні туші, але і напівтуші і туші, розрубані на четвертини. М'ясо, розрубане на шматки, до експертизи та продажу на ринках не допускається. Для експертизи м'ясо може надходити в парному, охолодженому або охолодженому вигляді. Забороняється доставка і реалізація на ринках м'яса, забрудненого (особливо землею і гноєм), з бахромою і зачисткою більше 15% поверхні туші.
На м'ясо будь-якого виду тварини, що надходить для ВСЕ на ринку, повинні бути пред'явлені ветеринарні документи (довідки або свідоцтва відповідно), що підтверджують його походження і безпеку у ветеринарно-санітарному відношенні. Всі ветеринарні документи повинні бути оформлені в установленому порядку, підписані чинним ветеринарним лікарем (ветфельдшером) і обов'язково завірені печаткою ветеринарної установи або організації власника тварини.
При проходженні практики на обох ринках ми користувалися однією методикою проведення ВСЕ м'яса, керуючись при цьому «Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів». Отже, проводили експертизу в такий спосіб.
ВСЕ м'яса яловичини:
-голова: оглянули зовні, промацали губи і язик. Розкрили підщелепні, привушні, заглоткові лімфатичні вузли. Зробили розрізи массетарев паралельними пластами: зовнішні - двома, внутрішні - одним. Перевірили на фінноз.
-селезінка: оглянули зовні і на розрізі;
-легкі: оглянули зовні, обмацали. Розкрили середостіння і бронхіальні лімфатичні вузли. Розрізали паренхиму в місцях великих бронхів для виявлення патологічних змін і перевірка на паразитарну чистоту;
-серце: спочатку розкрили околосердечную сумку. Оглянули міокард і епікардом, розрізали по великій кривизні правий і лівий відділи серця. Оглянули ендокард і кров, перевірили на фінноз м'язи серця, роблячи кілька поздовжніх і поперечних розрізів серцевого м'яза;
-печінку: оглянули і обмацали з обох сторін, розрізали і подивилися портальні лімфатичні вузли. Зробили 2 розрізу по ходу жовчних проток;
-нирки: витягли з капсули, оглянули, промацали, розкрили лімфатичні вузли;
-туша: оглянули з поверхні і з внутрішньої сторони. Розкрили поверхнево-шийні, глибокі шийні, предлопаточние лімфатичні вузли і колінної складки.
ВСЕ м'яса свинини:
-голова: зробили поздовжній розріз шкіри і м'язів в підщелепної просторі, розкрили і оглянули з обох сторін голови підщелепні лімфатичні вузли (на сибірку). Розрізали і оглянули привушні лімфатичні вузли, зовнішні і внутрішні жувальні м'язи (по одному розрізу як зовні, так і всередині) (на фінноз). Оглянули і промацали мову, слизову оболонку гортані, надгортанника і мигдалин;
-селезінка: оглянули зовні, Пропальпувати стан країв селезінки і розкрили паренхиму;
-легкі: оглянули зовні, промацали і розрізали бронхіальні лімфатичні вузли;
-серце: спочатку розкрили околосердечную сумку. Оглянули міокард і епікардом, розрізали по великій кривизні правий і лівий відділи серця. Оглянули ендокард і кров, перевірили на фінноз м'язи серця, роблячи два поздовжніх і один несквозной поперечний розріз м'язів;
-печінку: оглянули з поверхонь і на поперечному розрізі з вісцерального боку, розкрили портальний лимфаузел;
-нирки: витягли з капсули, оглянули, промацали, розкрили лімфатичні вузли;
-туша: оглянули з поверхні і з внутрішньої сторони. Розкрили поверхнево-шийні, глибокі шийні, пахові лімфатичні вузли.
Тушки птахів доставляють на ринок цілими і тільки в потрошёном вигляді з відокремленими внутрішніми органами (крім кишечника). Огляд тушок курей та індиків починають з гребеня і борідок при наявності на тушці голови. Звертають увагу на краю розрізу черевної порожнини і на жир. У гусей і качок, крім того, більш уважно оглядають серце, печінку, селезінку. Тушки, доставлені для ВСЕ повинні бути свіжими, добре обескров-ленними і общипаними (без залишків пера, пуху, пеньків, волосоподібних пір'я), без синців, травм, ротова порожнина очищена від залишків кормів і крові, кінцівки - від забруднень, наминов, вапняних наростів. А також хорошою вгодованості, що відповідає таким вимогам:
- у тушок курчат, дорослих курей, індичок і цесарок м'язи розвинені задовільно; кіль грудної кістки злегка виділяється, але не різко; відкладення підшкірного жиру незначні, але можуть бути і відсутніми;
- у тушок каченят, гусенят, дорослих качок і гусей м'язи розвинені задовільно; кіль грудної кістки злегка виділяється, у гусей не виділяється; відкладення підшкірного жиру незначні, але можуть бути і відсутніми.
Шкіра тушок здорової птиці білого або жовтуватого кольору з рожевим відтінком, без синіх плям. Червоний колір шкіри і наповнені кровоносні судини, іноді видимі через шкіру, особливо під крилами, на грудях і в пахах, вказують на погане знекровлення. При цьому на місці врізу зазвичай витікає кров або кров'яниста рідина.
Огляд внутрішніх органів починають з кишечника і брижі. Визначають наявність в них крововиливів, запальних явищ, фібрину, гельмінтів, вузликів, виразок та інших патологічних змін, властивих таким інфекційним хворобам, як чума, холера, туберкульоз, миксоматоз, лейкоз і т.д.
При огляді печінки та селезінки визначають їх величину, консистенцію, колір, наявність вузликів, вогнищ некрозу, крововиливів, характер розрізу.
При наявності виснаження, жовтяничного фарбування тканин, ознак стороннього запаху, з ушкодженнями шкірного покриву, слизових оболонок і кісток тушки до продажу не допускаються.
При встановленні доброякісності тушок птиці їх визнають придатними в їжу людям і на право їх реалізації на території ринку ветсанексперт, який проводив ветсанекспертизи, видає дозвіл, вказуючи вид реалізованої продукції.
При декількох експертизах в ЛВСЕ ринку «Центральний» було виявлено аспірація легких.