Вибір приміщення і визначення його придатності залежить від багатьох факторів:
вимоги до приміщення (складу приміщень), що пред'являються до обраному типу і класу підприємства,
вимоги, що пред'являються до виробничих приміщень згідно з проектом установки технологічного устаткування
загальні вимоги, зазначені в нормативних документах, якими будуть керуватися інспекційні організації при оформленні дозвільної документації. Основні документи, що містять ці вимоги:
- СНиП 2.08.02-89 "Громадські будівлі і споруди".
- СНиП 2.09.04-87 "Адміністративні і побутові будівлі".
- СНиП "Підприємства громадського харчування".
- СНиП "Природне і штучне освітлення. Норми проектування".
- "Правила пожежної безпеки в РФ". ППБ-01-93
- СанПіН 42-123-5777-91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво.
- СНиП 2.04.01-85 "Внутрішній водопровід і каналізація будівель".
Введення в експлуатацію приміщень, призначених для виробництва хліба, х / б і кондитерських виробів, повинен здійснюватися за обов'язкової участі представників Державного санітарно-епідеміологічного нагляду Російської Федерації.
Державний санітарно-епідеміологічний нагляд і контроль за виконанням цих Правил здійснюється органами і установами Державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації відповідно до «Положення про Державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації», затвердженим постановою Кабінету Міністрів України від 5.06.94г №625.
Будівництво, реконструкцію та переобладнання підприємств громадського харчування необхідно проводити при наявності і відповідно до проектної документації, виконаної спеціалізованими проектними організаціями, які мають ліцензію на право даного виду діяльності.
3.1 Об'ємно-планувальні рішення підприємств громадського харчування.
Об'ємно-планувальні параметри будівлі підприємства громадського харчування визначаються специфікою технологічного процесу, розміщенням обладнання, організацією робочих місць, об'ємно-просторової і колірної композицією інтер'єрів, вимогами єдиної модульної системи, а також містобудівними вимогами до конкретної забудові, що містяться в архітектурно-планувальному завданні. Вони повинні відповідати затвердженим уніфікованим габаритним схемами будівель і вимогам їх міжгалузевої уніфікації.
Підприємство громадського харчування може розміщуватися:
- в окремій будівлі;
- в окремій будівлі, з'єднаному критими переходами з іншими корпусами;
- в прибудові до будинку іншого призначення;
- у вставці між будівлями іншого призначення;
- в будівлі іншого призначення (займати частину його).
Розміщення підприємства громадського харчування в окремій будівлі - найбільш універсальний прийом, який має перед іншими рішеннями багато переваг. При такому рішенні легше виробляти завантажувальні роботи, простіше забезпечувати доцільну технологічний зв'язок між внутрішніми приміщеннями, зберігається можливість багатоцільового використання підприємства. Необхідність в окремій будівлі може виникнути також через особливих умов промислового виробництва.
У прибудовах до будинку іншого призначення підприємства громадського харчування розміщують тоді, коли це обумовлено архітектурними вимогами.
Нерідко кафе, їдальні, буфети розташовують в будівлях іншого призначення: вокзалах, кінотеатрах, навчальних та оздоровчих закладах, торгових центрах виробничих і адміністративно-побутових корпусах промислових підприємств тощо.
Якщо підприємство громадського харчування проектується вбудованим в житловий будинок, то в цьому випадку габаритні розміри окремих приміщень залежать від відповідних розмірів житлових секцій. Ускладнюється також розміщення мийних, прив'язаних до мережі водопроводу, що обумовлено специфікою систем водопостачання в житлових будинках, рішення схем вентиляції внаслідок необхідності пропуску каналів через всі поверхи будівлі, об'єднання приміщень в функціональні блоки.
Місткість підприємств, вбудованих в житловий будинок, не повинно перевищувати 50 місць.
3.2 Санітарно-епідеміологічні правила СанПіН 2.3.6.959-00
Санітарні правила поширюються на діючі, будують або реконструюють організації громадського харчування незалежно від форм власності та відомчої належності.
3.2.1 Вимоги до розміщення.
1. Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускаються при наявності санітарно-епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам.
2. Організації можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованому, вбудовано-прибудованому до житлових і громадських будинків, в нежитлових поверхах житлових будинків, в громадських будівлях, а також на території промислових та інших об'єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватися умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей.
Виробничі цехи організацій не рекомендується розміщувати в підвальних та напівпідвальних приміщеннях.
У нежитлових приміщеннях житлових будинків (крім гуртожитків) допускається розміщувати організації загальною площею не більше 700м2 з числом посадочних місць не більше 50.
Організаціям, розташованим в житлових будинках, слід мати входи і евакуаційні виходи, ізольовані від житлової частини будинку. Прийом продовольчої сировини і харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна і входи в квартири, не проводиться. Завантаження слід виконувати з торців житлових будинків, що не мають вікон, з підземних тунелів з боку магістралей за наявності спеціальних завантажувальних приміщень.
3. Орієнтація, розміщення виробничих і складських приміщень, їх планування і обладнання повинні забезпечувати дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якість і безпеку готової продукції, а також умови праці працюючих.
4. При будівництві підприємство рекомендується орієнтувати т.ч. щоб виробничі і складські приміщення були звернені на північ і північний схід, а обідні зали і приміщення для персоналу - на південь і південний схід.
5. На території організацій рекомендується передбачати майданчики для тимчасового паркування транспорту персоналу та відвідувачів.
Майданчики повинні розміщуватися з боку проїжджої частини автодоріг і не перебуває у дворах житлових будинків.
6. Для збору сміття і харчових відходів на території слід передбачити роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу основи контейнерів на 1м на всі боки.
Допускається використання інших спеціальних закритих конструкцій для збору сміття і харчових відходів.
Сміттєзбірники очищаються при заповненні не більш 2/3 їх об'єму, після цього посмикати очищення і дезінфекції.
Майданчик сміттєзбірників розташовується на відстані не менше 25 м від житлових будинків, майданчиків для ігор і відпочинку.
3.2.2 Вимоги до умов роботи в виробничих приміщеннях.
Виробничі, допоміжні і санітарно-побутові приміщення обладнуються припливно-витяжної механічної вентиляцією відповідно до вимог діючих норм і правил.
У приміщеннях обробки кондитерських виробів припливна система вентиляції виконується з протизапорошений і бактерицидну фільтром, що забезпечує підпір чистого повітря в цьому приміщенні.
Отвори вентиляційних систем закриваються дрібнопористої полімерною сіткою.
Побутові приміщення (туалети, кімнати гігієни) обладнуються автономними системами витяжної вентиляції з природним спонуканням.
Приміщення завантажувального, вестибюлів рекомендується обладнати тепловими завісами для запобігання попадання зовнішнього повітря в холодний період року.
2. Відповідно до Рекомендацій щодо розрахунку систем вентиляції і кондиціонування повітря в гарячих цехах підприємствах громадського харчування теплонапряженность не повинна перевищувати 200-210 Вт кв.м виробничої площі (170-180 ккал / ч) - необхідно враховувати при введенні нових, реконструкції та технічному переоснащенні діючих підприємств громадського харчування.
3. Допустимі величини інтенсивності теплового опромінення на робочих місцях від виробничого обладнання не повинні перевищувати 70 Вт / м кв. При опромінюваної поверхні тіла людини 25-50%.
Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів, кондитерів слід:
- застосовувати секційно-модульне обладнання;
- максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит;
- своєчасно вимикати секції електроплит або переключати на меншу потужність;
- на робочих місцях у печей і плит, жарочних шаф та іншого обладнання, що працює з підігрівом, застосовувати повітряне душирование;
- регламентувати внутрішньозмінні режими праці та відпочинку працюючих.
4. Для запобігання утворенню і попадання в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно:
- строго дотримуватися технологічних процесів приготування страв;
- при експлуатації газових плит забезпечувати повне згорання палива;
- операції, пов'язані з просіюванням муки, цукрової пудри і др.сипучіх продуктів, виробляти на робочому місці, обладнаному місцевою витяжною вентиляцією операції, пов'язані з приготуванням продуктів при підвищеному випаровуванні жиру, виробляти на робочому місці, обладнаному місцевою витяжною вентиляцією з жировловлювача.
5. У цеху для приготування холодних страв і закусок, кондитерських цехах, де здійснюється приготування крему та оздоблення борошняних кондитерських виробів, при прив'язці проекту передбачається північно-західна орієнтація, а також застосування пристроїв захисту від інсоляції (жалюзі, спеціальне скло та інші пристрої, що відображають теплове випромінювання).
6. Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, які мають захисну арматуру у вибухонебезпечному виконанні. Для освітлення виробничих приміщень і складів застосовуються світильники у влагопилезащітном виконанні. Розміщення світильників над казанами, плитами і т.п. забороняється. В обробних цехах кондитерських виробництв рекомендується встановлювати бактерицидні лампи.
3.2.3 Вимоги до улаштування та утримання приміщень.
1. Об'ємно-планувальні та конструкторські рішення приміщень повинні передбачати послідовність (потоковість) технологічних процесів, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих п / ф і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також зустрічного руху відвідувачів і персоналу.
На доготувальних організаціях, що працюють на п / ф, робота на сировину не проводиться.
2. Набір і площі приміщень повинні відповідати потужності організацій і забезпечувати дотримання санітарних правил і норм.
3. Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечувати вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки.
4. При роботі організацій швидкого обслуговування на п / ф високого ступеня готовності, в яких використовуються малогабаритне спеціалізоване технологічне обладнання, посуд і прилади одноразового використання, допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби однозальні планування з виділенням окремих робочих зон, оснащених обладнанням .
При застосуванні їдальнею, чайного посуду, приладів багаторазового використання встановлюється посудомийна машина.
3.3 Загальні вимоги до підприємств громадського харчування.
- На підприємствах громадського харчування будь-якого типу і класу повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів і збереження їх майна за умови дотримання «Правил виробництва і реалізації продукції громадського харчування», затверджених постановою Уряду РФ від 13.04.93 №332, санітарних і технологічних норм і правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.
- На підприємствах громадського харчування повинні виконуватися вимоги нормативних документів з безпеки послуг:
- санітарно-гігієнічні і технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв і кулінарних виробів;
- вимоги до безпеки продовольчої сировини і продуктів - відповідно до вимог МБТ 5061;
- екологічної безпеки - СанПіН 42-123-5777, СНиП 2.08.02 .;
- протипожежної безпеки - ГОСТ 12.1.004;
- електробезпеки - СниП 11-4.
- Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи і пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення у вечірній час.
- На території, прилеглій до підприємства і доступною для споживачів не допускається:
- проведення вантажно-розвантажувальних робіт;
- складування тари;
- розміщення контейнерів зі сміттям;
- спалювання сміття, порожньої тари, відходів.
Майданчики з сміттєзбірники повинні бути віддалені від вікон і дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.
3.4 Склад приміщень підприємств громадського харчування.
Приміщення П.О.П. в залежності від їх функціонального призначення поділяють на такі групи:
- приміщення для споживачів - вестибюль (включаючи гардероб, умивальні і туалетні кімнати), зали з роздавальними (в ресторанах і ін. підприємствах, де передбачено обслуговування офіціантами, - без роздавальних), буфет, магазин кулінарії, приміщення для офіціантів;
- виробничі приміщення - гарячий і холодний цехи, заготівельні цехи (м'ясний, рибний, овочевий), доготувальний цех (доготування п / ф), кабінет завідувача виробництвом, кондитерський цех, цех борошняних виробів, мийні столового та кухонного посуду, мийна і комора тари напівфабрикатів, сервізний, а також буфет і роздавальна в підприємствах з обслуговуванням офіціантами;
- приміщення для прийому і зберігання продуктів -охлаждаемие камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономії, напоїв, п / ф, а також харчових відходів, неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів, комора і мийна тари, приміщення комірника, комора інвентарю , приймальна продуктів;
- службові та побутові приміщення - кабінет директора, контора, головна каса, кімната персоналу, приміщення громадських організацій, кімната завідуючого господарством, гардероб для персоналу та офіціантів, душові, вбиральні і білизняний;
- технічні приміщення - електрощитова, вентиляційна камера, тепловий вузол або котельня, бойлерна, приміщення для установки холодильних машин і кондиціонерів.
Склад приміщень і їх площа залежать головним чином від типу і місткості підприємства, а також характеру виробництва (на сировині чи напівфабрикатах працює підприємство).
Для підприємств, що працюють на сировині, за рахунок збільшення площі холодильних камер. наявності заготівельних цехів, комори овочів збільшується площа виробничих приміщень, приміщень для прийому і зберігання продуктів.
Взаємозв'язок приміщень КАФЕ, що працює на сировині.
3.5 Визначення площі приміщень.
Площа підприємств громадського харчування в залежності від характеру виробничих приміщень визначають:
по навантаженню на 1 м2 вантажної площі (комори для зберігання сировини і п / ф);
за встановленим в даному приміщенні обладнанню (виробничі цехи комори);
за нормативами площі в залежності від кількості місць в залі (приміщення для споживачів).
У всіх випадках розрахункова загальна площа коригується і уточнюється методом компоновки. При цьому відхилення компонувальною площі від розрахункової не повинно перевищувати 5%.
При визначенні площі приміщень по навантаженнях або встановленому обладнанню спочатку розраховують корисну площу. У першому випадку корисна площа
де Q - кількість продуктів певного виду, що підлягає зберіганню в коморі, кг;
q - навантаження даного продукту на 1м2 вантажної площі, кг.
У другому випадку корисну площу розраховують як суму площ, займаних встановленим в даному приміщенні обладнанням:
де р - кількість одиниць обладнання одного виду (типу);
S - площа, яку займає одиницею обладнання цього виду, м2.
На підставі корисної площі визначають орієнтовну загальну площу:
де a - коефіцієнт використання площі приміщення.
Значення a приймаються наступні:
Складські приміщення
Охолоджувальна камера зберігання продуктів: