Темпер (англ. Tamper) - незамінний інструмент бариста, що використовується, для формування правильної «кавовій таблетки» в портафільтр, при приготуванні еспрессо. Темпер складається з робочої поверхні і ручки. Обидва елементи можуть бути виконані як з металу, так і деревини або навіть пластику. Робоча поверхня являє собою коло діаметром на 1-1,5 міліметра менше діаметру портафільтра. Підстави зустрічаються як плоскою. так і сферичної форми.
Темперовка - важливий елемент, в процесі приготування еспрессо, що вимагає професіоналізму бариста. Як правило, бариста темперою кави з зразковим зусиллям 15 кілограм. Від темперовкі залежить, наскільки правильно буде сформована «кавова таблетка»: яку відстань буде між частинками меленої кави (наскільки він буде спресований) - чи не буде еспресо перепалювати через надмірну темперовкі або недоварюють через слабо спресованої таблетки; наскільки рівно буде сформована «кавова таблетка» в портафільтр (щодо горизонталі кошика холдера) - від цього залежить, наскільки рівномірною буде екстракція по всій площі портафільтра.
Думки професійних бариста щодо форми підстави темпера поділяються. Хтось визнає тільки плоска підстава, хтось схиляється до опуклого. Існує думка, що опуклий темпер прощає більше огріхів при формуванні кавовій таблетки в портафільтр. Таким же чином поділяються думки щодо того, темперовать чи прямо на барній стійці або використовувати спеціальний темперовочний стенд.
Темпер, як самостійний і незалежний аксесуар, вивів на ринок американець Рейдж Барбер. До цього моменту бариста користувалися дешевими пластмасовими темперою, що йдуть в комплекті з кавовими, в народі звані «грибок» (через схожість форм). Незважаючи на конкуренцію і велике поширення темперою, виготовлених за індивідуальними замовленнями «під руку бариста», компанія Рейджена Барбера, що випускає темпери під маркою власного імені, до сих пір є одним з лідерів ринку даної продукції.
Крім класичної форми темпера, існують ще кілька різновидів даного аксесуара: як правило більшість професійних барних кавомолок оснащені незнімним темпером «п'ятою», а також існують стаціонарні темпери, що представляють собою станцію міцно зафіксовану на барній стійці з темпером, важелем і пружинним механізмом.
Однією з важливих характеристик темпера, як ми вже говорили, є діаметр робочої поверхні темпера. При виборі темпера необхідно враховувати розмір портафільтра (по простому - діаметр сита в холдері) Вашої кавомашини. Нижче ми наведемо таблицю підбору темпера для найбільш поширених моделей кавоварок.
