Відбивна зі свинини, або іншого м'яса, це котлета. Історично склалося так, що звична нам котлета, по своїй суті, котлетою не є. Для нас котлета - виріб з м'ясного, рідше іншого, фаршу, смажена на решітці або в сухарях. Хоча, насправді, свиняча відбивна - набагато ближче до котлети, як і смачний біфштекс з яйцем.
В європейських кухнях котлетою прийнято називати тонкий шматок м'яса, вирізаного з певної частини туші (реберної, поперекової, лопатки) - котлета натуральна. Схожі тільки способи приготування. Котлета (фр. Côtelette) - ребро, ребристий. Тобто шматок м'яса з кісточкою або ребром. А наші рідні котлети - ближче до тефтелі. крокет. Те, що сенс назви мало зіставимо з суттю, робить наші котлети нітрохи не гірше, кому як подобається.
Ще більш заплутана ситуація з відбивною. У нас прийнято термін «відбивна котлета», або просто «відбивна». Це м'ясне блюдо ближче до ескалоп, або відбивна з яловичини.
А ось в Європі найбільш популярна «миланская відбивна», унікальне блюдо їх телятини, приготоване за особливою технологією. Крім того, є багато варіантів схожих блюд, причому кулінари до хрипоти сперечаються, яке блюдо було першим: віденський шніцель. миланская котлета, стейк і т.д. Наприклад, в Італії віденський шніцель називають scaloppina alla viennese, а міланську котлету cotoletta alla milanese. А якщо розібратися - різниця тільки в наявності реберної кісточки в міланському варіанті. Або як різниця між відбивною і стейком з яловичини.
Ну і ще поширені страви з загальною назвою «биточки». Це, як правило, невеликі котлети з рубленого м'яса, їх спочатку називали відбивні. Родом вони з французької кухні, де називаються «медальйони», спочатку вони робилися з вирізки без кісточки, і були круглої форми. Зараз це блюдо втратило первинний сенс і биточками (битками) називають тільки вироби з рубленого м'яса.
Для нас, недосвідчених, які не розпещених вишуканою кухнею, котлета це котлета. А відбивна - це відбивна. Відбивна - відбитий і замаринований шматок м'яса, смажений на решітці або сковорідці. З мінімумом гарнірів.
Відбивна зі свинини на грилі - ретельно вибравши і підготувавши м'ясо, прожарити на свій смак. Як гарнір візьмемо всього лише кілька маринованих щодо кавказького рецептом слив.
До речі, відбивна зі свинини на грилі - відмінний варіант для гарного пікніка.
Відбивна зі свинини
про рецепт
- Вихід: 2 Порції
- Підготовка 2 години
- Приготування: 30 хв
- Готується за: 2 години 30 хв
Відбивна зі свинини на грилі
складові
- 2 шт Свинина на ребрі (по 250-300 гр)
- 1 ст.л. Бальзамічний оцет
- 100 мл Біле вино
- 1 ст.л. Оливкова олія
- за смаком Спеції: сіль, перець чорний, коріандр, ароматні трави
Спосіб приготування смачного м'яса - відбивна з свинини
- Для свинячої відбивної рекомендую використовувати частину свинячої туші, іменоване «корейка». Це м'ясо розташоване уздовж хребта від лопатки до крижів - розміром з долоню і шматочком реберної кісточки, і з невеликою кількістю жиру по краю. Товщина вирізаного поперек волокон м'яса близько 2-3 см.
Свинячі відбивні для смаження - шматки корейки з кісточкою
Важливим етапом підготовки м'яса для смаження свинячої відбивної є маринування - процес не особливо тривалий, але дозволяє значно поліпшити смак готового м'яса і зробити його м'яким. Свинячу відбивну, що готують на грилі, треба замаринувати. Цього разу я вирішив випробувати новий маринад, який мені підказали друзі, які живуть на Апеннінському півострові.
Основа маринаду - біле сухе вино і бальзамічний оцет. Бальзамічний оцет - навряд чи оцет, в прямо сенсі слова. Придумано бальзамічний оцет в Італії, в місті Модена, де його називають «бальзамик». Технологія приготування бальзамічного оцту більше походу на виготовлення витриманого вина або коньяку. Виноградне сусло з білих сортів винограду уварюється до стану густого темного сиропу, який змішується з винним оцтом і витримується в дубових бочках (або ясеневих, каштанових, вишневих). Це мінімум три роки, а кращі сорти бальзамічного оцту витримують і 50 років! До речі сказати, технології бальзамічного оцту вже майже 1000 років!
Шматки м'яса посолити крупною сіллю і посипати меленим коріандром. Потовкти у ступці 4-5 горошин чорного перцю і посипати м'ясо. Дуже рекомендую посипати сумішшю сухих ароматних трав - орегано, базилік, чабер, м'ята.
Посолити м'ясо, посипати коріандром і перцем, додасть сухі трави
Шматки м'яса скласти в один шар в неокісляющуюся посуд і залити сумішшю 0.5 склянки білого сухого вина і 1 ст.л. бальзамічного оцту. Якщо маринад в повному обсязі покриває м'ясо - неважливо. Час мариновки м'яса - 2-3 години. І через деякий час варто просто перевернути м'ясо в маринаді.
Залити маринадом з вина і бальзамічного оцту
Після мариновки м'ясо вмочити паперовою серветкою, щоб прибрати залишки маринаду, а рідина вилити. Шматки м'яса злегка відбити молотком, щоб товщина шматків м'яса стала не більше 15 мм. Хто не знає, діаметр монети гідністю 1 коп - саме 15 мм. Це щоб не бігти за лінійкою.
Змастити м'ясо оливковою олією, щоб поверхня була злегка жирна. Залишками масла змастити решітку для гриля, або як я - сковорідку-гриль.
Викласти м'ясо на гриль і смажити
Розігріти гриль і викласти шматки м'яса. Я готую вдома, тому буду смажити на сковорідці-гриль.
Шматки м'яса не треба рухати під час смаження, щоб вийшов гарний малюнок на поверхні м'яса, адже естетичну насолоду їжею часто можна порівняти зі смаковими.
Десь читав, що свинину треба смажити по 7-8 хвилин на кожен 1 см товщини. Можливо. Для мене відбивна зі свинини готова, якщо всередині вже немає рожевого м'ясного соку, який багато хто вважає кров'ю.
З досвіду, така відбивна смажиться на сковорідці-гриль орієнтовно 15-17 хвилин в цілому, максимум - до 20 хвилин. На решітці відбивна зі свинини смажиться трохи менше, через більш високої температури від палаючих вугіль.
Отже, з огляду на естетику, смажимо 5 хвилин, обов'язково періодично притискаючи м'ясо лопаткою, потім за допомогою лопатки розгортаємо м'ясо на 90 градусів, щоб відбивна зі свинини була з гарної сіткою від ребристого дна сковорідки. І смажимо ще 5 хвилин.
Далі шматки м'яса перевернути і смажити 4 хвилини, розгорнути і смажити ще 4 хвилини.
Смажити до готовності - відбивна повинна добре прожаритися
Разом відбивна зі свинини в загальному смажиться - 18 хвилин. Далі, дивіться самі - можливо треба трохи додати часу. Раз на раз не доводиться, відбивна повинна добре прожаритися.
Готові відбивні перекласти на тарілку і полити 1 ч.л. соусу. Соус можна взяти соєвий або вустерширський (Worcestershire sauce) - кисло-солодкий, злегка пікантний ферментований англійська соус. З соусом відбивна зі свинини стане соковитіше.
Можна посипати дрібно нарізаною зеленню і додати кілька маринованих слив.
Відбивна зі свинини - смачне смажене м'ясо
Відбивна зі свинини - смачне смажене м'ясо
Схожі статті
