При обробці овочів отримують відходи, кількість яких зави-сит від якості надійшли овочів, способу обробки і пори року. Норми відходів наведені в табл. 1.
Велике значення має раціональне використання відходів.
Відходи швидко псуються, тому їх потрібно відразу переробляти. З відходів картоплі отримують крохмаль. На невеликих предприяти-ях для цього використовують крахмалоотстойнік. Він складається з двох ящі-ков, поставлених один на одного. Верхній ящик має сітчасте дно, а нижній - зливну трубу, розташовану вище дна. Відходи, напів-нені при очищенні і доочистці картоплі, подрібнюють, кладуть на сет-ку верхнього ящика і промивають. Отримане крохмальної молочко стікає в нижній ящик, де зерна крохмалю осідають на дно, а вода уда-ляется по зливної труби. Крохмаль, який осів на дні, промивають неяк-до раз. Для отримання крохмалю на великих підприємствах использу-ють агрегат АПЧО -1-5.
Сирий крохмаль сушать при температурі не вище 50 ° С, так як при більш високій температурі крохмальні зерна клейстерізующімся.
З очисток буряків готують буряковий настій. Очищення хо-рошо промивають, подрібнюють, заливають водою, додають оцет, до-водять до кипіння і дають настоятися 15-20 хв, потім проціджують. Використовують для підфарбовування борщів. Бадилля ранньої буряків можна застосовувати для приготування борщу.
Стебла петрушки, селери, кропу промивають, зв'язують в пучки і використовують для варіння бульйонів, соусів. Очищені качани біло-кочанной капусти можна використовувати для приготування салату, бор-щей, щей. Очищення від спаржі промивають і додають при варінні Бульо-нів для ароматизації.