Відходи швидко псуються, тому їх потрібно відразу переробляти. З відходів картоплі отримують крохмаль. На невеликих підприємствах для цього використовують крахмалоотстойнік. Він складається з двох ящиків, поставлених один на одного. Верхній ящик має сітчасте дно, а нижній - зливну трубу, розташовану вище дна. Відходи, отримані при очищенні і доочистці картоплі, подрібнюють, кладуть на сітку верхнього ящика і промивають. Отримане крохмальної молочко стікає в нижній ящик, де зерна крохмалю осідають на дно, а вода видаляється з зливної труби. Крохмаль, який осів на дні, промивають кілька разів. Для отримання крохмалю на великих підприємствах використовують агрегат АПЧО -1-5.
Сирий крохмаль сушать при температурі не вище 50 ° С, так як при більш високій температурі крохмальні зерна клейстерізующімся.
З очисток буряків готують буряковий настій. Очищення добре промивають, подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і дають нас-тояться 15-20 хв, потім проціджують. Використовують для підфарбовування борщів. Бадилля ранньої буряків можна застосовувати для приготування борщу.
Стебла петрушки, селери, кропу промивають, зв'язують в пучки і використовують для варіння бульйонів, соусів. Очищені качани білоголової капусти можна використовувати для приготування салату, борщів, щей. Очищення від спаржі промивають і додають при варінні бульйонів для ароматизації.
Напівфабрикати з овочів
Індустріалізація громадського харчування передбачає організацію централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, кулінарними виробами високого ступеня готовності, які виробляються харчовою промисловістю і фабриками-заготовочних.
В асортимент напівфабрикатів, що надходять на підприємства-доготовочні, в магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, входять свіжі овочі - очищені або нарізані, підготовлені для теплової обробки, а також овочі, що пройшли попередню теплову обробку.
Напівфабрикат «картопля очищений» надходить упакованим в ящики, фляги або пакети з поліетилену. Зберігають його при температурі 2-7 ° С не більше 48 год.
Напівфабрикати «морква очищена» і «буряк очищена» надходять упакованими в дерев'яні ящики або плетені кошики по 20 кг. При використанні тари без кришок овочі накривають вологість-ної тканиною, щоб уберегти від підсихання і потемніння. Зберігають при температурі 2-4 ° С не більше 24 год.
Напівфабрикат «цибуля очищений» посту-Пает упакованим в ящики або кошики по 15-20 кг, зверху його накривають вологою тканиною. Зберігають при тим-пературі 2-4 ° С не більше 24 год.
Напівфабрикат «білокачанна капуста» надходить в кошиках або ящиках по 20 кг. Зберігають 48 год при температурі 2-4 ° С, накривши вологою тканиною.
Напівфабрикати, що надійшли цілими, виймають з тари, промивають і використовують так само, як і свежеочіщенние овочі.
На підприємства громадського харчування надходять консервовані овочі, що випускаються харчовою промисловістю. Вони мають гарні смакові якості і високою харчовою цінністю. У них збережені вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти.
Буряк натуральна і маринована надходить стерилізована або швидкозаморожених. Являє собою очищені цілі коренеплоди або нарізані кубиками, брусочками. Використовують для гарніру до оселедця, для приготування борщів, свекольника, вінегрету і інших страв.
Морква натуральна надходить стерилізована або швидкозаморожених. Використовують для приготування салатів, холодних страв, супів, соусів і других страв. Відвар від моркви натуральної використовують для приготування супів і соусів.
Пюре із щавлю і шпинату є протерті до однорідної консистенції листя щавлю і шпинату. Використовують для приготування перших і других страв.
Напівфабрикат «овочі пасеровані». Випускаються згідно ТУ-28-30-83 цибулю пасеровану і морква пасеровані. Цибулю і моркву, нарізані соломкою, пасерують на маргарині або кулінарному жирі. У гарячому стані упаковують в функціональні ємності, в кожну ємність - напівфабрикати одного найменування і партії, закривають кришками, встановлюють у контейнери і піддають інтенсивному охолодженню. Зберігають при температурі 4-8 ° С не більше 48 год. Використовують для приготування перших і других страв. Закладають за 10-15 хв до закінчення приготування страв.
Набір для щей. До складу набору входять: білокачанна капуста свіжа, морква, цибуля ріпчаста. Овочі очищають, промивають і шаткують соломкою. У набір включають м'ясо або кістки. Підготовлені продукти укладають в целофанові пакети.
Набір для борщу. До складу набору входять: буряк, капуста білокачанна свіжа, морква, цибуля; включають також м'ясо або кістки. Оброблені овочі шаткують соломкою і розфасовують разом з м'ясом або кістками в целофанові пакети.
Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, D, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і ароматом, їх широко використовують для приготування супів і соусів. Їстівні гриби за будовою бувають: губчасті - білі, підосичники, маслюки, підберезники; пластинчасті - печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті - сморчки, строчки. На підпри-ємства громадського харчування гриби надходять свіжі, солоні, сушені, мариновані.
Свіжі гриби. Гриби відразу піддають обробці, так як вони швидко псуються. Первинна обробка гри-бов складається з наступних операцій: очищення, промивання, сортування і нарізки.
Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково: очищають від листя, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки і пошкоджені місця, соскабливают забруднену шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці сироїжок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають капелюшки, вирізують зіпсовані і червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку і промивають.
Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні і великі. Дрібні гриби і капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі - нарізають або рубають. Білі гриби обдають окропом два-три рази, інші гриби відварюють 4-5 хв, щоб вони були м'якими і не кро-шилися при нарізці.
Печериці на підприємства надходять з тепличних господарств. Вони повинні бути непереросшімі, плас-тинки з нижньої сторони капелюшка - блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцту для того, щоб вони не потемніли.
Зморшки і строчки перебирають, відрізують корінці, кладуть в холодну воду на 30-40 хв для того, щоб від-мокли пісок і смітинки, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води для руйнування і видалення отруйної речовини - гельвеловая кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають.
При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати їх, так як деякі з них мають схожість з неїстівними і отруйними грибами.
Сушені гриби. Кращі сушені гриби - білі, так як вони при варінні дають світлий, ароматний і смачний відвар. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для бульйонів. Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду слі-ють, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.
Солоні і мариновані гриби. Їх відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають холодною кип'яченою водою, іноді ви-мачівают. Для того щоб зберегти хороші якості солоних і маринованих грибів, потрібно стежити за тим, щоб до обробки гриби повністю були покриті розсолом або маринадом.
Нижче наводяться норми відходів при механічної кулінарній обробці грибів (в% до маси брутто):
Білі свіжі гриби 24
Білі мариновані гриби 18
Печериці свіжі 24
Солоні гриби в бочковий тарі 18
Солоні гриби в склотару 25
Сушені гриби Немає
Відхід на маринад, розсіл, відвар.
Мускатний горіх - сушені насіння мускатного дерева, що використовуються у вигляді порошку. Використовується для додання пікантного смаку овочевих страв, супів, також є прекрасною добавкою до кулінарних виробів і інших солодощів.
М'ята - трав'яниста рослина, сушені та свіжі листя якого додають в пудинги, фруктові салати і напої. Широко використовується ця спеція при приготуванні овочевих страв, іноді додається до м'яса (як правило, до баранини).
Перець духмяний - висушені насіння гвоздикового дерева. Ця спеція використовується як в цілому, так і в молотом вигляді. Запашний перець надає аромат м'ясним (особливо смаженого м'яса), рибних, овочевих страв, супів, паштетів і соусів, їх також додають в маринади і соління.
Перець червоний - одна з найгостріших і пекучих спецій, його ще називають "чилі". Це типова приправа південноамериканської кухні, а нам потрібно додавати червоний перець у їжу дуже обережно і в малих дозах. Перець "чилі" підходить до м'яса, супів, салатів, овочевих страв. Можна використовувати плоди в цілому і в молотом вигляді.
Перець чорний - найпопулярніша у всьому світі спеція. Його вживають як цільними горошинами, так і меленим, як самостійну приправу, так і в різних сумішах. Чорний перець - прекрасна приправа до багатьох страв: підходить до м'яса, птиці, риби, його додають в супи, соуси, салати і т.д.
Петрушка може бути двох видів: кучерява розлучається для отримання листів, а пряна (коренева) - для отримання корінців. Смак і аромат петрушки ніжні і ненав'язливі, тому як спеція вона практично універсальна, і використовується в багатьох несолодких блюдах - в салатах, супах, других стравах з м'яса риби і овочів. У їжу додають як свіжі, так і сушені листя петрушки, а також її коріння і товчені насіння.
Розмарин - вічнозелений чагарник, свіжі та сушені листя якого відрізняються приємним, трохи солодкуватим ароматом. Цю спецію додають до м'яса, головним чином, до баранини, свинини і дичини, а також до риби, деяким салатів і овочевих солінь. Розмарин зазвичай додається в їжу в размолотом вигляді.
Чебрець (чебрець) - дикоросла зелень з сильним пряним ароматом. Зелень чебрецю використовують як в свіжому, так і в сушеному вигляді, додають в їжу як самостійну приправу, так і в складі різних трав'яних сумішей. Чебрець - пряність, яка може використовуватися для приготування страв з самих різних продуктів. Він підходить до рибі, птиці і м'яса, використовується для заправки салатів і овочевих страв. Чебрець додають і в соління.
Кмин - типова пекарські пряність, насіння цієї трав'янистої культури додають в хлібобулочні вироби і солоне печиво. Крім того, його додають до смаженого м'яса (свинини) або птиці, до вареної картоплі і кислої капусти. Листя кмину в свіжому вигляді використовують для салатів. Кмин можна використовувати і в порошкоподібному вигляді, розмелюючи безпосередньо перед вживанням.
Кріп запашний - трав'яниста рослина, все надземні частини якого дуже ароматних. Особливо добре поєднується аромат кропу із зеленими салатами, молочними соусами і супами, сирними стравами. Парасольки суцвіть кропу додають до солоних огірків, квашеної капусти. Кропом приправляють також свіжі і варені овочі, варене м'ясо і рибу.
Часник - не тільки смачна приправа, крім цього він містить багато корисних для здоров'я речовин. Часник додають в овочеві салати, соуси, ковбаси та рибні страви. З нього готують приправи до овочів і м'яса. Часник використовують як в свіжому вигляді, так і сушеним і розмеленим.
Шафран - рильця квіток багаторічної трави, як правило, перетерті. Досить додати невелику кількість цієї пряності до страви, щоб воно набуло золотистий колір і прекрасний аромат. Шафран є чудовою добавкою до страв з риби, овочів, бобових, а також до борошняних виробів.
Естрагон - це один з видів полину, листя і молоді пагони якого, свіжі і висушені, мають пряним ароматом. І свіжий, і сухий естрагон додають в усі весняні салати, соуси, супи, окрошки, в м'ясні, рибні, овочеві, яєчні страви, бульйони, блюда з птиці і грибів. Сік естрагону використовується для приготування різних напоїв. Свіже листя вживаються також як зелені до столу.
Притулок - листя портулаку містять багато різних цукрів: сахарозу, глюкозу та інші вуглеводи; велика кількість вітамінів, білків і мінеральних речовин. Притулок вживають в свіжому, вареному і маринованому вигляді. У кулінарії його використовують для приготування салатів, супів і соусів; застосовують як гарнір до страв з м'яса і риби; зелень маринованого портулаку так само ідеально поєднується з м'ясними стравами. До того ж портулак дуже багатий на вітаміни. В якості прянощів портулак додають до м'яса і риби, в маринади, салати і соуси. У теплі страви портулак для збереження смаку і вітамінів вводять безпосередньо перед подачею на стіл.
Поряд з окремими спеціями часто для приготування їжі використовуються суміші різних ароматичних трав і коріння. Класичними прикладами таких сумішей служать порошокообразная приправа "карі" (її основні компоненти - чорний перець і перець "чилі", а також коріандр і куркума, хоча можуть сюди входити також кориця, імбир, кардамон, мускатний горіх і мускатний колір, запашний перець, кмин , гірчичне насіння і мак), "п'ять прянощів" (вона складається з рівних частин китайського перцю, бадьяна, кориці, гвоздики і фенхеля), різні соуси і пасти (наприклад, кетчуп або соус "Табаско").
Існують усталені рецепти пряних сумішей, найкраще підходять для приготування різних страв: