Почнемо з того, що справжні стейки - бувають виключно з яловичини. І незважаючи на те, що зараз можна побачити в меню різних закладів страви типу - стейки з лосося або стейки зі свинини - такі «шедеври» вже більш сучасні і адаптовані під нашу дійсність назви. Чому саме яловичина? Відповідь - проста. Саме це м'ясо можна їсти не тільки добре прожареним, а й з кров'ю, тобто в напівсирому вигляді. Товщина стейка зазвичай становить не менше 3 см і при цьому такий шматок м'яса повинен нарізатися поперек волокн, що забезпечує рівномірну прожарювання.
До речі про прожарювання. Існує кілька ступенів підсмажування стейків:
Rare - cиpoй c кpoвью
Medium Rare - cpeднecиpoй c пpeoблaдaніeм poзoвoгo coкa
Medium - cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтим мяcним coкoм
Medium Well - пoчті пpoжapeннoe
М'ясо для приготування стейка - особливе, воно не береться шляхом «забивши» звичайної сільської корови. Для приготування класичного стейка високої якості необхідно використовувати виключно м'ясо молодих бичків породи херефорд або ж абердинський ангус. Де ж взяти таке «екзотичне» для російських просторів м'ясо? Часом не так вже й просто знайти м'ясо бичків цих порід - його зазвичай замовляють спеціально у постачальників, що спеціалізуються на доставці саме цього виду яловичини (іноді його навіть везуть з далекої Австралії або Аргентини, тобто з країн, де процес розведення таких порід досяг досконалості) . Крім того, після оброблення, це м'ясо не заморожують, а лише охолоджують до одного градуса. Шеф-кухарі ресторанів високого рівня використовують для приготування стейків мармурове м'ясо. Так називається яловичина, яке містить тонкі прошарки жиру, що досягається спеціальною збалансованості корму для тварин. Таку «технологію» отримання цього надзвичайно ніжного м'яса винайшли в Японії.
Але для приготування дійсно смачного стейка потрібно не тільки якісне м'ясо, а й правильна процедура його приготування. Справжній стейк обсмажують нема на плиті, а виключно на відкритому вогні, що забезпечується використанням хоспер (дров'яної печі, в якій стейк готується на натуральному вугіллі). Спеціальний температурний режим і жар, «обволікає» м'ясо з усіх боків, що створює тиск усередині - дозволяють досягти «ідеального» приготування.
Існує кілька загальноприйнятих видів (страв) стейків, які залежать від того, з якої частини туші взято м'ясо. Розрізняють такі види стейків:
- стейк Рибай - шматок яловичини, «взятий» між 5 і 12 ребрами. Його відрізняє висока «мармуровість», тобто наявність тонких жирових прошарків, які роблять цей шматок м'ясо особливо ніжним і смачним. Рибай - це поєднання двох англійських слів rib- ребро, eye- очей. Ребро, як і випливає з вишенапісанного, означає те місце, звідки і береться шматок м'яса, а «очей» - це форма поперечного зрізу. Стейк-Рибай - надзвичайно популярна страва, без якого важко уявити хороший ресторан, що спеціалізується на м'ясі, зокрема на стейках.
- стейк Нью-Йорк (Стріплойн). Слово Стріплойн (strip-loin) перекладається як частина філе смуга. Власне, сама назва і говорить про те, що цей шматок м'яса являє собою тонкий філейний край. За своєю формою Стріплойн - нагадує смужку витягнутим поперечним перерізом умовно-прямокутної форми. Мраморности в ньому менше, ніж в стейк-Рибай. Коли ж з нього зрізують шматок жиру, навколишнього по всьому периметру, то виходить стейк Нью-Йорк, практично пісний шматок м'яса.
- стейк філе- міньйон - найніжніше і настільки улюблене багатьма блюдо. Цей шматок м'яса зрізається з унікальною м'язи, яка практично не буває в русі. Його стандартна товщина - 6-8 см. Він має вишуканий смак, з менш вираженим яловичим присмаком.
- стейк Портерхаус - це преміум (можна навіть сказати королівський) стейк. Він має «величезну» масу (1,5 кг) і є, безумовно, самим ситним. Портерхаус включає в себе два види м'яса (одна сторона філейне, крупноволокнисті м'ясо Стріплойн, а друга - ніжне м'ясо широкого кінця вирізки), які розділені Т-образної кісточкою.
Звичайно, на цьому список стейків не закінчується - їх існує ще багато видів, але перераховані тут - найбільш поширені ...
Навігація по публікаціям
Робота кафе (організація діяльності)
Крадіжка в кафе - як боротися?
Він знав шістдесят три способу добування грошей, з яких найчеснішим і самим звичайним була непомітна крадіжка. Франсуа Рабле Розкрадання в індустрії харчування, як і в будь-який інший сфері бізнесу, є однією з найбільш поширених «статтею» витрат. Кухарі, офіціанти, бармени, прибиральниці, посудомийки часом «тягнуть в будинок до себе».
Програма лояльності - що це? Яку вибрати?
«Програма лояльності» - без цього словосполучення сьогодні обходиться.
Технологія, що підвищує імідж закладу і лояльність клієнтів ...
Наскільки важливі відгуки клієнтів? Думаю, кожен власник закладу.
Перевірка - це страшне слово ...
Перевірка кафе контролюючими органами - з цим вельми.