Багатовікову, дуже багату і цікаву історію має білоруська кухня. Вона вплинула на кухні сусідніх народів - росіян, українців, поляків, литовців, латишів. У свою чергу кухні цих народів значною мірою впливали на білоруську, що цілком закономірно, так як здавна білоруси підтримували тісні господарсько-економічні та культурні зв'язки з росіянами, українцями, поляками, литовцями і латишами. Про це говорять також і загальні назви одних і тих же страв, кулінарних виробів і напоїв, предметів кухонного начиння і посуду. Встановлено, наприклад, що литовці і латиші запозичили білоруське слово талакно (спеціально пріготовленнаяовсяная борошно), а білоруси - литовське слово «Луста». Крупнік (суп з крупи) має загальну назву у білорусів, поляків і литовців, а традиційне блюдо білорусів Верещака популярно в Литві. Добре відома білоруська зацiрка в російській, литовській, польській та українській кухнях. Однакову назву посуду для приготування тіста і випічки хліба - у литовців dzieSa, у білорусів - дзежа, у російських - дежа, в українців - дiжа. І таких прикладів з кулінарною термінологією можна навести чимало.
Кулінарне мистецтво завжди було тісно пов'язане з побутом, культурою, звичаями народу. З далекого минулого до наших днів дійшло дуже багато відомостей про білоруської національної кухні. Окремі матеріали по білоруської народної кулінарії ми знаходимо у істориків і етнографів XVIII століття (В. Севергин і ін.). Більш докладно про неї написано в працях російських і білоруських учених XIX століття-А. К. Кіркора, П. В. Шейна, Н. Я. Никифорівської, А. С. Дембовецкого-, Е. Р. Романова та ін. Разом з описом народних пісень, звичаїв, одягу сільського населення російський вчений А. К. Кіркор, наприклад, правдиво показує харчування жителів білоруської та литовської села. Особливо важким було для бідняків навесні, коли вони їли тільки картоплю, кропиву і щавель. Зустрічаються в літературі і опису традиційних кулінарних виробів, напоїв, страв. А з праць відомого білоруського етнографа Б. Р. Романова ми дізнаємося про зберігання основних продовольчих культур. Відомо, наприклад, що до середини XVIII століття білоруси зберігали їх в ямах або буртах.
Відмінними рисами білоруської народної кухні були економічність у витраті продуктів, висока вимогливість членів сім'ї до чистоти і акуратності. Особлива увага завжди приділялася хліба. За наявністю хліба судили про достаток трудової родини.
Багато прислів'їв і приказок склалося в народі про хліб: «Хліб у будинку - гаспадар, на ПРАЦІ - друг, у дарозе - тавариш», «Хліб над усім пану», «Хліб - усяму Головата».
У білоруських селах з дитинства виховувалося почуття поваги, ощадливості до хліба. З ним ішли на «батьківщини», в свати, на весілля та інші урочисті події. Хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, він залишається в трудових обрядах сільського населення як символ поваги до людей, які зайняті в сільськогосподарському виробництві.
Але селянину-біднякові справжній хліб рідко доводилося вживати в повсякденному харчуванні навіть. У таку багату пору року, як осінь, коли, як казали в народі, і горобець був багатим. Старі люди, які жили в сільській місцевості, і зараз згадують про те далеке минуле, коли в борошно або тісто для приготування хліба додавали значну частку різних домішок і сурогатів. Якщо ж хліб пекли з чистою житній просіяного борошна, то його в бідних сім'ях називали «пирогом».
У міру того як віддалялося час від жнив і скорочувалися запаси жита, хліб змінювався за своїм виглядом і якістю. Найнижче якість хліба було навесні. Тоді вважали ще хорошими такі сорти хліба, як Градова, «палів». Градова хліб пекли з цільного зерна, «палів» становили з двох частин: одну - з житнього, а другу - з ячмінної, гречаної або вівсяної муки. Про це хлібі говорили, що не встигали його спекти, як він ставав черствим.
Найбільш поширеним хлібом бідняцьких сімей, особливо в неврожайні роки, був полову, для приготування якого брали просіяне гречану, вівсяну або житнє полову і додавали трохи борошна. «З мякінаю легка хадзіць, ди цяжка ногi валачиць», - говорили про такий хліб. Траплялося, що в голодні роки хліб пекли з жолудів, кори, щавлю, лободи. «Не бяда яшче, што ў хлібі лебяда- тади бяда, калі хліба няма». Такий стан справ з основним харчовим продуктом у селян бідняцьких і деяких середняцьких сімей в дореволюційний період.
Ще в 20-30-і роки поширені були такі страви, як талакно, жур (вівсяний кисіль), крупнік, пячона (каша з пшоняної крупи, заправлена внутрішнім жиром і запечена), калатуха, поліўка (юшка), верашчака (м'ясне блюдо) . З житніми і картопляними млинцями часто вживали товчені насіння льону і конопель, смажене сало (шкварки), а також огірковий і капустяний розсіл.
Ці традиційні страви популярні і зараз. Ось як описує відомий білоруський поет Якуб Колас білоруське застілля:
I елі дружна, що не драмалі, Нарешце ўсе па скварци бралі.Як верашчака ў дно спадала, то маці есці пакідалаДи Йшла у комірчину па інше, Яшче болиш смачнае, ядкоеI тарабаніла сюдиДля заканчення ужо ядиТварог, запраулени смятанай (Нясла з вялікаю пашанай) ...
У минулому і в даний час широко використовувалися і використовуються в харчуванні населення Білорусії та дикоростучі рослини: щавель, груші-дички, яблука-дички, кропива, лобода, горобина, калина, шипшина, ожина і ін. Вони займали почесне місце не тільки в добових раціонах сільській і міській сім'ї, але і в лікувальній практиці. Страви і напої, приготовані з додаванням дикорослих рослин, плодів, поповнювали вітамінами, мікроелементами, біологічно активними речовинами їжу людей, урізноманітнили і збагачували асортимент повсякденного меню.
Дуже широке поширення в білоруській кулінарії до 50-х років XX століття мали замінники хліба: «сачні», «драчони», «скавароднікі». Їх готували також з житнього, ячмінного та зрідка пшеничної муки. Скавароднікі зазвичай пекли з кислого тесту.
«Сачні» робили тонше «скавароднікаў», але товщі, ніж млинці. Для приготування сачней (товстих борошняних млинців) часто використовували начинку: картопля, яблука, вишні, сливи і т. Д.
Для драчон брали сироватку або свіже молоко, а також хлібний, кленовий або березовий квас. Тісто робили більш рідким, ніж для випічки хліба. Дуже часто драчони і коржі пекли прісні. Селяни брали їх з собою на лісові роботи, на сінокосіння, в дорогу.
З кращих сортів пшеничного борошна пекли хрускоти, Каржи, пернікі, з квашеного тіста робили пироги (з грибами, капустою, яйцями, ягодами і т. П.), Пампушки. З борошняних страв найбільш популярні були галушки, затірка, куліш, локшина, налисники, ламанци, з круп'яних - крупник, панцак, гуща і ін. Їх готували з м'ясом, смаженою салом, молоком, маслом.
Особливо різноманітні в Білорусії страви з картоплі, який здавна називають другим хлібом. Картопляна бабка, коми, деруни, запіканки, чаклуни, галушки, Копитко, поливання, тушонка ... З м'ясних страв готували в селах нечисті, Верещак, яка вантробяику, студеніну, полендвіцу, ковбасу селянську. Велике місце в харчуванні займали молочні продукти. Масло і сметану подавали до млинців, оладок, драниками, бабці. З сиру робили сир клинковий, сирніци. Безліч страв готували з овочів: холодник, капусту, грижанку (з брукви).
Овочі вживали сирими, додавали в інші страви. Капусту, огірки, буряк квасили і солили. У великій пошані були гриби свіжі, сушені, солоні, мариновані, а також лісові ягоди-чорниця, лохина, суниця, калина, брусниця, малина, журавлина та ін. Фрукти (яблука, груші) і ягоди сушили, мочили, з них готували варення, напої (березовик, Медуха, кленовік, сита, суботні), узвари, киселі. Однією з характерних особливостей білоруської народної кулінарії була наявність вегетаріанських страв. Серед них найбільш поширеними були «кулага» з чорниці або лохини з домішкою пшеничного борошна і цукру, Саладуха - каша з житнього або пшеничного борошна і солоду, різні страви, вироби та напої з овочів, картоплі, фруктів, ягід, дикорослих рослин.
З підвищенням матеріального добробуту трудівників міста і село змінився і якісний склад хлібобулочних виробів. Для їх приготування крім високоякісного борошна повсюдно стали використовувати і такі цінні харчові продукти, як молоко, вершкове масло, яйця, цукор, сметана, мед. Дуже багато звичаї, обряди білоруського народу, особливо в дореволюційний час, були пов'язані з приготуванням спеціальних обрядових кулінарних виробів, страв і напоїв. З численних національних білоруських обрядів залишилися лише сімейні. Серед них особливо виділяються весільні, батьківщина і поминальні. Одній сім'ї, звичайно, нелегко приготувати стіл для запрошених. Тому родичі, а також гості, за усталеною з давніх часів народної традиції, беруть з собою хліб, загорнутий в красиву, вишитий національним орнаментом рушник, а також холодні закуски, різні кулінарні вироби (наприклад, пячисти - відварні, тушковані або смажені тушки порося, птиці або великі шматки свинини, яловичини). На столі можна побачити такі традиційні страви, як Яєшня-калатуха, наліснікі, клінкови сир, квас. Найбагатший - весільний стіл. Наприкінці урочистої трапези зазвичай подають коровай - символ потомства і матеріального достатку.
Для білоруських родин завжди готували «бабіну» кашу. Її варили в глиняному горщику з пшеничного, рідше гречаної крупи, з додаванням яєць, масла, цукру. Кашу прикрашали квітами і кольоровий карамеллю. За право оволодіння кашею йшла дуже весела і галаслива так звана торгівля. Це був один з цікавих обрядових урочистих моментів. За сталою традицією горщик вручали гостю, який дарував найбагатший подарунок. Той, кому діставалася бабіна каша, розбивав горщик і пригощав кожного гостя. Бій посуду вважався символічним побажанням щастя, матеріального благополуччя.
Сучасна білоруська кухня відрізняється великою різноманітністю страв з картоплі, грибів, свинини.
Улюбленими стравами білорусів є деруни, страви зі свинини, тушковані з картоплею в горщиках, галушки та оладки з м'ясом, картопляна бабка, ковбаса селянська, супи з грибами, холодники, затирка, щавельнік.
Приправи та принести в білоруській кухні застосовуються помірно, тому страви в основному негострі.
Використані джерела і література
2. «Белавежская пушча», Мiкалай Шарай «Білорусь» Мiнск 1988 р
3. «Побачення з лісом», «Білорусь» Мiнск 1988 р
4. «Хрестоматія з фізичної географії БССР», «Народна асвета» Мінськ 1989 р
7. Етнаграфія Беларусі. Енциклапедия «Беларуска савєцкую енциклапедия імя Петруся Броўкі» Мінск 1989 р
8. Атлас Білоруси. Етнаграфія. Демаграфія Дияспара Канфесіі, С.А. Польскі
Матеріал по етнології Білорусі підготовлений викладачами кафедри етнології та археології Гродненського державного університету ім Я. Купали під керівництвом завідувача кафедри доцента, кандидата наук Федорова Ігоря Олеговича
Джерело: Етнологія Білорусі. Сторінка ця в інтернеті пропала. Може сайт накрився, таке буває.