Пастилою називається висушений желеподібний продукт, отриманий з плодового пюре, збитого із цукром і білками і має пухку, дрібнопористу структуру.
При виробленні деяких сортів пастили до продукту додають желюючий речовини.
У промислових умовах виготовляють головним чином збивні пастилу. В основу цього продукту входить збивна маса, яку отримують з суміші яблучного пюре з цукром, збитої з яєчним білком.
Залежно від желюючий основи пастилу розрізняють:
а) клейову, що складається з збивний маси і желирующего клейового сиропу, який готують із застосуванням агару;
б) заварний, отриману Шляхом змішування збивний маси з мармеладної масою;
в) Бєлевського, що виробляється з суміші пюре, в якому попередньо розчиняють цукор, і збитих яєчних білків.
Клейова пастила. При виробленні клейовий пастили яблучне пюре змішують з цукром. Суміш збивають з метою насичення продукту повітрям. У процесі збивання розміри бульбашок повітря в продукті зменшуються, а кількість їх збільшується. В результаті виникає піна, що складається з найдрібніших бульбашок повітря (розміром до 25 мкм), укладених в плівці яблучної маси. Готова пастила є студнеобразная продукт, що має завдяки вмісту повітря дрібнопористу структуру.
Наявність в яблуках пектину сприяє міцності плівок, що покривають окремі бульбашки повітря. Укрупнення бульбашок і зменшення ступеня дисперсності повітря можуть привести до мимовільного руйнування піни (коалесценції).
Для того щоб зробити піну більш стійкою, при виробленні пастили використовують яєчний білок. Білок адсорбується в прикордонному шарі рідкої і газоподібної фаз і знижує поверхневий натяг плівки. При цьому підвищується стійкість плівки проти впливу тиску бульбашок повітря, що прагне при найменшому розширенні розірвати плівку зсередини.
Чим більше пектину містить яблучне пюре, тим менше білка потрібно вводити в збиває масу. Однак повністю замінити білок, додаючи до маси пектин, не можна. При утриманні значної кількості пектину в'язкість збивати маси підвищується, що затримує піноутворення.
Великий вплив на процес піноутворення надає температура продукту. При нагріванні бульбашки повітря прагнуть розширитися, збільшуючи тиск на плівку. При цьому зростає обсяг піни, яка в той же час стає менш стійкою. Крім того, при нагріванні посилюється рух молекул піноутворювача. Це призводить до більш рівномірного розподілу піноутворювача в продукті і, отже, к. Зменшенню його кількості в покриває бульбашки плівці, що також знижує стійкість піни.
Занадто низька температура, як і занадто висока, несприятливо впливає на вспенивание. Зниження температури уповільнює збільшення обсягу маси при збиванні. Найбільш сприятливою для збивання маси є температура 18-20 ° С на початку процесу і 30-32 ° С в кінці. Підвищення температури в процесі збивання обумовлено механічною роботою мішалки сбівальной машини.
У процесі збивання маса адсорбує повітря і її обсяг збільшується майже вдвічі. Збита маса має здатність желіровать, однак холодець при цьому виходить неміцним. Для додання холодцю стійкості до маси додають клейовий сироп. Клейовий сироп виготовляють розчиняючи у воді цукор і додаючи патоку, а також агар.
Для збивання пюре використовують машини. Збивальна машина періодичної дії складається з коритоподібного корпусу, який є приймачем для маси. Усередині корпусу обертається зі швидкістю 200- 250 об / хв горизонтальний вал з лопатями, розташованими по гвинтовій лінії. Перемішування сприяє розчиненню цукру в холодному пюре, а крім того, викликає спінювання, необхідне для отримання продукту необхідної консистенції. У машину завантажують суміш пюре з цукром і 50% потрібного яєчного білка. Суміш перемішують 10 хв, потім, не вимикаючи мішалки, додають решті білок і продовжують перемішувати ще 10 хв. Після цього в продукт вносять кислоту, барвники, ароматичні речовини. Збивні масу змішують з гарячим клейовим сиропом.
Збивальна машина безперервної дії складається з трьох горизонтальних циліндрів з мішалками, розташованих один під іншим. Суміш пюре з цукром з дозуючого збірника безперервно і рівномірно подається плунжерним насосом в верхній циліндр, який грає роль сбівальной машини. Сюди ж надходить перша порція яєчного білка. Потім маса переходить у другий циліндр, де змішується з іншим білком і барвниками. Тут відбувається остаточне збивання маси. У третьому циліндрі продукт змішується з клейовим сиропом.
Пастильних масу розливають в плоскі листи для отримання різьблений пастили або в форми (відпливна пастила). Температура розливу повинна бути близько 40 ° С. При цій температурі починається застудневание пастили. Поступово остигаючи, маса набуває желеподібну консистенцію. Крім того, під час подальшої сушки відбувається випаровування вологи і поверхня продукту покривається сухою скоринкою. Утворенню скоринки сприяє кристалізація цукру, яка відбувається при збільшенні концентрації продукту.
Пастильно пласти вистоюють при 40 ° С і відносній вологості повітря 30-40%. Протягом першої години вистоювання проводиться при нерухомому повітрі, потім при русі повітря зі швидкістю 1 м / сек. Загальна тривалість вистоювання складає 2-2.5 ч. В процесі вистойки вологість продукту зменшується на 2-4%.
Потім пастилу нарізують брусками масою 15-20 г і висушують, доводячи вологість до 14-18%. Температура повітря в сушарці становить на початку процесу 50. в кінці 65 ° С. Тривалість сушіння 3-3,5 ч. Висушений продукт обсипають цукровою пудрою і розфасовують в картонні коробки або фанерні ящики.
Клейова пастила містить 80-85% цукру, 7-14% редукуючих речовин і має загальну кислотність 0,35-1% (по яблучної кислоті).
Заварна пастила. Для виробництва заварний пастили основна кількість яблучного пюре уварюють з цукром, отримуючи мармеладную масу концентрацією 65-68% сухих речовин.
До гарячої мармеладної маси додають решту по рецептурі частина яблучного пюре, яке попередньо збивають з цукром і яєчним білком. Процес змішування мармеладної маси з збивний масою називається заварюванням пастили. При заварюванні в масу вводять ароматичні есенції, органічні кислоти і харчові барвники.
Пастилу розливають в листи шаром 3-3,5 см і витримують до утворення скоринки. Для отримання штучної заварний пастили застиглу масу розрізають на шматки. Продукт висушують, обсипають цукровою пудрою і розфасовують в картонні коробки або фанерні ящики.
Белевская пастила. Для отримання цього продукту яблука обробляють сухим жаром при температурі 80-100 ° С. Печені яблука очищають від підгорів шкірочки, охолоджують до 30 ° С і протирають. Протерту масу збивають протягом 5 хв, розчиняють в ній цукор, після чого додають збиті в вигляді піни яєчні білки. Збивання закінчують, коли продукт отримує характерну для пастили пишну консистенцію і світлішає.
Збиту масу розливають в листи або лотки і висушують при 75 ° С близько доби. Висушений продукт охолоджують. З отриманих пластів пастили формують пироги і рулети. Окремі шари пастили скріплюють між собою, змащуючи їх пастильной масою. Підготовлений таким чином продукт знову сушать 12 годин при 70 ° С, охолоджують і обсипають цукровою пудрою. Бєлевського пастилу обгортають вологонепроникній папером і упаковують в картонні коробки або фанерні ящики. Продукт зберігають при температурі 8-10 ° С і відносній вологості повітря 75-85%.
Поділіться посиланням з друзями