Чахохбілі - м'ясо-овочеве блюдо, що готується з яловичини або баранини, а ще частіше з домашньої птиці, зазвичай з курки. Найбільш підходить для чахохбілі м'ясо хорошою вгодованості, з жирком, обов'язково молоде. Його нарізають невеликими шматочками, як для гуляшу.
Особливість приготування м'яса в чахохбілі полягає в тому, що його спочатку обсмажують в каструлі без додаткового жиру. На закінчення цього сухого обсмажування обов'язково додають цибулю (для м'ясного чахохбілі) або цибулю, обсмажений окремо на маслі (для чахохбілі з курки). Після обсмажування м'ясо варять також "сухим" способом (без води), але з овочами, а значить, в що міститься в них рідини. При цьому овочів беруть за вагою рівно стільки, скільки м'яса. Зазвичай для чахохбілі використовують помідори, рідше - картопля, іноді - те й інше разом. Помідори попередньо ошпарюють і кладуть очищеними від шкірки. Картопля іноді наполовину відварюють до закладки. Якщо чахохбілі готують з нежирного м'яса (наприклад, вирізки) або з молодої нежирної курки, допускається додавання невеликої кількості вершкового масла при обсмажуванні м'яса, але не відразу, а лише після того, як м'ясо заколероваться, а птах пустила сік під час гасіння. При цьому сік птиці зливають в окремий посуд на початку гасіння, а потім додають потроху в процесі гасіння.
В кінці варіння, точніше гасіння, в чахохбілі додають прянощі: обов'язковий набір і додатковий. Солять чахохбілі двічі - перед закладкою овочів злегка і потім досолюють незадовго до закладки прянощів.
Процес "сухого обсмажування" триває звичайно 12- 15 хв. Гасіння з овочами займає близько 30 хв.
В окремих випадках, коли помітний недолік рідини, в чахохбілі в процесі гасіння можна додати воду, в якій відварювали картопля (але не більше 1 склянки на 1 кг м'яса).
У обов'язковий набір прянощів для чахохбілі входять зелень петрушки, чабру, кінзи, базиліка, червоний перець, часник.
Додатковими прянощами можуть служити зелень кропу, м'яти, естрагону, що додаються до чахохбілі з баранини і курки, а також сухі прянощі - сунелі, коріандр (насіння), имеретинский шафран, що додаються до чахохбілі з курки. Різні поєднання обов'язкових пряностей з додатковими дають регіональні варіанти чахохбілі, яке, анітрохи не відрізняючись складом і композицією на всьому протязі Грузії, сильно різниться в різних районах країни по своєму аромату.
чахохбілі з курки
1 курка (приблизно 1 - 1,25 кг)
750 г-1 кг помідорів
6 бутонів гвоздики
Курку ретельно вимити, нарізати на шматки, обсмажити в суміші топленого масла і зрізаного заздалегідь курячого жиру до утворення рум'яної скоринки протягом 10-15 хв.
Всі прянощі розтерти, дрібно посічену пряну зелень перемішати з горіхами і оцтом, з'єднати всі з шматками обсмаженої курки і тушкувати на слабкому вогні під кришкою до готовності приблизно 20-30 хв.
курчата тапака
Курчата тапака - це курчата, смажені на широкій сковороді тапа під кришкою і гнітом. Таке блюдо являє собою найчастіше напівфабрикат для інших страв грузинської кухні, наприклад для борани з курчат. Тому тапака, як правило, смажать без приправ, якщо не брати до уваги солі і додається іноді червоного перцю. Але потім, в залежності від того, в яку страву і в якому районі Грузії використовують цей напівфабрикат, йому надають відповідні гарнір і соус. Якщо курчати тапака використовують як самостійну страву, що найчастіше практикується за межами Грузії, то його супроводжують товченим часником і пряною зеленню (кінзою, базиліком, естрагоном, зеленою цибулею або пореєм).
Склад продуктів для тапака:
2-2,5 ст. ложки топленого масла
0,5 ч. Ложки червоного меленого перцю
Випотрошеного курчати розрізати вздовж грудки, розгорнути, сплюснути, для чого злегка відбити дерев'яним молотком (сапкою), кінці ніжок і крилець заправити в надрізи в шкірі, щоб вони не піднімалися під час обсмажування, потім посолити і поперчити з обох сторін, покласти на попередньо розігріту сковороду з маслом, накрити зверху плоскою тарілкою, придавити її каменем або іншим вантажем, щоб курча щільно прилягав до сковороди (можна використовувати спеціальну сковороду). Смажити на помірному вогні з обох сторін близько півгодини. Перевертати, коли на одній стороні утворюється рум'яна кірочка.
Борані - друга страва, що представляє собою поєднання окремо приготовлених курчат по типу тапака з великою кількістю тушкованих окремо від птиці овочів, що заливаються мацоні. Оскільки овочева частина є в борани основний за обсягом (та й зусиль на її приготування витрачається більше), дуже часто власне борани називають тільки цю овочеву частину. В якості овочевої основи для борани використовують шпинат, стручкову квасолю і баклажани. Характерно також застосування великої кількості прянощів.
При традиційній сервіровці готового борани овочі ділять на дві рівні частини, одну поміщають на дно тарілки, потім на неї кладуть розрубаного на 8-10 шматків курчати, зверху покривають другою половиною овочів, все разом заливають мацоні з настоєм шафрану і посипають корицею.