Вимоги до території. Для виконання встановлених санітарних норм в роботі підприємств громадського харчування необхідно дотримуватися гігієнічні вимоги, що пред'являються до території підприємства.
Велике значення має вибір місця для забудови. Ділянка повинна бути сухим, на піднесеному, рівному місці, віддаленим не менше 1 км від звалищ і не менше 100 м від підприємств, що забруднюють атмосферне повітря і грунт.
Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті: взимку очищатися від снігу, влітку поливатися водою.
Вимоги до планування і влаштування приміщень. Всі приміщення підприємства громадського харчування в залежності від призначення ділять на виробничі (кухня, холодний цех, заготівельні цехи: м'ясний, рибний, овочевий; кондитерський цех, роздавальна, мийна кухонного посуду); торгові (зал, мийна столового посуду, сервізний, буфет, хліборізка, приміщення для відпустки обідів на будинок, продажу напівфабрикатів, аванзал, гардероб, вестибюль, туалет з умивальником); складські (холодильні камери, склади для сухих продуктів, овочів, білизни, інвентарю); адміністративно-побутові (кабінет директора, бухгалтерія, приміщення для офіціантів, санітарні вузли для персоналу, Білизна, гардероб, душові).
Планування всіх приміщень повинна бути раціональною, сприяти правильній організації праці, відповідати санітарним вимогам за змістом підприємства і кращому обслуговуванню споживачів.
Відповідно до санітарно-гігієнічними вимогами планування приміщень повинна забезпечувати послідовність і потоковість технологічних процесів, а також найкоротший шлях проходження сировини з моменту його отримання до випуску готової продукції.
Не можна допускати перехрещення потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, брудній і чистого посуду, щоб виключити обсіменіння їжі мікробами і можливість виникнення харчових інфекційних захворювань і харчових отруєнь.
Площа всіх приміщень визначають залежно від типу, потужності і кількості місць в залі підприємства громадського харчування.
Виробничі приміщення необхідно розташовувати в наземних поверхах, що забезпечують нормальне природне освітлення цехів. Площа виробничих приміщень за санітарними нормами повинна включати площу, вільну від обладнання, яка становить 5,5 м2 на одного працюючого. Висота приміщень повинна бути не менше 3-3,3 м.
На підприємствах, що працюють на сировині, все заготівельні цехи (овочевий, м'ясний, рибний) розміщують між складськими приміщеннями і гарячим цехом. Це сприяє дотриманню поточности технологічного процесу, забезпечення найкоротшого шляху пересування сировини і напівфабрикатів і зниження можливості додаткового обсіменіння продукції мікробами.
М'ясний цех розташовують в ряду заготівельних цехів. Його пристрій повинен забезпечити послідовність технологічного процесу обробки м'яса, починаючи від розморожування туш до приготування напівфабрикатів.
З огляду на різне санітарний стан м'яса, напівпатрані птиці, субпродуктів з підвищеною вологістю, необхідно передбачати роздільні лінії їх обробки.
Рибний цех розміщують поряд з м'ясним. У невеликих підприємствах обробку риби по санітарним нормам допускають в м'ясо-рибному цеху, але з обов'язковими роздільними лініями обробки м'яса і риби. У рибному цеху, як і в м'ясному, слід суворо дотримуватися послідовність обробки сировини і приготування рибних напівфабрикатів з виділенням робочих місць для приготування рибної котлетної маси. У цеху обов'язково передбачають холодильні шафи.
Гарячий цех (кухню) обладнують поблизу від холодного цеху і роздавальної, чітко розмежовуючи супове і соусне відділення. У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі, тому від правильної організації цього цеху залежить санітарно-гігієнічний стан готової їжі.
Для забезпечення послідовного виконання технологічного процесу, а отже, для поліпшення якості страв найбільш раціональної вважається установка в цеху секційного модульного устаткування, що складається з ряду електротеплових апаратів (плит, котлів, сковорідок, жарочних шаф і т.д.), які мають у своєму розпорядженні в одну послідовну лінію. Над обладнанням монтують загальний вентиляційну віддушину.
Таке обладнання економить виробничі площі та покращує умови праці, скорочуючи зайві рухи і знижуючи фізичне навантаження кухарів. Воно підвищує санітарний стан їжі, що готується і цеху в цілому за рахунок скорочення шляху пересування продукції, послідовності виконання технологічних операцій.
З огляду на підвищену температуру, вологість і забрудненість повітря (акролеїн, вуглекислим газом) гарячого цеху, його слід обладнати припливно-витяжною вентиляцією, що забезпечує нормальні умови роботи кухарів і мікроклімат прилеглих приміщень.
Холодний цех випускає продукцію, яку в процесі приготування не беруть під тепловій обробці. Тому до проектування цеху пред'являють підвищені санітарні вимоги.
Щоб уникнути вторинного обсіменіння холодних страв мікробами цей цех необхідно відокремити від заготівельних цехів, максимально наблизити до гарячого цеху і роздавальної. З цією ж метою в цеху розмежовують робочі місця для приготування м'ясних, рибних, овочевих, солодких страв і бутербродів, так як ці страви готують із сирих продуктів і пройшли теплову обробку, мають різний санітарний стан.
Кондитерський цех розміщують ізольовано від всіх виробничих приміщень, оберігаючи його продукцію від бактеріального забруднення. З тією ж метою в самому цеху передбачають чітке розмежування технологічних операцій, виділяючи окремі приміщення: комору добового запасу сировини з холодильною камерою і відділенням підготовки продуктів; приміщення для зачистки масла; приміщення для обробки яєць з відділенням для приготування яєчної маси з холодильним обладнанням для її зберігання; приміщення для приготування тіста з відділенням для просіювання борошна; відділення для оброблення тесту і випічки; відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів (сиропів, помади, желе); відділення приготування крему з холодильним обладнанням; приміщення обробки кондитерських виробів з холодильною камерою; приміщення для зберігання пакувальних матеріалів; мийна внутрішньоцехової тари і крупного інвентаря; мийна і стерилізаційна кондитерських мішків, наконечників, дрібного інвентарю; приміщення для миття і сушки оборотної тари; експедиція кондитерських виробів з холодильною камерою для кремових виробів.
Планування цих приміщень повинна відповідати послідовності технологічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливість зустрічних або перехресних потоків сировини і готової продукції.
Мийну кухонного посуду розміщують поруч з гарячим цехом і обладнають мийними ваннами з підведенням гарячої і холодної води, стелажами для зберігання посуду.
Вимоги до обробки приміщень. Оздоблення приміщень підприємств громадського харчування має велике гігієнічне значення і повинна відповідати певним вимогам. Внутрішнє оздоблення приміщень повинна бути без зайвих архітектурних деталей, щоб уникнути накопичення пилу.
Для обробки виробничих, складських і побутових приміщень використовують матеріали світлих тонів, водонепроникні з гладкою легко відмивається поверхнею. Стелі зазвичай покривають клейовий побілкою, стіни на висоті 1,8 м викладають керамічною плиткою або синтетичними матеріалами або покривають олійною фарбою. Віконні рами і двері фарбують масляною або емалевою фарбою світлих тонів. Підлоги вистилають метласька плиткою.
Зал і адміністративні приміщення обробляють красивими, сучасними, легко відмивається матеріалами (дерево, пластик, лінолеум, клейова і олійна фарба).
Стіни залів в їдальнях зазвичай фарбують у спокійні теплі тони або обробляють синтетичними матеріалами, а в ресторанах і кафе облицьовують цінними породами дерева, деревостружкових плит. Для зменшення шуму стіни і стелі обробляють звуковбирними перфорованими плитами, покритими вогнетривкою сумішшю, добре миються. Підлоги в залах повинні бути рівними, неслизькими, вологостійкість. У їдальнях підлоги частіше покривають пластиком, лінолеумом, а в ресторанах, кафе для підлог використовують паркет, покритий безбарвним лаком, синтетичні килими однотонного забарвлення або рулонні матеріали на основі синтетичних смол.
Вимоги до водопостачання, каналізації, опалення, мікроклімату, вентиляції та освітлення. Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюють від централізованої мережі водопроводу, а при відсутності водопроводу - з артезіанської свердловини або шахтного колодязя з підведенням води в усі виробничі приміщення.
Питна вода за якістю повинна відповідати вимогам ГОСТу «Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю ».
Для постачання підприємства гарячою водою обладнають спеціальну мережу гарячого водопостачання. Гарячу воду підводять через змішувачі до всіх раковин, виробничим і мийних ванн, душам. Температура її повинна бути не нижче 75 ° С, а для миття посуду - не нижче 90 ° С. Для приготування їжі гарячу воду не використовують, так як вона не відповідає санітарним вимогам.
Каналізація має важливе епідеміологічне значення для організації очистки підприємства громадського харчування від господарсько-фекальних стічних вод. Вона повинна відповідати певним санітарним вимогам.
Для запобігання утворенню і попадання в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин необхідно: суворо дотримуватися технологічних процесів приготування страв; забезпечити повне згорання палива в газових плитах, апаратах, що працюють на вугіллі, дровах; рекомендується обладнати місцевою витяжкою робочі місця, де виробляють просіювання борошна, цукрової пудри і т.д.
Опалення повинне забезпечувати температуру повітря в приміщеннях підприємств громадського харчування відповідно до гігієнічних норм. Найбільш сприятливою для людини вважається температура повітря 18-20 ° С при відносній вологості 40-60% і швидкості руху повітря 0,3 м / с.
Найбільш досконалим і гігієнічним є центральне водяне опалення низького тиску з температурою радіаторів не більше 85 ° С. На підприємствах громадського харчування рекомендують встановлювати гладкостінні нагрівальні прилади, які можна легко очистити від пилу.
Вентиляція приміщень сприяє поліпшенню мікроклімату на виробництві, що впливає на умови праці, збереження здоров'я і підвищення працездатності персоналу.
Штучне освітлення повинно бути досить яскравим.