Херес (Jerez- по-іспанськи або Sherry- по-англійськи) - це головний винний бренд Іспанії, в унікальності якого не виникає ніяких сумнівів.
Іспанська херес - історія
Історія цього напою зумовлена історією і культурою південній іспанській області Андалузії. Саме тут виник один з перших осередків середземноморського виноробства. Назва вина пов'язано з іспанським містом Херес-де-ла-Фронтера, де повсюдно розбиті виноградники. Херес - це той напій, який приніс світову славу невеликого південного місту і зробив його одним з найбагатших міст Іспанії. До 18 століття тут повністю сформувалася технологія виробництва цього напою, яка практично без будь-яких змін застосовується і в наші дні. Виробництво хересу включає три основних етапи: отримання з винограду хересного винного матеріалу, хересованія продукту, а потім складання купажу.
Цей сорт дивний тим, що ні в якій іншій частині Іспанії крім «хересного трикутника» з його млявий грунтом не виходить настільки вишукане вино. Крім того, у виробництві хересу беруть участь сорти Педро Хіменес і Москатель, з яких виробляють найбільш солодкі сорти напою. У формуванні якості виноградної лози важлива роль належить двом типам вітрів, що дмуть в «хересного трикутнику»: це східний вітер Леванте і західно-атлантичний вітер Поніенто. Жаркий східний вітер висушує плоди на стадії їх дозрівання, сприяючи їх високої цукристості і зменшення вмісту таніну компонентів. Вологий західний вітер, що дме з Атлантичного океану, має великий вплив на формування особливого дріжджового грибка, званого іспанцями флер, що в перекладі означає квітка. Весь комплекс місцевих кліматичних особливостей і зумовили складну композицію напою.
Збір винограду і виробництво хересу
Біохімічний процес, що відбувається під впливом дріжджового грибка, називається хересованія. А головною особливістю хересної плівки є здатність утворюватися на поверхні напою з високою концентрацією спирту і перешкоджати розвитку оцтовокислих бактерій, сприяти підвищенню ефірів і альдегідів, від яких залежать смакові і ароматичні властивості хересу. Коли процес ферментації добігає кінця, виробники виробляють класифікацію отриманого напою в залежності, від того наскільки активно утворювалася дріжджова плівка на поверхні вина. Згідно з цією класифікацією весь херес підрозділяється на дві основні різновиди: Фіно - напій, що дозріває під щільною плівкою дріжджового грибка, і Олоросо, у якого плівка виникає тільки на ранній стадії ферментації або відсутній зовсім. Після тестування в напій додають винний спирт.
Технологія виробництва хересу
І, нарешті, настає новий етап - дозрівання напою в Солера. Технологія «солера - кріадера» - це дуже складна багатоступенева система зберігання і витримки вина, що належить урожаю різних років, шляхом його поетапного змішування. Солера являє собою своєрідну піраміду, що складається з дубових бочок, які укладені горизонтальними рядами. Верхня частина піраміди називається кріадера, що перекладається з іспанського як «дитячий». Саме тут зберігається наймолодше вино. У нижньому ряду бочок знаходиться «доросле» вино. Після закінчення певного відрізка часу молоде вино перекачується з верхніх поверхів піраміди і додається до вмісту, що знаходиться в бочках рівнем нижче. А з бочок нижнього рівня третя частина напою розливається по пляшках. В цілому херес проводить в Солера не менш трьох років і формується як продукт купажу, вік якого вирахувати можна лише дуже умовно. Підсумком стає формування дуже якісного і витриманого напою.
У різноманітної гамі вироблених напоїв налічується близько 14 різновидів хересу. Серед них і легкі сухі хереси. такі як Фіно і Манзанілло. напівсухі як Амонтильядо. володіють міцністю, темно-бурштиновим кольором і тривалим післясмаком як Олоросо. Педро Хіменес і Москатель - солодкі різновиди хересу. приготовані з однойменного винограду, який збирається в період своєї максимальної цукристості і зазвичай витримується в Солера більше десяти років.
Отже: Всі хереси діляться на три основні марки:
Херес сухий - 14-16% спирту, 0,2% цукру ( "Ореанда херес сухий" НВАО Масандра)
Херес сухий міцний - 18% спирту, 1,5 відсотка цукру
Херес міцний - 20% спирту, 3% цукру, херес десертний 19% спирту, 9% цукру. ( "Херес Масандра")
Найвідоміші іспанські хереси - сухі «Фіно» і «Монсанілья», «амонтильядо». Останній особливо цінуємо гурманами, оскільки володіє властивим тільки йому букетом. Цей же херес купити найбільш складно в Росії або Україні.
Типи Хереса:
• Fino - Фіно - 15%
• Manzanilla - Монзанілья - 15% -19% алк.
• Amontillado - Амонтіладо - 16% -22% алк.
• Oloroso - Олоросо - 17% - 22%
• Palo Cortado - Пало кортадо - 17% - 22%.
• Medium - Медіум - 15%
• Pale Cream - Співав Крім - 17,5%
• Cream - Крім 17,5%
• Pedro Ximenez - Педро Хіменес-17%
• Moscatel-Москатель.