У цій статті мова йде про виноробство домашнє з ягід і плодів, вирощуваних в присадибній саду.
З ягід можна приготувати гарне десертне вино. Спирт в ньому накопичується шляхом зброджування цукру чистими культурами винних дріжджів, і тому воно м'якше і гармонійніше спиртованого.
Зазвичай таке вино містить 16-16,5 відсотка спирту, до 16 відсотків цукру і має кислотність 9 грамів на літр.
Ягоди і плоди збирають у період повної зрілості, отбраковивая зіпсовані та пошкоджені.
Для отримання високоякісного вина необхідно ретельне дотримання чистоти. Краща тара для нього - вимиті гарячою водою дубові бочки і скляні балони (бочки з-під огірків, капусти і яблук не годяться).
Посуд для нагрівання мезги повинна бути емальованому. Необхідно стежити, щоб не було зіткнення вина з залізними частинами, так як при цьому воно чорніє.
Для приготування вина спочатку готують закваску. Дріжджі для неї можна придбати в магазині. Однією пробірки дріжджів досить для приготування двох-трьох літрів закваски, але попередньо дріжджі слід розмножити в спеціально приготованою середовищі.
Для цього цілком зрілі ягоди поміщають в мішечки і віджимають з них сік, розбавляючи його водою: крижовніковий, малиновий і вишневий в два, а смородиновий в два з половиною рази. На 1 літр такого розведеного соку додають 200 грамів цукру і 0,3 грама хлористого амонію.
Потім суміш наливають в пляшку ємністю в 0,75 літра, закривають її ватним корком, ставлять в каструлю, куди наливають воду трохи вище рівня соку, і кип'ятять 20 хвилин.
Щоб пляшка не лопнула, на дно каструлі кладуть дерев'яний кружок.
Після кип'ятіння пляшку виймають, дають їй охолонути до 25 градусів, обтирають ватою, змоченою у воді, її шийку, пробірку з дріжджами, руки, потім опускають пробірку з дріжджами догори дном в пляшку.
Пляшку похитують до тих пір, поки з пробірки НЕ витиснути повітря і вона не заповниться соком; потім швидко закривають її ватним корком і ставлять в затінене приміщення з температурою від 20 до 24 градусів. Через 3-4 дні після початку бродіння закваска культурних винних дріжджів вже готова до вживання.
Бродіння можна проводити і на заквасці диких дріжджів, але при цьому спирту накопичується менше і вино може бути неякісним. Середу для диких дріжджів готують так: за 10 днів до приготування вина збирають дві склянки стиглих ягід малини, білої смородини.
Ягоди не миють (щоб не змити знаходяться на їх поверхні мікроорганізми, дріжджі) тиснуть і поміщають в пляшку, додаючи по півсклянки води і цукрового піску.
Суміш збовтують, закривають ватним корком і ставлять у темне місце з температурою в 22-24 градуси, де вона бродить три-чотири дні. Потім сік відокремлюють через марлю від мезги, і закваска з диких дріжджів готова.
Для отримання вина на кожен літр підготовленого для бродіння соку треба мати 30 грамів (3 відсотки) закваски, отриманої з диких або культурних дріжджів.
Потім приступають безпосередньо до приготування вина.
Зрілі здорові ягоди промивають, опускаючи в кошиках на одну-дві хвилини в діжку з водою, яку слід часто міняти; малину і суницю не миють. Потім плоди і ягоди подрібнюють на спеціальній дробарці або тиснуть в дерев'яній діжці дерев'яним товкачем.
З отриманої маси - мезги - віджимають сік; щоб легше було це зробити і зберегти ароматичні речовини, попередньо її піддають обробці одним з трьох наведених нижче способів.
На один кілограм мезги вишні, червоної і білої смородини, неперезревшіх яблук негайно після дроблення додають підігріту до 70 градусів воду в кількості 150-200 грамів,
Мезгу чорної смородини, агрусу і інших ягід півгодини нагрівають в емальованому тазу, підтримуючи температуру в 60 градусів. Попередньо в таз наливають підігріту до 70 градусів воду - по 200 грамів на кожен кілограм мезги.
Мезгу горобини обробляють так само, але спочатку наполягають з водою протягом доби при температурі 10-12 градусів (на кожен кілограм ягід беруть 200 грамів води). Суху горобину настоюють 3-4 дня і беруть для неї води в три рази більше, ніж для свіжої.
Мезгу чорної смородини, суниці та яблук, додавши по 200 грамів води на кожен кілограм і закваску дріжджів, перед пресуванням можна піддати бродінню при температурі 20-22 градуси протягом 1-2 діб. Піднялася «шапку» кілька разів на добу перемішують. Вино з зброджених мезги більш ароматичності.
З підготовленої тим чи іншим способом мезги віджимають сік на спеціальному пресі, який вистилають всередині білої пакувальної тканиною. Через брак преса можна укласти мезгу в полотняний мішечок і в дерев'яних ночвах віджати сік через мішечок дерев'яним валиком, руками або між двома дошками.
Отриманий сік (сусло) буде вже розведеним, так як під час попередньої обробки до нього була додана вода. Щоб обчислити об'єм чистого нерозбавленого соку, після пресування вимірюють обсяг утворився сусла і з нього віднімають кількість води, доданої перш до меззі.
Кількість води і цукру, що додаються в сусло (в грамах на 1 літр нерозведеного соку)
Для зменшення кислотності і збільшення цукристості сусло розбавляють водою і додають цукор в кількостях, зазначених в таблиці. При цьому розрахунок ведуть на обчислений обсяг чистого нерозбавленого соку.
Отриману суміш негайно підігрівають в емальованому посуді до 20-22 градусів і наливають для бродіння в скляну пляшку або добре пропарений бочонок, наповнивши їх на дві третини.
Туди ж вносять закваску дріжджів і хлористий амоній по 0,3 грама на кожен літр суміші. Потім, все ретельно перемішують до повного розчинення цукру. Посуд з суслом закривають ватним корком і ставлять в приміщення з температурою в 20-22 градуси.
На 4, 7 і 10 день бродіння в суміш додатково вносять цукор, розчиняючи його в невеликій кількості бродячого вина. Кількість цукру при додатковому внесенні також зазначено в таблиці.
Посуд з вином слід завжди тримати повної до горлечка, інакше вино придбає неприємний смак і запах. Щоб завжди мати вино для доливання, необхідно ставити на бродіння сусло в двох посуду і з однієї доливати в іншу.
До кінця третього або четвертого тижня бродіння закінчується, осад випадає на дно і вино освітлюється.
Після цього рекомендується витримати його ще два тижні. Потім за допомогою гумової трубки-сифона вино зливають з осаду. Для додання солодощі до нього додають ще цукру від 100 до 200 грамів на кожен літр.
Готове вино наливають в бутлі до горлечка, щільно закупорюють пробкою і заливають смолкою. Зберігати його при кімнатній температурі можна не більше 1-1,5 року.
Вино, приготоване за цією технологією, стійко до мікробіологічних захворювань, має хороший смак і аромат.