М'ясо для бастурми має бути дуже свіжим.
на 1 кг м'яса 200г солі
-------------------------------
У мене:
3 кг яловичини з тазостегнової частини
600г солі
-----------------------------
1 ст. Чама (пажитник)
теплої води (у мене пішло 8ст.)
---------------------------------
4-5 головки часнику (за смаком)
червоного солодкого перцю стільки, щоб отримати потрібний колір
червоного гострого перцю за смаком
чорного перцю за смаком
кмину (або насіння кропу) за смаком
сіль (тут вже краще недосолити)
ПЕРШИЙ ЕТАП:
М'ясо нарізати на шматки приблизно 30х15х5 см.
Промити, обсушити, шматочки посипати сіллю з усіх боків так, щоб м'ясо покрилося на 2-3 мм.виложіть один на одного, миску поставити під нахилом і почекати, поки сіль не почне робити свою справу - т. Е. Сіль почне "висмоктувати" кров з м'яса. Час від часу виділився сік злити. І ще час від часу перекласти м'ясо так, щоб верхній шар опинився внизу, нижній - нагорі і т. Д.
І так 2-3 дня, поки більше не виділиться рідина.
Залежно від м'яса (іноді з м'яса виділяється багато рідини, а іноді-ні), можливо на поверхні залишиться невпітавшійся сіль, треба тільки струсити надлишки солі і повісити на обсушку.Можно перед тим, як повісити м'ясо, поставити на ніч під тяжкість, але я не роблю цього.
Через 2-3 дні шматочки м'яса нанизати на нитку і повісити для обсушування
на 5-7 днів.
Коли м'ясо сухе на дотик, то час приготування тіста-намазки.
Спочатку потрібно обробити Чаман, краще зайнятися цим ввечері, щоб вранці вже додати смакові добавки:
Перебрати насіння Чама і подрібнити в кавомолці, перекласти в емальований посуд. У Чаман по троху додавати теплої води, постійно помішуючи. На очах суміш почне розбухати, збільшитися і загустеть.По міру загустіння, поступово додаючи воду, розбавити до констітенціі кефіру. Накрити і залишити на ніч. Зайва вода залишиться на поверхні Чама, а вранці ми повинні прибрати ложкою всю цю зайву жовту воду, а разом з нею і гіркоту Чама.
Після всього цього додати товчені часник і кмин (кропові насіння), червоні перці, чорний перець, сіль, добре перемішати.
Шматки м'яса злегка промити під проточною водою, викласти в миску з чаманом, обмазати сумішшю, накрити кришкою і витримати в цій суміші від 5 до 10 днів в холодильнику (скільки вистачить терпіння), час від часу перевертаючи, змащуючи. Потім рівномірно покрити шматочки і повісити для просушування
5-7 днів. Зберігати в холодильнику. Я кожен шматок загортаю в харчову плівку.
