Рецепт, який перейшов мені від мого тата, з яким свого часу поділився приятель, власник чудової вірменської шашличної. Це кращий шашлик, який мені коли-небудь доводилося куштувати! Дуже важливо його не пересушити, так що будьте уважні, як, втім, і з будь-яким іншим шматком свинини або баранини.
Я завжди готую його зі свинячої шийки, зрізуючи весь зайвий жир. Так що м'ясо виходить дуууже соковите і зовсім не жирне.
Беремо м'ясо. свинину (шийку) або баранину. Ріжемо великими шматками (я ріжу практично товстими стейками товщиною десь 4 см і довжиною близько 10-11 см).
Укладаючи шар цибулі і кладемо на нього шар м'яса. М'ясо кладемо дуже-дуже щільно.
Чи не солити, але поперчити запашним перцем, пересипати меленим кореандру (coriander), і трохи пересипати меленим червоним перцем (cayenne pepper).
Потім знову шар цибулі і шар такого ж м'яса.
Всі верстви закрити шаром цибулі.
Витримувати не менше 4 годин у холодильнику (чим довше, тим потім смачніше). Я витримую добу.
Перед приготуванням шашлику за 20 хвилин взяти гранатовий екстракт (concentrated pomegranate juice) або сік і спробувати його на смак. Якщо сік буде кислий, то вилити в м'ясо, якщо буде солодкуватий, то розбавити водою і додати трохи оцту. Екстракт, відповідно, спочатку розбавити водою до стану густого соку і додати в нього оцет.
Після цього месім м'ясо з соком хвилин 10 (тобто сильно стискаємо його пальцями рук і натискаємо кулаками).
Потім насаджує на шампури і смажимо на відкритому мангалі, поливаючи ці шашлики солевиим розчином (беремо пластикову пляшку води і всипаємо туди жменю солі, в кришці робимо отвори). З цієї пляшки і поливаємо шашлики. В ПРВУ чергу таким чином ми гасимо періодично розпалюються вуглинки і не даємо нашому м'яса горіти, ну і солимо заодно шашличок, і не даємо йому висохнути.
Коли шашлик готовий, посипаємо його маринованим ріпчастою цибулею, зеленню петрушки, кропу і кінзи, меленим перцем, трохи скроплюємо уксусусом і подаємо з томатним соусом.
Томат-пасту розвести водою до консистенції кетчупу (трохи рідині) і додати в неї подрібнений часник, дрібно нарізані листя кінзи (коріандру, coriander), петрушки і кропу, червоний, запашний перець, сіль, цукор і оцет (лимонну кислоту) за смаком, лавровий листочок і все це кип'ятити хвилин десять. У процесі приготування пробувати і додати потрібні спеції за смаком.
Для себе я роблю в таких пропорціях:
На 3 маленьких баночки томатної пасти по 156 мл (+ 4 таких же баночки води) 6 зубчиків часнику, пів чайної ложки солі, 2-3 чайної ложки цукру, чайна ложка лимонної кислоти (додаю поступово і пробую). Іноді додаю мелені насіння коріандру. Повинно бути кисло і гостро, але в міру. Багато зелені. Все інше за смаком. Зелень коріандру, петрушки і кропу обов'язково.
