Вироби з тіста з курячим філе або курячим фаршем.
Інгредієнти: борошно 300 г, вода 250 г, сіль ¼ чайної ложки, оцет 3% 1 чайна ложка, яйце 2 т. Для закачування: вершкове масло або маргарин 300 г, пшеничне борошно 40.
У борошні зробіть поглиблення, влийте в нього воду разом з яйцем, додайте лимонну кислоту або оцет, дрібну столову сіль, розмішайте до отримання однорідної маси. Тестомісіть до тих пір, поки воно не буде добре відділятися від рук і від дошки, потім скачайте його у вигляді кулі, покладіть на посипаний борошном стіл, накрийте серветкою ії поліетиленовою плівкою і залиште на 30 хвилин, щоб тісто стало більш еластичним і краще розкочувалося .
На столі розімніть до зникнення грудок вершкове масло або вершковий маргарин, додайте борошно і добре перемішайте. З масла сформуйте чотирикутний пласт. Поверхня тесту хрестоподібно надріжте, посипте борошном і розкачайте качалкою так, щоб середина була трохи товщі країв. У центрі тесту покладіть пласт масла і, починаючи від середини без натиску качалкою розкачати його, щоб товщиною була не більше 1 - 1, 5 см.
Кошторисі з пласта зайву муку і складіть в четвер. Накрийте тісто злегка вологою серветкою і залиште на 10 хвилин, потім прямокутний пласт посипте борошном і знову розкачати до товщини 1 - 1,5 см, знову кошторисі борошно, складіть пласт в четвер і покладіть охолодити. А через 20 хвилин знову розкачайте і складіть в четвер. Ту ж операцію повторіть в четвертий раз. Більше розгортати НЕ рекоменуется, так як тонкі шари можуть порватися і перемішатися. Вироби з листкового тіста виходять масло шаруваті. Найкраща температура для виготовлення такого тесту в приміщенні 15 - 17 градусів.
Інгредієнти: борошно 550 г, маргарин 140 г, молоко або вода 140 г, яйце 2 шт, цукровий пісок 20 г, сіль, сода на кінчику ножа.
Маргарин розмішайте до однорідної консистенції. Лимонну кислоту, сіль, цукровий пісок розчиніть у воді, з'єднайте з сирими яйцями, добре перемішайте і невеликими порціями, не перестаючи перемішувати, введіть в маргарин, потім додайте борошно, змішане з содою, і дуже швидко замісити тісто.
Інгредієнти: борошно 250 г, вода 250 г, масло або маргарин 75 г, яйце 4 шт.
Заварне тісто виходить шляхом заварювання борошна з водою, маслом і сіллю і подальшого замішування цієї маси з великою кількістю яєць. Під час випічки відбувається інтенсивне випаровування вологи, всередині виробу утворюється порожнина, яку заповнюють начинкою.
У каструлю влийте воду або молоко. Покладіть сіль, масло або маргарин, закип'ятіть, всипте просіяне борошно, перемішайте до зникнення грудок, не знімаючи з вогню 2 - 3 хвилини. Заварений масу охолодіть до 70 градусів і, помішуючи, поступово введіть яйця. Перемішуючи до отримання однорідної маси. Приготоване тісто відсадити на змащений маслом деко через конвертик з щільного паперу або кондитерський мішок з металевою насадкою. Випікайте 30 - 40 хвилин при температурі 180 - 200 градусів.
Інгредієнти: на 15 - 20 млинчиків: борошно 300 - 400 г, молоко 1 літр, яйце 2 шт, цукровий пісок 40 г, сіль 1 чайна ложки.
Суміш, підготовлену з яєць, цукру, солі і половини необхідної кількості молока, розмішайте і влийте в каструльку з просіяного борошном. Веселкою або міксером замісити тісто. Додаючи поступово решту молока. Отримайте рідке тісто, процідіть його через сито. Млинці випікайте на добре розігрітій і змащеній жиром сковороді.
Інгредієнти: борошно 600 р цукровий пісок 35 г, вершкове масло 30 г, яйце 2 т, дріжджі 20 г, вода 250 г. сіль.
У воду кімнатної температури додайте дріжджі, перемішайте, всипте половину просіяного борошна, добре перемішайте, закрийте серветкою, поставте в тепле місце. Коли опара почне опадати, додайте сіль, цукровий пісок, яйця, решту борошна. Добре вимісити, поки тісто не відставатиме від рук. Щоб легше було місити, два - три рази додайте розпущене вершкове масло. Потім посипте муку, закрийте, поставте в тепле місце. Поки воно підніметься, його потрібно три - чотири рази обмять, щоб видалити вуглекислий газ і дати доступ повітрю. Тоді тісто буде легше підніматися.
Інгредієнти: тісто 500 г, м'ясо 400 г, молоко 100 г, сіль за смаком.
Курку обработайе, зніміть м'ясо з кісток, двічі пропустіть через м'ясорубку, додайте сіль, розведіть молоком або вершками, добре размешайе.
Приготуйте пельменное тісто, зробіть з нього соковито і начините фаршем. Відваріть в підсоленій киплячій воді, поки не спливуть. Готові пельмені подайте з олією, сметаною або бульйоном.
Інгредієнти: курка м'якоть 160 г, гриби свіжі білі або печериці 80 м масло вершкове 20 г, соус паровий 80 г, сіль, спеції, зелень.
Гриби розрізати і обсмажте на вершковому маслі. М'якоть смаженої або вареної курки наріжте соломкою і з'єднайте з грибами, влийте соус, додайте сіль, спеції, і все прокип'ятіть. Готовою масою наповніть волован. Посипте рубаною зеленню, а зверху покладіть випечений з листкового тіста кришечку.
Інгредієнти: курка 1 кг, зелений горошок 250 г, вершкове масло 125 г, цибуля 300 г, яйце 1 шт, сіль, перець, тісто 500 м
Курку обробити на шматки. Від ніжок і грудки відокремте кістки, м'ясо посоліть і поперчіть. Іншу частину курки залиште для бульйону. Куряче м'ясо смажте на олії на слабкому вогні до тих пір, поки воно не стане м'яким і не підрум'яниться. У тому ж маслі згасити до м'якості нарізану цибулю. У змащену маслом форму для запікання викладіть цибулю, зелений горошок. Все це посоліть, поперчіть, зверху покладіть приготоване куряче м'ясо і накрийте прісним листковим тістом, підтягнувши його краю до бортикам. Ножем зробіть на тесті насічки і змастіть збитим яйцем. Поставте форму на 15 хвилин в духовку (230 градусів), потім знизьте температуру до 160 - 180 градусів і тримайте ще 30 хвилин.
Інгредієнти: тісто листкове прісне 200 г, яйця 6 шт, курка 60 г,
Приготування яєчної кашки: при безперервному помішуванні на сильному вогні смажте 6 яєць.
З прісного листкового тіста спечіть трубочки, заповніть готової яєчної кашкою, в яку додайте нарізану кубиками варену курку. Отвір в трубочці закрийте шматочком курки.
Паштет з курячої печінки з грінками.
Інгредієнти: печінка куряча 360 г, масло вершкове 80 г, морква, петрушка, селера по 60 г, цибуля ріпчаста 40 г, желе 80 г, тісто листкове 160 г, вино 40 г, мускатний горіх, лавровий лист.
Тонко нарізані моркву, петрушку, селеру і цибулю пасеруйте на вершковому маслі, потім покладіть туди печінку, нарізану маленькими шматочками, лавровий лист, сіль, перець і обсмажте, що не зарумянівая печінку. Після цього видаліть лавровий лист, печінку з овочами пропустіть через м'ясорубку, а потім через часте сито, покладіть в посуд з розм'якшеним вершковим маслом, збийте веселкою, додайте мускатний горіх в порошку, можна влити мадеру. Паштеную масу остудіть і покрийте полузастившім желе. При подачі паштет наріжте на порції і гарніри грінками у формі півмісяця, випечений з листкового тіста. Паштет можна подати і в кошиках з листкового тіста, зробіть ободок по краю кошики з паштетною маси.
Інгредієнти: печінка куряча 400, шпик 60 г, масло вершкове 40 г, цибуля 40 г, морква 20 г, молоко 20 г, тісто листкове 400 м
Паштет приготуйте так само, як описано вище. З листкового тіста випікаючи смужку шириною 7 - 8 см, охолодіть і розріжте на два рівних пласта. Оідних змастіть рівним шаром печінкового паштету, інший покладіть зверху. Сочень з паштетом розріжте поперек ні порцінонние шматки і подайте на блюді, покритому паперовою серветкою.
Інгредієнти: тісто здобне 150 г, куряче філе 80 г, молочний соус 30 г, яйце 1 шт, вино мадера 25 г, сир, масло вершкове, мускатний горіх, перець, сіль.
Курку зваріть, видаліть кістки, м'якоть пропустіть через м'ясорубку з частими гратами, додайте молочний соус середньої густоти, сирий жовток, перець мелений, мускатні горіх, мадеру, і все ретельно перемішайте. У цей масу покладіть добре збитий білок і знову акуратно перемішайте. У металеві формочки, викладені здобним тестом, укладіть приготований фарш, зрівняти, посипте тертим сиром. Збризніть розтопленим вершковим маслом і запечіть.
Інгредієнти: тісто здобне 150 г, куряче філе 120 г, шампіньйони консервовані 30 г, соус 60 г, зелень.
Філе смаженої курки або курчати наріжте крупною соломкою, додайте консервовані печериці або білі гриби, нарізані скибочками, влийте червоний соус з мадерою, проваріть і наповніть кошики. При подачі в кошичок покладіть цілу капелюшок печериці і посипте зеленню.
Соус червоний основний.
Інгредієнти: бульйон коричневий 1 л, борошно пшеничне, жир 50 г, томат - паста 90 г, цибуля ріпчаста 30 г,
морква 30 р петрушка 20 г, цукровий пісок, перець, сіль за смаком.
Для приготування червоного соусу зваріть коричневий бульйон з прожарених в духовці кісток і процідіть його. Розпустіть на сковороді або в каструлі жири, додайте томат, прожарьте, поступово додаючи борошно. Коли все пропассеруется, введіть порціями гарячий бульйон і обережно розмішайте, щоб не вийшло грудок. Доведіть до стану рідкої сметани, додайте пасеровані протерті коріння, моркву, цибулю, петрушку, сіль, перець, цукор.
Кошики, запечені з куркою і печерицями.
Інгредієнти: тісто здобне 150 г, куряче філе 120 г, соус 400 г, шампіньйони 50 г, яйце 1 шт, вино сухе 20 г, спеції, сіль, зелень.
М'якоть вареної курки і смажені гриби пропустіть через м'ясорубку з частими гратами, додайте сирий яєчний жовток, молочний соус (середньої густини), спеції, вино і все добре перемішайте. Білок добре збийте і з'єднайте з отриманою масою. Форми, викладені здобним тестом, наповніть приготованим фаршем, посипте тертим сиром і запечіть. Перед подачею кошики посипте рубаною зеленню.
Інгредієнти: тісто здобне 150 г, куряче філе 120 - 160 г, помідори 100 г, соус молочний 40 г, яйце 1 шт, масло, сир, спеції, зелень.
М'якоть вареної курки пропустіть через м'ясорубку, додайте соус, спеції, яйце, все добре збийте. Приготованим фаршем заповніть форму, викладену здобним тестом, посипте тертим сиром і запечіть. Помідори наріжте на порції і обсмажте на вершковому маслі з двох сторін. При подачі на кошичок покладіть смажений помідор і посипте зеленню.
Інгредієнти: Прісне листкове тісто 500 г, прісне рідке тісто 200 м
Фарш з курки: м'ясо 120 г, масло 10 г, борошно, бульйон, сол, перець за смаком.
Фарш з рису: рис 120 г, яйце 1 шт, масло 10 г, сіль.
Фарш з грибів: гриби 120 г, масло 10 г, геребешкі 20 г, сіль.
Фарш з яєць: яйце 2 шт. масло 20 г, зелень, сіль.
Приготуйте прісне листкове тісто і прісне рідке тісто з якого спечіть тонкі млинці.
Приготуйте чотири види фаршу: з курки - м'якоть вареної курки наріжте дрібними шматочками і заправте маслом; з рису - рис припустите і змішайте з нарубаним яйцем; з грибів - білі гриби або печериці відваріть, наріжте, злегка обсмажте і додайте в них варені курячі гребінці; з яєць - варені яйця дрібно наріжте, додайте розбещене масло, рубану зелень.
Листкове тісто розкачати в велику корж товщиною ½ сантиметри, розділіть на дві частини: одну з меншим діаметром (основну), іншу з великим діаметром (кришка). На основну корж покладіть шар випечених млинців. Потім шар фаршу в такій послідовності: млинець, поверх нього шар фаршу з рису, млинець - фарш з грибів, блінчк - фарш з грибів, млинець - фарш з яєць, млинець - фарш з курки.
Укладені млинці з фаршем повинні мати форму конуса. Все накрийте млинцями і другий (великий) коржем з листкового тіста. Краї верхньої і нижньої коржі защипайте. Підстава змастіть яєчно - молочною сумішшю. Поверхня курника прикрасьте бордюром і візерунками з тіста, змажте яйцем і випікайте, зробивши проколи 40 - 45 хвилин.
Інгредієнти дя пріготовлленія тесту: мука 550 г, маргарин 140 г, молоко або вода 140 г, яйце 2 шт, цукровий пісок 20 г, сіль, сода на кінчику ножа.
Маргарин розмішайте до однорідної консистенції. Лимонну кислоту, сіль, цукровий пісок розчиніть у воді, з'єднайте з сирими яйцями, добре перемішайте і невеликими порціями, не перестаючи перемішувати, введіть в маргарин, потім додайте борошно, змішане з содою, і дуже швидко замісити тісто.
Для начинки: м'якоть курки вареної 200 г, гриби свіжі 200 г, яйце 6 шт, сало рослинне 150 г, рис припущений 200 г, зелень, соус паровий 150 м
Начинку приготувати так: змішайте припущений з рослинним жиром рис, дрібно нарізане варене куряче м'ясо, варені подрібнені яйця, зелень петрушки або кропу, додайте варені дрібно нарізані гриби. Заправте начинку соусом, що залишився від варіння курки.
Приготоване пісочне тісто розділіть на дві нерівні частини. З меншою розкачайте коло і викладіть його на сковороду так, щоб краї тіста звисали. На середину коржика покладіть рівним шаром начинку з рису, яєць і курки, закрийте її другий розкатаної коржем, з'єднайте краї, в центі курника зробіть отвір для виходу пари. Змастіть льезоном і випікайте в добре нагрітій духовці.
Пиріжки з куркою і соусом "Бешамель".
Інгредієнти: тісто 500 г, для начинки: м'якоть курки 400 г, молоко 250 г, соус бешамель 200г.
Приготування соусу "Бешамель":
Інгредієнти: молоко - 800 - 1000 г, вершкове масло - 80-100 г, борошно - 80-100 г, щіпка мускатного горіха, сіль, мелений перець.
У каструлі розтопіть вершкове масло, введіть борошно постійно помішуючи і продовжуючи нагрівати. Потім введіть 300 г молока, постійно помішуючи, влийте решту молока і прокип'ятіть при постійному помішуванні 5 хвилин.
Пісочне тісто розкачати на дошці, посипаною борошном, наріжте на кружечки. З половинок кружечків виріжте серединку, щоб вийшли кільця. Змастіть білком краю цілих кружечків (по ширині кільця), покладіть на них кільця, перенесіть все на деко, змочений водою, і спечіть в добре розігрітій духовці. Коли печиво зарум'яниться до світло - золотистого кольору, вийміть його з духовки, остудіть на деку, заповніть отвори в кільцях начинкою, змішаної з невеликою кількістю соусу бешамель. Зверху залийте соусом і знову поставте в нагріту духовку на 5 хвилин. Подавайте пиріжки посипавши підсмаженою зеленню петрушки.
Інгредієнти: тісто пісочне 400 г, м'якоть курки 320 г, печінка 200 г, шпик 120 г, цибуля ріпчаста 60. желатин 2 м
Пісочне тісто розкачати довгою смужкою завтовшки 0, 5 см, покладіть на неї шпик, нарізаний тонкими пластинками, а зверху - фарш. Вирівняйте, знову покладіть шпик і закрийте такий же смужкою тіста, рівно надріжте краю, прикрасьте паштет фігурками з тіста. Верх вироби змастіть льезоном, зробіть проколи для виходу пара і випікайте при температурі 180 - 200 градусів. Готовий паштет охолодіть, проміжки між тестом і фаршем заповніть через проколи полузастившім темним желе, приготованим з кісток птиці з додавання желатину.
Для фаршу: курячу печінку, нарізану на шматочки, підсмажте до частини шпику і ріпчастою цибулею. Готову печінку пропустіть через м'ясорубку, окремо пропустіть м'ясо, додайте молоко або бульйон і ретельно змішайте. Підготовлене м'ясо перемішайте з печінкою, які залишилися шпиком, нарізаним дрібними кубиками, все це заправте сіллю і перцем. Паштет слід зберігати в холодному сухому приміщенні.
Беліш (пиріг) з курчам (блюдо татарської кухні).
Інгредієнти: тісто дріжджове 500 г, м'ясо 400 г, яйце 5 шт, масло 80 г, цибуля 100 г, перець, сіль, бульйон 50 р
Беліш роблять круглим на сковороді або довгастим на деку.
М'ясо очищеного і випотрошеного курчати відокремте від кісток і дрібно наріжте. Крильця і інші частини з дрібними кістками можна класти в беліш цілком.
Покладіть м'ясо в посуд, посипте сіллю і ретельно перемішайте.
Тісто розкачати на дошці, помістіть на сковороду, змащену маслом, зверху тонким шаром насипте круті дрібно нарізані яйця, потім покладіть курчати, на нього знову яйця, а так само ріпчасту цибулю. Всю начинку рясно полийте олією. Закрийте начинку розкатаним тестом, дайте постояти 10 хвилин і посадіть в духовку. Як тільки верх беіша підрум'яниться, його треба вийняти і накрити мокрим папером. Беліш з курчам печеться 45 - 50 хвилин. Поки беліш знаходиться в духовці, поставте варитися бульйон з кісток курчати. Вийміть беліш, зробіть невеликий надріз на верхній скоринці, залийте туди бульйон і знову поставте в піч на 5 - 10 хвилин. Беліш подається в сковороді.
Інгредієнти: тісто заварне 100 г, печінка куряча 100 г, соус 50 г, масло топенія 10 г, сіль, перець, зелень.
Спечіть профитроли з заварного тіста без цукру. Оброблену печінку домашньої птиці ошпарьте, промийте, наріжте дрібними шматочками, посипте сіллю, перцем, обсмажте. У підсмажену печінку влийте цибульний соус з корнішонами і проваріть. З булочок зріжте верхню частину, покладіть готовий фарш і посипати подрібненою зеленню петрушки.