Виробниче приготування хліба і хлібобулочних виробів
Процес виробництва хліба та хлібобулочних виробів на всіх хлібозаводах однаковий, змінюється лише вид, якість і кількість компонентів, що входять до складу тесту.
Основні компоненти для приготування хліба - борошно, вода, дріжджі, сіль. Від їх якості і процентного співвідношення багато в чому залежить харчова цінність хліба.
Залежно від виду хлібобулочних виробів застосовують різноманітні добавки до тесту: цукор, жири, молоко і продукти його переробки, яйця і яєчні продукти (меланж, порошок), родзинки, мак, цукати, ванілін, корицю й ін.
Спочатку готують сировину: борошно просіюють, воду підігрівають, дріжджі активують, сіль і цукор розчиняють і фільтрують, жири розплавляють. Потім все дозують.
Приготування пшеничного хліба складається з наступних основних операцій: заміс опари (з борошна, води, дріжджів) - бродіння опари - заміс тесту на опарі (з додаванням солі, цукру, жирів) - бродіння тесту - обминання тіста і перевірка його готовності - оброблення тесту - формування виробів - расстойка тестових заготовок - випічка хліба. Готовий хліб укладають на лотки.
Машини для приготування хлібобулочних виробів
Виробництво хлібобулочних виробів на хлібозаводах і кондитерських фабриках ведеться з використанням високопродуктивних машин, різних механізмів, які полегшують працю працівників, які сприяють поліпшенню якості продукції та підвищенню продуктивності праці робітників.
Є різні тістомісильні машини: для замісу крутого тіста, використовуваного для приготування пельменів, вареників, чебуреків, домашньої локшини; для замісу дріжджового тіста і без дріжджового, для приготування листкового напівфабрикату.
Машина для замісу тіста
1 - станина,
2 - бачок,
3 - пульт управління
На малюнку нижче показана машина для приготування заварного тіста, кондитерської помадки.
Машина кондитерська універсальна
1 - змішувач,
2 - котел,
3 - мішалка,
4 - електрощиток.
Для збивання кремів, бісквітів використовують вибивальні машини, механізми. Розкочування тіста ведеться за допомогою Тісторозкаточні машина.
На малюнку ніжепоказани механізми для просіювання борошна, крохмалю, цукрового піску, солі; для збивання кремів.
Привід зі змінними механізмами
а - просеиватель,
б - віночок.
На виробництві існує багато різних машин і механізмів, що сприяють полегшенню праці та підвищення якості виробів.
Професії працівників пекарні, хлібозаводу, кондитерської фабрики
Бісквітчік
На бісквітних фабриках веде технологічний процес виготовлення бісквіта, печива вищих сортів, пряників і здобних виробів на агрегатах і поточно-механізованих лініях. Він повинен знати рецептуру і технологію приготування бісквіта, пряників, здобних виробів, кремів, начинок; способи визначення якості сировини, напівфабрикату і готової продукції.
На кондитерських фабриках або в спеціальних цехах хлібозаводу виготовляє торти, тістечка, кекси, рулети. Він повинен знати види продукції, що випускається, сировини, сорту борошна і її властивості; рецептури і режими приготування кондитерських виробів, способи обробки готових виробів; вміти обслуговувати обладнання.
На хлібозаводах і в пекарнях випікає хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби в печах різних систем. Розраховує кількість сировини і норми виходу продукції. Повинен знати технологічний процес виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів; способи визначення готовності тіста до випічки і якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції; вимоги, що пред'являються до всіх сортів хліба та хлібобулочних виробів; правила обслуговування печей.
На тістомісильних машинах і тістоприготувальне агрегатах хлібозаводів готує тісто за певною рецептурою для випічки хлібобулочних виробів, бубликів, сухарів. Повинен знати: сорти та властивості борошна та іншої сировини; рецептуру і технологічний процес приготування різних видів тіста, опари; способи оцінки якості і визначення готовності сировини і тесту; правила обслуговування устаткування.
«Обслуговуючий працю», С.І.Столярова, Л.В.Домненкова