Кетчуп є універсальним томатним соусом для будь-якого м'ясної страви, будь то відбивні, сосиски або шашлики. Більше 50% населення в Росії вживає цей продукт постійно, благо, ринок пропонує різноманітні за смаком та якістю кетчупи.
За способом виробництва і обробки кетчупи бувають:
- стерилізовані, в тому числі способом гарячого розливу в герметично укупориваемую тару (консерви);
- нестерилізовані (з консервантом).
За смаковими властивостями виділяють кетчупи:
Процес приготування кетчупу включає кілька операцій.
Спочатку готують сировину. Свіжі томати миють, використовуючи два способи:
- якщо ступінь земляних, рослинних домішок перевищує 15%, використовують технологію чотирикратної мийки, з додаванням дезінфікуючих розчинів (витрата води на мийку 10 тонн томатів становить в середньому 10 м3).
- якщо ступінь забруднень менше 15%, використовують гідротранспортере з пастками для уловлювання механічних домішок (витрата води становить не менше 2-3 л / кг сировини).
Після мийки сировину піддається інспекції (видалення непридатних томатів - запліснявілих, битих, зелених) і сортування (відбір за ступенем зрілості): томати рухаються по транспортній стрічці зі швидкістю 0,05-0,1м / с, а працівники їх відбирають. На одній доріжці сортується близько 10 томатів в секунду. Використовують також і машинну сортування на фотоелектронних сортірователях. Далі томати надходять на калібрувальні машини, де їх ділять на однорідні за розміром партії. Типи машин: барабанні, тросові, роликові, шнекові, валико-стрічкові і дискові. Потім томати очищають від шкірки, насіння, чашолистків або паротерміческім, або хімічним способом (обробка каустичною содою), після чого подрібнюють.
Далі з сировини роблять томатну пасту шляхом нормалізації:
- грубе протирання на протирочной машині діаметром отворів сит 5мм,
- підігрів до (75 ± 5) ° С на трубчастих або пластинчастих подогревателях,
- вторинне протирання відбувається спочатку на ситі з діаметром 1,2 мм, де видаляють залишки насіння, шкірки. Потім на другому ситі (0,4 мм) протирають до отримання пюре.
- пресування відходів, після якого вологість не повинна перевищувати 65 ± 3%.
- стерилізація томатної пасти. Для неї застосовують багатоходові трубчасті теплообмінники: підігрівають до 125 ° C, витримують протягом 70с, охолоджують до 85 ° C.
- концентрування пасти - відбувається за допомогою випарювання вологи.
- варіння в вакуум-випарних установках, яка забезпечує збереження вітамінів і фарбувальних речовин.
Нарешті, відбувається приготування кетчупу. В томатну пасту додають спеції (тонкоподрібнений у вигляді водної або оцтової витяжки, а також у вигляді 02-екстрактів) і консерванти в нестерилізовані кетчупи. Далі кетчупи з концентрованих томатів варять 15-20 хвилин, зі свіжих - не більше 45 хвилин. Після варіння продукт фасують в упаковку, закупорюють лакованими металевими кришками і стерилізують при 100 ° C протягом 25 хв. Споживча тара не повинна перевищувати 1,0 куб. дм в обсязі. За договором з замовником допускається обсяг не більше 10,0 куб. дм. Зазвичай упаковують в тару 0.2-1.0 літра. Недостатня стерилізація може привести до таких дефектів, як плоске скисання, бомбаж, іржа і деформації на тарі.
Багато починаючі виробники минуть етап виробництва томатної пасти, закуповуючи її. Це дозволяє майже вдвічі скоротити витрати на обладнання.
Лінія з виробництва кетчупу виглядає наступним чином:
1. Ділянка підготовки сировини.
- приймальня ємність (близько 180 тис. руб.);
- ваги (25-70 тис. руб.);
- резервуар для води (близько 100-500 тис. руб. плюс пульт управління 45 тис. руб.);
- насос, дозуючий для води - (від 19 до 55 тис. руб.);
- мийна машина (300-500 тис.);
- калібрувальна машина (150-200 тис. руб.);
2. Ділянка приготування томат пасти і кетчупу.
- змішувач-міксер (100-300 тис. руб.);
- дробарка-семяотделітель (50 тис. руб.);
- протиральна машина (300-400 тис. руб.);
- багатоходової трубчастий теплообмінник (від 100 до 600 тис. руб.);
- вакуум-випарну установка. Витрата води - 126-284 м3 / год. (230-300 тис. Руб.);
- варильний бак з мішалкою (100-150 тис. руб.)
3. Ділянка розливу і стерилізації.
- тихохідний лопатевої насос з регулюванням швидкості (близько 2 тис. руб.);
- гомогенізатор гребінчастий (340-800 тис. руб.);
- автоматична дозувальна машина (1-1, 6 млн. руб.);
- машина для закручування кришок "твіст офф" (від 250 тис. до 1, 4 млн. руб.);
- автоклав (від 75 тис. до 1, 5 млн. руб.);
- стрічковий конвеєр (від 23 тис. руб. за погонний метр);
Продуктивність лінії - до 3000 банок / год. Необхідна площа - не менше 400 кв. м. висота стель - не менше 3,5 метрів. Для обслуговування лінії потрібно близько 10-15 чоловік персоналу.
Томати - ціна залежить від сезону, влітку можуть коштувати 10 руб / кг, взимку - 50 руб.
Перець болгарський 14-60 руб / кг;
Оцтова кислота - 23 руб / кг;
Перець чилі (мелений) - 100 руб / кг;
Цукор - 20-25 руб / кг;
Банку твіст-офф коштує близько 2-4 руб. за штуку, кришка - 1-2 рубля.
Витрата сировини на томат пасту: 5, 8 тонн томатів на тонну продукту. При виробництві 20 тонн в місяць знадобиться 46, 5 тонн томатів (40% від кетчупу), це означає витрати на них складуть близько 500 тис. Руб. в місяць. Оптова вартість томатної пасти становить 28-36 руб / кг, в залежності від виробника (Китай, Україна, Росія) і відсотка сухих речовин (томат паста, яка використовується в якості сировини, повинна мати в складі не менше 25% сухих речовин). В місяць знадобиться близько 8 тонн пасти, яка обійдеться в 300 тис. Руб. Отже, для прибуткового виробництва слід або вирощувати свої томати, або закуповувати томатну пасту. Для зниження витрат, краще купувати томатну пасту.
Вимоги до зберігання
За ГОСТ-52141, необхідна температура зберігання кетчупу: від 0 ° С до 25 ° С. Склад готової продукції повинен добре провітрюватися і мати вологість повітря не більше 75%. Кетчупи в стерилізованої скляній тарі зберігають 2 роки, нестерилізованих - 1 рік. У будь-якій металевій тарі - 1 рік. В упаковці з полімерних і комбінованих матеріалів термін придатності становить 6 міс.
Початкові інвестиції, необхідні для відкриття бізнесу з виробництва кетчупу. складуть близько 5-6 млн. руб. (З урахуванням витрат на покупку устаткування, сировини для 1 тонни продукту в день, тари, зарплату, оренду приміщення). Щомісячні витрати близько 1, 3 млн. Руб. Оптова ціна на кетчуп російського виробництва встановилася в межах 20-40 руб / шт (маса 0, 2 л). При випуску і продажу 100 тис. Банок на місяць, бізнес окупиться менш ніж за півроку.
При продажу слід враховувати переваги покупця. Серед смаків найпопулярнішими є «шашликовий», «томатний» і «гострий». Впливає на вибір і упаковка кетчупу: скляну пляшку воліють 47,5% споживачів, пластикову пляшку - 44,7%, м'який пакет, тюбик - 10,6%. На продажу впливає і сезонність: улітку кетчуп купують більше.