Нормандські фруктові сади - це унікальне явище, так як вони складаються з різноманітних сортів, які носять назву "яблука для сидру" і є відмінними від стандартних столових сортів яблук, оскільки вони були спеціально виведені. На деревах кожного з цих садів ростуть різні сорти, що відносяться до одного з чотирьох основних сортів яблук для сидру: гіркі, кислі, солодко-гіркі і солодкі.
Основний критерій вибору сорту полягає в утриманні в суслі таніну і його кислоти. Офіційно рекомендованими для виготовлення сидру є 48 сортів яблук. До складу ідеальної суміші для кальвадосу має входити 40 відсотків гірких сортів яблук, 40 відсотків - солодких і 20 - кислих. При цьому використовувати у виробництві кальвадосу можна тільки ті плоди, які були зняті з дерева. Хоча раніше дозволялося і застосування падалиці.
Процес виготовлення кальвадосу
Наступним етапом виробництва цього напою є дистиляція. Як і при виробництві коньяку, вона буває одинарної або подвійної. Перегінний апарат для цього використовується "Шарантскому". Якщо проводиться одинарна дистиляція, то сидр переганяється до тих пір, поки не вийде 72-відсотковий спирт.
Витримують молодий кальвадос в дубових бочках. Деревина, з якої вони виготовлені, повинна задовольняти ряду умов. Наприклад, дуб повинен використовуватися тільки французький. Можливе використання нових бочок, які надають напою насичений і яскравий колір, а можливо - старих, якщо того побажають виробники. Витримка кальвадосу здійснюється протягом 2-10 років, а часом і набагато довше.
Колір кальвадосу поступово переходить від золотистого до глибокого бурштиновому. Смак і аромат напою з часом стають багатими і насиченими. Готовий кальвадос характеризується 40-відсоткової фортецею. Після того, як спиртовий розчин буде витриманий, як і при виготовленні коньяку, виробниками кальвадосу складаються купажі. Рецепт їх - таємниця і гордість кожного Будинку.
Готують яблучний бренді і в таких країнах, як Німеччина, Болгарія, Італія, Угорщина, Польща, Румунія, США та ін. У кожній країні зберігаються основні технологічні умови виготовлення кальвадосу і додаються свої особливості. Наприклад, в США до яблук додають і інші плоди, а винну кислоту яблучного соку перед бродінням підцукровують і підкисляють.