Домашні міні пивоварні Обладнання для пивоваріння Витратні матеріали
У нашій статті ми розповімо про кальвадосі і його особливості, а також проведемо невелику екскурсію по одному з французьких заводів, де дізнаємося, як його роблять. Але перш ніж перейти до цього, необхідно сказати кілька слів про історію напою.
За своєю суттю кальвадос - яблучний бренді фортецею близько 40% об. Ідентичне назва має і один з регіонів в Нормандії (провінція у Франції), який і є батьківщиною напою. Тільки вироблений тут алкоголь може офіційно називатися кальвадосом (аналогічно тому, що справжнє шампанське готують виключно в Шампані).
Перш ніж стати популярним, яблучний бренді пройшов через багато труднощів. Так, перша згадка про нього датується тисяча п'ятсот п'ятьдесят три роком. Один французький дворянин в своєму щоденнику докладно описав процес приготування кальвадосу. Великі місцеві алкогольні корпорації зацікавилися ним тільки до XVIII століття, коли і лягли в основу стандартів його виробництва і обрано назву.
Але ще протягом двох століть після цього багато хто вважав кальвадос неблагородним напоєм. Цей міф був розвіяний в ХХ столітті, в середині якого бренді з яблук був офіційно зареєстрований.
Як вже було сказано вище, справжній кальвадос роблять у французькій Нормандії. Вона в свою чергу ділиться на три аппеласьона (території з унікальною екосистемою, призначені для вирощування чого-небудь), кожен з яких спеціалізується на виробництві певних його видів.
Сировина для такого алкоголю вирощується там же, в величезних садах, розташованих недалеко від заводів. Секрет гарного кальвадосу в тому, що для нього беруться дрібні ароматні яблука, причому, не один різновид, а кілька. Так, в одній пляшці готового продукту можуть
сусідити від 20 до 40 сортів. У деяких випадках також додають ще й груші. З ними напій вийде більш солодким.
Ще один важливий нюанс підбору сировини полягає в правильних пропорціях яблук, що відрізняються один від одного за своїми смаковими характеристиками. Тільки гармонійне поєднання танинов, цукрів, кислотності і помірною гіркоти допоможе отримати по-справжньому благородний напій. Зазвичай використовують 70% кисло-солодких плодів, 20% кислих, трохи солодких і 10% гірких.
Ми плавно переносимо свою розповідь на територію одного з великих заводів-виробників кальвадосу. Яблука, доставлені сюди, подрібнюють і піддають пресуванню в спеціальних пристроях. Отримана в результаті фруктова маса недовго настоюється в величезних ємностях, щоб в сік з шкірки потрапило якомога більше потрібних для гарного аромату і смаку речовин. Цей процес називається мацерацією.
Потім сік відокремлюють від макухи і відправляють далі - в цех приготування сидру. Саме його створення є проміжною стадією виробництва кальвадосу.
Після цього настає один з найвідповідальніших етапів приготування кальвадосу - перегонка. Виробляється вона на мідному дистиляторі - аламбика промислового типу. Вибір саме такого пристрою обумовлений тим, що в першу чергу воно забезпечує швидке нагрівання вмісту, що значно прискорює процес перегонки. Це відбувається завдяки високій теплопровідності міді.
Вперше отримати алкоголь за допомогою аламбика намагалися ще в III столітті. Імовірно сталося це на території сучасного Єгипту. Через кілька століть араби привезли мідний апарат в Європу, де він швидко набув популярності. Починаючи з XVI століття, його регулярно стали використовувати для виробництва спирту, також у нагоді він і в парфумерній справі. Ви могли бачити аламбіках в широко відомому фільмі «Парфумер».
З плином років пристрій зовні практично не змінювалося, винаходили лише деякі доповнення, які довели процес перегонки практично до досконалості.
Але повернемося до розповіді про кальвадосі. В результаті перегонки необхідно отримати з ферментованого яблучного соку спирт. Для цього сидр поміщають в два резервуари. Один з них знаходиться в центрі конструкції, яка показана на фото, на деякому підвищенні. Тут рідина нагрівається за допомогою спиртових парів, що проходять через неї після початку дистиляції, і потім переливається в другу ємність, де перетворюється в пароподібний стан і подається в конденсатор.
Аламбіках описаної конструкції називається Шарантскому. З його допомогою можна домогтися безперервної перегонки. Всі виробники кальвадосу діляться на дві частини - одні проводять дистиляцію один раз, відразу отримуючи напій потрібної фортеці. Інші ж здійснюють її два рази, значно підвищуючи градус, після чого розбавляють.
Після зазначеної процедури на світ з'являється безбарвний напій з сильним фруктовим запахом. Французи називають його «о-де-ві», що в перекладі означає «вода життя». Як же домогтися благородного бурштинового кольору, характерного для кальвадосу? Це стає можливим завдяки витримці в дубових бочках.
При цьому беруть певні ємності. Щоб напій придбав необхідні параметри, дерев'яна тара повинна бути обпечена всередині. Важливий і сорт деревини. Підійде не будь-дуб, а тільки найкращий, наприклад, скельний або лімузенського. Їх надійність і висока стійкість обумовлена не тільки природними якостями, а й способом заготовки. Справа в тому, що їх не розпилюють як звичайні дерева, а розколюють. При цьому не порушується цілісність волокон деревини, а значить, надовго зберігається герметичність ємностей, зроблених з неї.
Бочки заповнюють спиртом на 60-70% і залишають на термін від двох років. Така процедура потрібна, щоб пом'якшити різкий аромат «о-де-ві» і успішно доповнити його екстрактивними речовинами, що містяться в дубовій деревині. Цей етап є завершальним в процесі народження кальвадосу. Після закінчення витримки напій розливають по пляшках і відправляють в подорож по всьому світу.
Якщо Ви вирішите втілити цю ідею в життя, буде корисно вивчити статтю про види аламбика і їх особливості. З її допомогою можна легко підібрати необхідний саме Вам апарат.
Спробуйте себе в новому захопленні! Робити алкоголь в домашніх умовах не тільки вигідно, але і цікаво. Шукайте незвичайні рецепти і дивуйте своїх гостей чудовими напоями!