Зовсім в недавні часи листкове тісто виготовлялося складним і трудомістким шляхом. Для цього в якості сировини використовувався дріжджовий склад, який посипався згори подрібненим вершковим маслом або маргарином і розкочувався. А ось щоб масло або маргарин НЕ тануло при розкачування, доводилося всю заготовку кілька разів охолоджувати в холодильнику. Розкочування та охолодження змінювали один одного, на це йшло чимало часу.
А ось прісний склад тепер виготовляється за більш простої технології. Він замішується на борошні, воді і до нього потім додаються сіль з маргарином і оцтової добавкою. Цю суміш розгортати досить три рази. До складу його додатково вводять емульгатор. До того ж в техніку виготовлення напівфабрикату ввели інтенсивну заморозку, завдяки чому заморожені напівфабрикати з тіста, такі як вареники, млинці, пельмені, хінкалі і різні види котлет удосталь продаються в супермаркетах.
Головна мета швидкої заморозки - припинення бродіння сировини і збереження напівфабрикату на тривалий термін. Це дозволяє з листкового тіста швидко готувати піцу, різні торти. Іноді вироби з нього бувають жестковатимі і не дуже смачними. Це пов'язано з економією коштів виробниками. А ось коли все готується за суворими правилами, товар виходить розсипчастим, м'яким, ароматним.
Наша оцінка бізнесу:
Стартові інвестиції: 2 000 000 рублів.
Насиченість ринку - середня.
Складність відкриття бізнесу - 5/10.
Технологічні особливості приготування тіста
Не слід довго місити тісто, так як при цьому його якість тільки погіршується. Тільки людина з досвідом і знанням рецептури приготування листкового тіста може точно відстежити процес приготування замороженого продукту високого качества.Пріготовленіе листкового тіста на виробництві передбачає його заміс на холодній воді з температурою не вище 5 ° С, а час замішування зазвичай не перевищує 8 хв.
Інший варіант технології виробництва листкового тіста передбачає змішування всіх основних компонентів з отриманням шматка, де всі верстви тесту розділені жировими наповнювачами.
Для виробництва листкового дріжджового тіста суміш, яка вже вибродівшєє, ділиться на шматочки, потім їх розгортають і дають відлежатися протягом 10 хв. Отлёжка повинна відбуватися з охолодженням сировини до 20 градусів Цельсія. Потім сировину ділять на шматки рівному маси, розкочують їх в коржики товщиною приблизно 2 см, покривають розм'якшеним вершковим маслом і накладають один на одного. Щоб масло не могла витікати, краю вироби защипують руками. Потім все ще раз розгортають, складають удвічі і укладають на лист, посипаний борошном.
При подальшому Вилежування в холодному приміщенні температуру тесту доводять до 6 градусів Цельсія. Час вилежування зазвичай - одна година. Потім виробляють тонке розкачування холодного складу до товщини в один сантиметр. З цього млинця вже формуються різні заготовки для вистоювання, яка триває ще одну годину. Потім лише виконується випічка готових кулінарних виробів. Дуже важливо дотримуватися задані пропорції масла і маргарину в тесті.
Оснащення виробничих технологій
Можна детально розібратися, як роблять листкове тісто на виробництві. Для його отримання на підприємствах харчової промисловості використовуються спеціальні розгортальні машини. За принципом дії ці машини підрозділяються на ручні і автоматичні. Якщо потрібні значні обсяги продукції, то використовуються цілі лінії виробництва листкового тіста. Ці лінії дають можливість отримати в замісі до 500 прошарків масла.
Лінія виробництва листкового тіста
Якщо тісто розкачати за допомогою машини, то воно виходить однорідним з рівномірним розподілом прошарків і з правильною зовнішньою формою загального масиву. Тільки розгортальні машини дозволяють майстрам кулінарії щодня отримувати великі обсяги продукції і випікати з неї різні вироби у великій кількості. Ці машини в даний час можуть бути як напівавтоматичного і автоматичного дії, так і з комп'ютерним управлінням.
Для отримання готових виробів з листкового тіста використовуються різні прийоми - від використання машин для нарізки заготовок до їх скручування в потрібні форми. Устаткування для виробництва листкового тіста може бути абсолютно різним за складністю своєї технічної оснащеності і по продуктивності.
Можна використовувати як спеціальні столи для нарізки і скручування готових виробів, так і автоматизовані лінії високої продуктивності. Ролики для нарізки виробів можуть поставлятися як стандартного виду, так і на замовлення клієнта. Повністю автоматизована лінія виробництва продуктів харчування з тіста є і самим гігієнічним способом приготування продуктового товару.
Бізнес-план виробництва листкового тіста
З огляду на високу затребуваність цього напівфабрикату в системах громадського харчування дуже прибутковим є бізнес на виробництві листового тіста. Для запуску в роботу такого виробництва потрібні значні стартові витрати. Якщо укомплектувати цех з виготовлення листкового тіста сучасним високопродуктивним обладнанням, то будуть потрібні не менше двох мільйонів рублів. Якщо намагатися на якому - то обладнанні або на сировину заощадити витрати, то це буде поганою ідеєю. Адже будь-які зміни рецептури відразу ж позначаться на якості продукту.
Устаткування можна використовувати і класичного, звичайного типу у вигляді тістомісильних машин і тих пристроїв, які широко використовуються в хлібопекарському виробництві. Будуть потрібні як холодильники для проміжного і остаточного охолодження вироби, так і пресові пристрої для розкочування тіста. При закінченому циклі виготовлення готових виробів будуть потрібні ще дозатори начинок, ручні розкочування.
Але в будь-якому випадку при правильній організації роботи термін окупності первинних витрат на організацію виробництва листкового тіста не перевищує півтора-двох років.
Можна і це почуття:
